Pochi ma selezionati ingredienti per una condimento “di sostanza”: una ricetta di Stefano Callegari
La pizza con patate e pancetta è particolare e leggera. I sapienti e pochi ingredienti su una base di pizza gustosa e friabile, ne fanno davvero un’ottima preparazione. Le patate che abbiamo utilizzato in questa ricetta, sono quelle del Fucino da cui prendono il nome dalla omonima zona aquilana. Sono patate dalla forma ovale, con buccia color giallo o rosso chiaro e polpa gialla. A causa della zona sempre molto fredda, è possibile ottenere solo una coltura all’anno, per cui questo però permette ai terreni di riposare per molti mesi, e di conseguenza le patate hanno un coefficiente di massa secca superiore alla media, il che è indice di qualità.
Pizza con patate e pancetta – Scheda
Pronto in 30 h 30 min
Difficoltà Media
Preparazione 30 min
Quantità 5
Lievitazione 30 ore
Pizza con patate e pancetta – Ingredienti
Farina 00 1600 grammi
Acqua naturale 1 litro
Lievito madre 20 grammi
Sale fino 50 g
Olio extravergine di oliva 30 grammi
Patate 50 grammi
Pancetta coppata (tonda) 50 grammi
Mozzarella fiordilatte 50 g
Procedimento passo passo
1.L’impasto
Versiamo l’acqua in una ciotola e sciogliamoci dentro il lievito di birra e il lievito madre. Versiamo anche metà farina e mescoliamo con cura. Un po’ alla volta, aggiungiamo tutta la farina, impastando costantemente. Aggiungiamo anche il sale e, a filo, l’olio. Lavoriamo l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola: a quel punto, trasferiamolo sul piano e alterniamo una impostazione manuale a forti colpi, esercitati facendo sbattere il panetto sul piano. Quando l’impasto si presenta liscio e omogeneo, riponiamolo in una ciotola, coperta con un piatto o con della pellicola e lasciamolo riposare per 30 ore a 12 gradi, oppure nella parte bassa del frigo per 36 ore. Poi, stendiamo con cura ogni panetto di pasta di circa 240 grammi su un piano lievemente infarinato. Allarghiamolo fino a creare un disco.
2.Prima le patate
Adesso distribuiamo con cura le patate, spezzettandole con le mani in maniera abbastanza grossolana.
3.Poi pancetta...
Subito dopo, copriamo le patate aggiungendo la pancetta tagliata a fette sottili distribuendola su tutta la superficie della pizza.
4.Calore al massimo
Infine distribuiamo sulla pizza la mozzarella fiordilatte tagliata a pezzetti, quindi inforniamo alla massima temperatura consentita dal nostro forno per circa 9 minuti. Poi sforniamo e serviamo subito.