Introduzione alla ricetta
Una ricetta gustosa, con un condimento che riprende la tradizione meridionale di unire il pecorino solitamente di produzione locale ai molluschi al pesce azzurro. Un piatto reso speciale dalla preparazione al cartoccio che ne preserva i profumi e la cottura a vapore che non ha bisogno di tanto condimento, pur mantenendo i sapori. Le cozze sono cosiddetti mitili e le possiamo trovare davvero tutto l’anno in pescheria, anche se i mesi migliori sono maggio, giugno, luglio e agosto.In questo periodo, quando il mollusco non è in fase riproduttiva e il suo sapore è decisamente migliore.
Ricetta per la Pasta al cartoccio con cozze e pecorino
Prepariamo pomodorini e zucchine
Mettiamo a bollire un litro di acqua. Con un coltellino ben affilato, incidiamo una croce non troppo profonda nella buccia dei pomodori dalla parte opposta al picciolo. Immergiamoli per un minuto nell’acqua bollente, scoliamoli e sbucciamoli immediatamente. Riduciamoli a cubetti piccoli,
scartando la parte centrale, acquosa e ricca di semi. Laviamo le zucchine e tagliamo anche queste a cubetti.
Le verdure richiedono riposo
Sbucciamo l’aglio, riduciamolo in poltiglia con uno schiaccia-aglio, oppure tritiamolo molto finemente. Uniamolo poi alle zucchine con 30 grammi di olio extravergine di oliva, circa tre cucchiai, una generosa macinata di pepe nero, le olive, il timo e al maggiorana tritati. Lasciamo insaporire per almeno un paio d’ore.
Prepariamo le cozze
Laviamo le cozze e scartiamo quelle aperte. Priviamole di tutti i filamenti e mettiamole in una padella, copriamo con un coperchio a fiamma alta. Aspettiamo che si aprano, occorreranno 3-4 minuti, quindi spegniamo il fuoco. Eliminiamo, di ogni cozza, la valva vuota.
La pasta…
Nel frattempo, mettiamo a bollire in una pentola 3 litri di acqua, saliamola e cuociamoci la pasta. Scoliamola molto al dente, versiamola in una ciotola e condiamola con le verdure.
Componiamo il cartoccio
Con la carta di alluminio, realizziamo quattro rettangoli di circa 40 centimetri di lunghezza. Ungiamoli leggermente e mettiamo sopra ognuno una porzione di pasta. Aggiungiamo le cozze, dividendole tra i cartocci e irrorando con il loro liquido di cottura. Grattugiamo il pecorino e distribuiamolo sulla pasta.
Il piatto è pronto
Chiudiamo con cura i cartocci, in modo che il liquido non possa fuoriuscire. Mettiamo in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti. Portiamo in tavola, lasciando che siano i commensali stessi ad aprire i cartocci.
Ricetta di Anna Moroni