Come preparare il vero pesto alla genovese
Anna Moroni
E’ una delle più conosciute e apprezzate in tutto il mondo ed è molto delicato. Difatti andrebbe consumato appena fatto. Se ne dobbiamo fare molto, prepariamolo senza formaggio (che aggiungeremo al momento dell’utilizzo), mettiamolo in un vaso opaco e copriamolo di olio, conservandolo in frigo. Si può anche surgelare ma perde un po’ del suo profumo. Se scegliamo di surgelarlo, comunque, possiamo usare le vaschette per il ghiaccio. Utilizzandolo nelle nostre pietanze, ricordiamo che il pesto va sempre aggiunto a crudo. Solo così è possibile apprezzare pienamente il gusto di questo squisito condimento. Qualsiasi cottura rovinerebbe il delicato profumo che fa di questa salsa uno dei più grandi orgogli della cucina italiana nel mondo.
Ingredienti
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di pecorino (qualità siciliano, romano, toscano o sardo)
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- Sale grosso q.b.
Preparazione
Laviamo il basilico con acqua fredda e mettiamolo ad asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Prendiamo un mortaio, mettiamoci dentro l’aglio con qualche grano di sale grosso e cominciamo a schiacciare. Se non disponiamo di un mortaio, possiamo usare, in via del tutto eccezionale, un frullatore elettrico. In questo caso, ecco un consiglio da seguire. Mettiamo la ciotola del frullatore per qualche minuto nel freezer prima dell’utilizzo, in modo che, durante la lavorazione, la salsa non si surriscaldi troppo. Uniamo le foglioline di basilico,poche per volta, e schiacciamole con un delicato e leggero movimento rotatorio, cercando di pestarle piano piano. Nel momento in cui dal basilico inizia a uscire un liquido verde brillante, uniamo i pinoli, se possibile di origine italiana, più gustosi e profumati.
Dopo avere schiacciato per bene i pinoli, possiamo unire il parmigiano (o il grana padano) e il pecorino, infine, l’olio extravergine di oliva. Scegliamolo tra quelli dal sapore non troppo forte, altrimenti si rischia di coprire i delicati aromi del basilico. Usiamo subito o conserviamolo in frigo.