Ricetta del Rollè di Vitello: un piatto speciale dalla lunga preparazione
Anna Moroni
L’ideale da inserire nel menù di un evento importante. Ha una procedura e cottura un pò lunga, ma sicuramente sarà un secondo di carne particolarmente gustoso. Questa preparazione prevede un cuore di frittata di uova che, nel complesso, dona alla carne un sapore molto più ricco. Per rendere ancor più particolare il piacere di gustare questa portata, possiamo accostare un vino bianco ben strutturato, il Vernaccia di San Gimignano che, grazie al suo gusto persistente e a una speziatura, lega con l’affumicatura della provola.
Ingredienti per 6 Persone
- 1 kg di petto per rollè di fesa di vitello
- 15 g tritata di provola affumicata
- 100 g di sedano tritato
- 4 uova uova intere
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Farina 00 q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 100 g di cipolla tritata
- 10 g di carote tritate
- 2 foglie di alloro
- 5 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 50 grammi di grana grattugiato
Pronto in 2 h 10 min
Difficoltà Facile
Preparazione 30 min
Cottura 1 h 40 min
Preparazione
Rompiamo le uova in una ciotola, uniamo due cucchiai di acqua o latte, il prezzemolo e un cucchiaio di formaggio grana. Aggiustiamo di sale e pepe, e amalgamiamo bene il tutto, meglio se con una frusta. Versiamo l’olio in un padellino e, quando è ben caldo, versiamo le uova per ottenere due frittatine.
Leghiamo insieme l’alloro, la salvia e il rosmarino. Apriamo e appianiamo il petto di carne, aggiungiamo sale e pepe, e massaggiamo. Adagiamo la provola tagliata a fettine (non togliamo la buccia) e completiamo con le frittatine. Arrotoliamo e leghiamo con uno spago da cucina, saliamo, pepiamo e infariniamo.
Facciamo scaldare l’olio in una teglia da forno, aggiungiamo il mazzetto aromatico e il rollè, e sigilliamo la carne da ambo le parti. Giriamolo usando una paletta di legno, in modo da non bucarlo. Uniamo il trito di cipolle, sedano, carote, prezzemolo e lasciamo rosolare per circa 10 minuti.
Bagniamo con il vino, lasciamo evaporare e passiamo in forno a 200 gradi per un’ora e mezzo circa (a seconda del livello di cottura che preferiamo). Alla fine, togliamo il rollè e il mazzetto aromatico. Mettiamo il fondo di cottura con le verdure in un mixer e frulliamo il tutto.
Tagliamo il rollè a fette spesse, allineiamole su un piatto da portata e versiamoci sopra una parte della salsa di verdure tritate ben calda. Se dovesse venire troppo densa, possiamo allungarla con burro fuso, oppure rimetterla sul fuoco con il vino usato per la cottura della carne.