Rivisitazione di un’antichissima ricetta, ricetta di Franco Pepe
Il conciato romano, da cui trae origine il nome di questa pinsa davvero speciale, è forse il più antico formaggio italiano: la tecnica utilizzata per il suo affinamento è infatti tipica delle civiltà agropastorali e prevede una stagionatura in vasi di terracotta, per un periodo compreso fra i 6 mesi e i due anni. Il risultato è un formaggio dal profumo intensissimo e ricco di aromi, specialmente di frutta matura. Si abbina perfettamente al miele di castagno e alle confetture di fichi, come in questa preparazione. Consigliamo di servirla come dessert a centro tavolo già tagliata e pronta per essere gustata.
Pinsa conciata del ‘500 – Scheda
- Difficoltà Facile
- Preparazione 15 min
- Cottura 7 min
- Quantità 10
- Lievitazione 9 ore
Pinsa conciata del ‘500 – Ingredienti
- Farina 00 1,9 kg – Per l’impasto
- Acqua naturale 1 Litro – Per l’impasto
- Sale fino 50 grammi – Per l’impasto
- Lievito di birra fresco 5 grammi – Per l’impasto
- Lievito madre 150 grammi – Per l’impasto
- Sugna di maiale nero 5 grammi – Per il condimento
- Fichi 15 grammi freschi (o in confettura) – Per il condimento
- Basilico q.b. – Per il condimento
- Origano q.b. qualità del Matese – Per il condimento
- Pepe nero q.b. – Per il condimentoPecorino 15 grammi qualità Conciato Romano – Per il condimento
Procedimento passo passo
1.Da “pinsare”
Versiamo circa metà farina in un angolo della madia (o della ciotola), quindi versiamo l’acqua nell’angolo opposto. Aggiungiamo la pasta di riporto (se non ne abbiamo, aumentiamo di qualche grammo la quantità di lievito che inseriremo). Mescoliamo con cura e versiamo il sale. Continuiamo a inserire la farina, impastando con energia e costantemente.
Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella omogenea, aggiungiamo il lievito, sbriciolandolo. Impastiamo ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, riponiamolo nella madia, coperto, e lasciamolo riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Ricaviamo tanti panetti da circa 250 grammi e lasciamoli lievitare ancora per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente. Stendiamo il panetto e versiamo un velo di sugna sulla superficie: oltre a condire la pizza, proteggerà l’impasto da un eccessivo calore.
2.Odori stuzzicanti
Step 2 – Pinsa conciata del ‘500
Distribuiamo sulla pizza: origano, pepe e basilico (che abbiamo leggermente unto, per proteggerlo dal calore).
3.Freschi è meglio
Cuociamo a 250°C per 6-7 minuti, poi sforniamo e condiamo con confettura di fichi o, se di stagione, fichi freschi.
4.Un sapore marcato e deciso
Grattugiamo il conciato romano sulla pizza. Per l’eccezionale profumo, consiglio di servire questa pizza come dessert.