Napoli e Genova, due città di mare, presentano questa strepitosa pizza: Pizza al pesto genovese la ricetta di Gino Sorbillo
Ottimo binomio di sapori e profumi delle due regioni di mare. Qui di seguito, la ricetta per realizzare almeno 8 pizze tonde, mentre negli ingredienti sono riportate le componenti per singola pizza.
In una capace ciotola versiamo circa 300 ml di acqua, sciogliamoci dentro il lievito di birra, poi aggiungiamo il lievito madre e iniziamo a mescolare con le mani, premendo con i polpastrelli per sciogliere i grumi di lievito. Aggiungiamo la farina integrale e mescoliamo, quindi inseriamo, poco per volta, la farina 00. Utilizziamo l’acqua rimanente per bilanciare la densità dell’impasto. Quando avrà raggiunto una consistenza tale da staccarsi dalle pareti della bacinella, aggiungiamo il sale.
Portiamo l’impasto su di una spianatoia e continuiamo la lavorazione. Una volta raggiunto il “punto di pasta”, creiamo un panetto tondeggiante, che lasceremo lievitare in una ciotola coperta per 8 ore. Quindi togliamolo dalla ciotola e ricaviamo dei panetti da circa 240 grammi, che faremo lievitare altre 2 ore. Puoi seguire il passo passo fotografico dell’impasto integrale, sulla scheda n. 4 della Scuola di Pizzeria di Gino Sorbillo.
Per fare il pesto in casa serve 1 mazzetto di basilico, 2 spicchi di aglio, 40 g di pinoli, 20 g di pecorino grattugiato, 20 g di grana grattugiato, olio extravergine di oliva, un pizzico di sale grosso. Laviamo e asciughiamo il basilico, mettiamolo nel mortaio con il sale. Iniziamo a pestare, poi uniamo l’aglio sbucciato, i pinoli e, a poco a poco, i due formaggi. Ottenuta una crema omogenea, trasferiamola in una terrina e uniamo circa cinque cucchiai di olio a filo. Mescoliamo bene.
Gino Sorbillo
Pizza al pesto genovese – Ingredienti
- Pesto di basilico 15 grammi
- Pomodori pachino 8
- Basilico q.b.
- Mozzarella fiordilatte: 40 grammi
- Farina 00: 550 grammi
- Acqua naturale: 500 ml
- Farina integrale: 320 farina integrale
- Sale fino: 27 grammi
- Lievito madre: 25 grammi
- Lievito di birra fresco: 3 grammi
Procedimento passo passo
1.Stendiamo il panetto
Aiutandoci con il dorso di un cucchiaio, stendiamo un velo di pesto genovese su tutta la superficie della pizza, escluso il cornicione, cioè i bordi esterni.
2.Le dovute divisioni
Sul pesto di basilico sistemiamo i datterini creando un disegno, ma possiamo benissimo disporli secondo la nostra fantasia. Noi abbiamo scelto di metterli a croce per delimitare gli spicchi su cui adageremo gli altri ingredienti.
3.Condiamo
Aggiungiamo il basilico spezzettato all’interno degli spicchi delimitati dai datterini.
4.Diviso 4
Copriamo il basilico con la mozzarella fiordilatte ridotta a pezzetti, quindi inforniamo per 9 minuti a 250 gradi. A cottura ultimata, decoriamo con quattro foglie di basilico, una su ogni segmento.