Ricetta di Franco Pepe
Un classico della pizzeria italiana, la pizza alla boscaiola che abbiamo preparato con gli champignon. Ma come si preparano questi funghi? La prima cosa da fare è pulirli con cura: stacchiamo il gambo dal cappello con un movimento rotatorio, quindi rimuoviamo la pelle della testa del fungo. Puliamo anche il gambo, tagliando via la parte inferiore, così da eliminare la terra attaccata. Infine, raschiamo il gambo per eliminare terra e impurità residue. Tagliamo la cappella e il gambo a fettine, quindi ripassiamoli in padella, per pochi minuti, con uno spicchio di aglio e un filo d’olio.
Consigli di Franco Pepe per l’impatto della pizza
Per realizzare l’impasto per le pizze versiamo circa metà farina in un angolo della ciotola, quindi versiamo l’acqua nell’angolo opposto. Aggiungiamo la pasta di riporto, cioè la pasta madre e mescoliamo con cura, aggiungendo in un secondo momento anche il sale. Continuiamo a inserire la farina, impastando con energia e costantemente. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una pastella omogenea, aggiungiamo il lievito, sbriciolandolo. Impastiamo ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, riponiamolo nella ciotola, coperto, e lasciamolo riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Ricaviamo tanti panetti e lasciamoli lievitare ancora per circa 3 ore, sempre a temperatura ambiente. Prendiamo poi i panetti lievitati, quindi stendiamoli con le dita fino a creare un disco lasciando il bordo un po’ rigonfio per favorire la formazione del cornicione. Poi, con un cucchiaio sporchiamo di pomodoro le pizze, stendendone un velo.
Ingredienti per la Pizza alla boscaiola
- Farina 00: 1 kg e 900 grammi
- Acqua naturale: 1 litro
- Sale fino: 50 grammi
- Lievito di birra fresco: 5 grammi
- Lievito madre: 150 grammi (detto anche pasta di riporto)
- Olio extravergine di oliva: q.b. per condire la pizza e per saltare i funghi
- Aglio: 1 spicchi per saltare i funghi
- Champignon: 150 grammi già puliti
- Speck: 200 grammi
- Mozzarella di bufala: 200 grammi (se mista a quella vaccina, molto meglio)
- Pomodori pelati: 1 lattina grande
- Origano: q.b.
Ricetta passo passo per la Pizza alla boscaiola
1.Impasto con pure il cornicione
Per realizzare l’impasto per le pizze versiamo circa metà farina in un angolo della ciotola, quindi versiamo l’acqua nell’angolo opposto. Aggiungiamo la pasta di riporto, cioè la pasta madre e mescoliamo con cura, aggiungendo in un secondo momento anche il sale. Continuiamo a inserire la farina, impastando con energia e costantemente. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una pastella omogenea, aggiungiamo il lievito, sbriciolandolo. Impastiamo ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, riponiamolo nella ciotola, coperto, e lasciamolo riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Ricaviamo tanti panetti e lasciamoli lievitare ancora per circa 3 ore, sempre a temperatura ambiente. Prendiamo poi i panetti lievitati, quindi stendiamoli con le dita fino a creare un disco lasciando il bordo un po’ rigonfio per favorire la formazione del cornicione. Poi, con un cucchiaio sporchiamo di pomodoro le pizze, stendendone un velo.
2.La mozzarella
Tagliamo la mozzarella a listarelle e distribuiamola uniformemente su tutta la superficie della pizza.
3.Profumo di bosco
Aggiungiamo anche lo speck, tagliato a fettine sottili e quindi ridotto in striscioline.
4.Infine i funghetti
Completiamo con i funghi, una spolverata i origano e un filo d’olio. Inforniamo a 250 gradi per 6-7 minuti.