Una ricetta di Gianfranco Pascucci
Un pesce brutto, ma buono. Così cucinato regala molte soddisfazioni al palato e ai commensali. La ricetta non è difficile, ma va seguita con attenzione. La pelle del pesce va cotta a fiamma vivace e deve diventare croccante. La polpa, al contrario, a fiamma lenta, perché deve rimanere morbida.
La nostra abilità deve essere nella realizzazione di un buon fondo di cottura. Inoltre, ecco di seguito altri suggerimenti da maestro per realizzare il piatto alla perfezione, l’uso la cipolla, che può essere sostituita con lo scalogno; il succo di limone in questo brodo serve ad acidificarlo, altrimenti risulterebbe dolciastro e per lo stesso motivo, oltre che per dare colore, abbiamo aggiunto i pomodorini. Infine, un vino da abbinare è un Erbaluce di Caluso, della provincia di Torino. Come accompagnamento possiamo abbinare lo scorfano a qualche pezzetto di torta rustica, preferibilmente ripiena di formaggio.
Scheda dello Scorfano con asparagi e carciofi
- Ingredienti per 4 Persone
- Pronto in 1 ora
- Difficoltà Media
- Preparazione 30 min
- Cottura 30 min
Ingredienti per lo Scorfano con asparagi e carciofi
- Cipollotto 2
- Pomodorini ciliegino 4
- Fave Un pugno
- Olive verdi Qualcuna Arancia 1/2
- Scorfano nero 4 filetti + lisca e teste
- Carciofi 1 + gambi
- Asparagi 2 + gambi
- Cipolla dorata 1
- Aglio Uno spicchio
- Alloro Una foglia Vino bianco 1/2
- Sedano Una costa
- Brodo vegetale Un bicchiere
- Succo di limone Qualche goccia
- Olio e sale q.b.
Ricetta passo passo e preparazione per lo Scorfano con asparagi e carciofi
1.I filetti in padella
Svisceriamo lo scorfano, laviamolo in acqua fresca, salata, e sfilettiamolo. Adagiamo i filetti in una padella, dalla parte della pelle, saliamoli leggermente e rosoliamoli con un goccio d’olio, a fiamma moderata.
2.Croccante e profumata
Tagliamo la torta rustica a tocchetti. Mettiamoli in una teglia con le olive e le fettine di arancia. Inforniamo il tutto alla temperatura di 80-100 gradi al massimo, finché la rustica risulterà tostata.
3.Un fondo con gli scarti
Affettiamo la cipolla e facciamola sudare in padella con un filo d’olio, il sedano tritato grossolanamente, mezzo cipollotto e gli avanzi delle verdure, ovvero i gambi dei carciofi e degli asparagi a pezzetti.
4.Sapore di mare
A metà cottura, profumiamo il nostro fondo di cottura con una grattugiata di scorza d’arancia, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio. Aggiungiamo gli scarti dello scorfano, il brodo e lasciamo sul fuoco per 20 minuti.
5.Fino all’ultima goccia
Trascorso il tempo indicato, filtriamo il fondo ottenuto. Trasferiamo le parti solide in un colino e pressiamole, in modo da recuperare più liquido possibile. Poi aggiungiamo il succo di limone e facciamo restringere leggermente il brodo.
6.Un tuffo caldissimo, poi asciughiamo bene
Sbianchiamo gli asparagi e il cipollotto in acqua bollente, leggermente salata, per 10 secondi, poi scoliamoli, adagiandoli su un paio di fogli di carta assorbente.
7.Un tocco di colore
Giriamo i filetti di scorfano e uniamo i carciofi affettati, le verdure sbianchite, i pomodori a metà e le fave. Sfumiamo col vino, versiamo il brodo di pesce. Cuociamo a fiamma bassa, finché il liquido si restringe.