I consigli di Andrea Ribaldone per preparare la Tagliata di manzo con asparagi e salsa al miele
Questo piatto va realizzato con il diaframma di manzo, vale a dire un taglio poco costoso, il prezzo si aggira intorno ai 5-6 euro al chilo, ma di gran gusto. Tuttavia non è facile trovarlo in vendita, perché poco usato, per cui dovrete richiederlo al vostro macellaio di fiducia. Molto elastico e, di conseguenza, molto croccante dopo la cottura, ha la particolarità di essere estremamente irrorato dal sangue, per cui è molto saporito. Il grasso presente tra le fibre e si scioglie in padella, ammorbidendo e insaporendo la carne.
Inoltre, la cottura in forno che abbiamo utilizzato per questa ricetta, va effettuata sulla griglia per evitare che l’umidità ristagni nella parte inferiore della carne, pregiudicandone la rosolatura. Un vino adatto alla tagliata di manzo? L’Albarossa del Monferrato, da cui proviene questo vino, è un vitigno relativamente recente in cui sono presenti Nebbiolo e Barbera. Grazie alla sua morbidezza, è il vino ideale da abbinare alle note agrodolci del miele e dell’aceto.
Scheda ricetta Tagliata di manzo con asparagi e salsa al miele
- Porzioni 4
- Pronto in 56 min
- Difficoltà Media
- Preparazione 30 min
- Cottura 26 min
Ingredienti ricetta Tagliata di manzo con asparagi e salsa al miele
- Diaframma di manzo 400 grammi
- Asparagi 10
- Miele millefiori 80 grammi
- Olio di sesamo 50 ml
- Aceto di vino rosso 50 ml
- Olio e pepe q.b.
Preparazione Tagliata di manzo con asparagi e salsa al miele
1.Rosolata “classica”
In una padella ben calda mettiamo un goccio di olio extravergine e adagiamoci su la carne. Tostiamola velocemente lasciandola cuocere, come una normale bistecca, per circa tre minuti per lato.
2.La parte vegetale
Nel frattempo prepariamo gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, rompendolo con le mani, e peliamoli con un pelapatate. Caliamo gli asparagi in acqua bollente salata per qualche minuto.
3.Ripassiamoli in padella
Leviamo gli asparagi dal fuoco e mettiamoli in una bacinella con acqua fredda, volendo anche con qualche cubetto di ghiaccio in modo da bloccarne la cottura. Incidiamoli sul gambo e ripassiamoli in una padella con un filo d’olio.
4.Adesso in forno
Prendiamo la carne, che avrà terminato la sua cottura in padella, e mettiamola sulla griglia del forno (ventilato) a soli 50 gradi per circa 10 minuti. Posizioniamo la teglia del forno qualche livello più in basso, per raccogliere l’olio della carne.
5.Prepariamo la salsa
In una ciotolina versiamo un cucchiaio abbondante di miele, uno di olio di semi di sesamo, uno di aceto di vino rosso e uno di olio extravergine. Emulsioniamo il tutto fino a ottenere una salsa ben amalgamata, quindi spennelliamo la carne.
6.Caramelliamo il miele
Con un cannello, quello che si usa per la crema catalana, bruciamo la superficie per far caramellare il miele. Tagliamo quindi la carne seguendo il verso delle fibre, per lasciarla morbida. Impiattiamo con gli asparagi e qualche goccia di salsa.