Il profumo del Mediterraneo per una pizza leggera e irresistibile, ricetta di Franco Pepe
Questa pizza è un omaggio Stefano Pepe, grande pizzaiolo oltre che padre e maestro di Franco. In questa preparazione a fare da padrone sono le alici di Cetara, usualmente conservate sotto sale le quali, essendo lavorate appena pescate, regalano alle pietanze una eccezionale e fresca fragranza. Oltre a essere consumate intere, danno origine anche alla famosa “colatura”: un condimento unico, ottenuto dalla stagionatura del pesce.
Pizza marinara Mastro Stefano – Scheda
- Pronto in 9 h 22 min
- Difficoltà Facile
- Preparazione 15 min
- Cottura 7 min
- Quantità 10
- Lievitazione 9 ore
Pizza marinara Mastro Stefano – Ingredienti
- Farina 00 1,9 chilogrammi – Per l’impasto
- Acqua naturale 1 litro – Per l’impasto
- Sale fino 50 grammi – Per l’impasto
- Lievito di birra fresco 5 grammi – Per l’impasto
- Lievito madre 150 grammi – Per l’impasto
- Acciughe sott’olio 40 (qualità di Cetara) – Per il condimento
- Capperi 30 grammi – Per il condimento
- Olio extravergine di oliva 8 grammi – Per il condimento
- Aglio q.b. – Per il condimento
- Origano q.b. – Per il condimento
- Pomodori san Marzano 90 grammi – Per il condimento
Pizza marinara Mastro Stefano – Passo passo
1.Prepariamo l’impasto
Versiamo circa metà farina in un angolo della madia (o della ciotola), quindi versiamo l’acqua nell’angolo opposto. Aggiungiamo la pasta di riporto (se non ne abbiamo, aumentiamo di qualche grammo la quantità di lievito che inseriremo). Mescoliamo con cura e versiamo il sale. Continuiamo a inserire la farina, impastando con energia e costantemente. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella omogenea, aggiungiamo il lievito, sbriciolandolo. Impastiamo ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, riponiamolo nella madia, coperto, e lasciamolo riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Ricaviamo tanti panetti da circa 250 grammi e lasciamoli lievitare ancora per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente.
2.Stendiamo la panetta
Stendiamo la pagnotta da 250 grammi, per formare il disco della pizza, quindi spalmiamo un velo di pomodoro e distribuiamo le acciughe a pezzetti.
3.In forno
Spolveriamo la superficie con un po’ di origano, completiamo con un giro d’olio e inforniamo per 6-7 minuti a 250°C.
4.Prima di portare in tavola…
Sforniamo la pizza e irroriamo ancora con un filo d’olio, a crudo, prima di portare in tavola.