Il profumo legato al mare, e l’impasto perfetto, sono stati campioni di pizza ai mondiali 2010: la ricetta di Gianni Calaon
In Italia si è soliti associare la pizza al consumo di birra. In realtà, molto spesso, il migliore abbinamento si raggiunge con il vino. In questo caso, consiglio di servire la pizza Nicoletta con un vino bianco, in particolare con un Gewurztraminer, perché le sue spiccate note aromatiche esaltano i profumi di tutti gli ingredienti e, soprattutto, il lieve fresco sentore fruttato di melone di questo vino richiama perfettamente i veri pezzetti di melone distribuiti sulla pizza dopo la cottura.
Ma impastiamo prima la pizza, mescolando in una ciotola grande la farina e il grammo di lievito secco, misceliamo con le mani, quindi incorporiamo l’acqua poco per volta, lavoriamo l’impasto energicamente e versiamo l’olio a filo senza interrompere il lavoro di impasto. Continuiamo la lavorazione fino a quando la massa inizierà a staccarsi dalla ciotola, quindi estraiamola e trasferiamola sul piano di lavoro.
Aggiungiamo anche il sale e impastiamo a lungo, per farlo assorbire omogeneamente. Alterniamo lo sbattere l’impasto sul piano, con lunghe e profonde pressioni dei palmi. Quando l’impasto si stacca facilmente dalle mani, trasferiamolo in una ciotola pulita, copriamolo e lasciamolo riposare per circa 20 minuti. Stacchiamo il quantitativo di impasto necessario per una pizza, circa 220 grami, quindi adagiamo le pagnotte su una placca infarinata e mettiamole in frigo a +4 gradi per 24 ore.
Scheda della Pizza Nicoletta
- Ingredienti per 7 Persone
- Pronto in 1 h 38 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 1 h 30 min
- Cottura 8 min
- Lievitazione 24 ore
Ingredienti per la Pizza Nicoletta
- Farina 00 1 chilogrammo
- Lievito di birra secco 1 grammo
- Sale fino 30 grammi
- Mozzarella fiordilatte 100 grammi
- Gamberoni 7
- Prosecco Mezzo bicchiere
- Capesante 4 (marinate al prosecco)
- Zucchine 1 Melone 2 fette
- Crema di zucchine al profumo di salmone 30 grammi
- Acqua naturale 550 ml
- Olio extravergine di oliva 25 grammi più q.b. per soffriggere le zucchine
- Basilico 3 foglie grandi e sane
- Ricotta di bufala 50 grammi
- Zucchine 4
- Salmone fresco
- Un trancio da 100 grammi
- Sale e pepe q.b.
Preparazione passo passo per la Pizza Nicoletta
- Sbollentiamo le zucchine tagliate a dadini in una padella con olio, un dito d’acqua, sale e pepe nero. Dopo 4 minuti aggiungiamo il salmone in tranci e continuiamo la cottura per 2 minuti. Tritiamo il tutto con un mixer e mettiamo da parte.
- Lasciamo la coda e mettiamoli in una ciotolina insieme alle capesante. Versiamo mezzo bicchiere di prosecco fino a coprire il tutto e lasciamo macerare per circa un’ora.
- Tagliuzziamo finemente una zucchina e lasciamola cruda. Ci servirà per dare un contrasto alla consistenza del condimento e verrà inserita prima di infornare.
- Tagliuzziamo finemente 3 foglie di basilico. Aggiungiamole a 50 grammi di ricotta di bufala, amalgamiamo bene e inseriamo la mousse in un sac à poche.
- Iniziamo a stendere un panetto di pasta da 220 grammi con movimenti circolari delle mani dal centro verso i lati. Versiamo sulla pizza tre cucchiai di crema di zucchine al salmone, preparata in precedenza e spalmiamola in maniera uniforme su tutta la superficie.
- Aggiungiamo la mozzarella, tagliata a julienne, sulla crema di zucchine, quindi i gamberi al prosecco posizionandoli con la coda rivolta verso l’esterno in modo da delimitare delle fette. Adagiamo tre capesante al centro della pizza e una al centro di ogni singola “fetta” delimitata dai gamberi. Aggiungiamo infine le zucchine tagliuzzate in precedenza, su tutta la superficie della pizza.
- A questo punto siamo pronti per infornare la pizza. Cuociamola a 240 gradi per circa 8 minuti. Togliamo la pizza dal forno quando la pasta è ben dorata e tagliamo una fetta di melone a cubetti di circa 2 centimetri per lato, quindi posizioniamoli sulla pizza. Prediamo il saccapoche con la mousse di ricotta e basilico e, premendo sulla parte superiore, creiamo delle “rosette” di mousse sulla pizza.