Ricetta di Sal De Riso
Questa torta al cioccolato non è la classica a base di pan di spagna farcito con cioccolato, ma è arricchita con sentori di tè al bergamotto. Eccellente ricetta profumata di buono che mette in evidenza il frutto del bergamotto, coltivato solo in Calabria, dove la pianta trova il suo migliore habitat per fruttificare come in nessuna altra parte del mondo, e l’essenza del frutto conferisce un gusto e un aroma deciso alla nostra mousse.
Torta mousse al cioccolato e tè al bergamotto – La Schea
- Ingredienti per 8 Persone
- Pronto in 5 ore
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 2 ore
- Riposo 3 ore
Torta mousse al cioccolato e tè al bergamotto – Ingredienti
- Panna fresca di latteria 100 g – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Latte intero 100 g – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Tè al bergamotto 4 bustine (10 grammi) – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Tuorli 100 g – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Zucchero semolato 25 g – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Miele d’acacia 50 g – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Cioccolato fondente 250 g al 70% fuso – Per la mousse al cioccolato e tè di bergamotto
- Panna fresca di latteria 500 g – Per la panna montata
- Zucchero semolato 50 g – Per la panna montata
- Baccello di vaniglia
- I semini di 1/2 bacca – Per la panna montata
- Latte intero 200 g – Per la glassa al cioccolato
- Panna fresca di latteria 350 g – Per la glassa al cioccolato
- Glucosio 50 g – Per la glassa al cioccolato
- Destrosio 30 g – Per la glassa al cioccolato
- Cioccolato fondente 300 g al 70% – Per la glassa al cioccolato
- Gelatina neutra 200 g – Per la glassa al cioccolato
- Burro 50 g – Per la glassa al cioccolato
- Pan di Spagna 2 dischi da 20 cm di diametro – Per comporre
- Frutti rossi q.b. – Per comporre
- Zucchero a velo semplice q.b. – Per comporre
- Inzuppitura alla vaniglia q.b. – Per comporre
Procedimento passo passo
1.La mousse al bergamotto
Scaldiamo in due recipienti diversi, sia la panna sia il latte e portiamoli a 50 gradi, quindi mescoliamoli assieme.
2.In infusione
Mettiamo in infusione per 15 minuti le bustine di tè nella miscela calda di panna e latte, quindi attendiamo che i liquidi prendano aroma.
3.Latte e zucchero
Nel frattempo che la miscela di latte prenda il sapore di tè al bergamotto, in una ciotola a parte mescoliamo i tuorli con lo zucchero.
4.Mescoliamo
Misceliamo delicatamente il composto con il frustino a mano, quindi versiamoci dentro anche il miele d’acacia.
5.Latte e panna
Adesso, prendiamo la ciotola con il latte e la panna aromatizzati, togliamo le bustine di tè, quindi versiamo la miscela nei tuorli.
6.Stemperare bene
Con la frusta cerchiamo di amalgamare bene il composto, incorporando aria con le fruste e quindi evitando le striature di colore dei composti.
7.Uniamo il cioccolato
Versiamo dentro questa emulsione ancora molto calda, il cioccolato fondente al 70%, misceliamolo velocemente e sciogliamolo tutto per bene.
8.Che mousse
Per rendere il composto soffice e molto setoso, misceliamo la mousse con un mixer a immersione, facendolo roteare per qualche secondo.
9.La panna per la mousse
Versiamo nel bicchiere della planetaria la panna fresca liquida, lo zucchero e i semini di vaniglia. montiamo per 10 minuti alla massima potenza.
10.A montare
Togliamo la panna dal bicchiere della planetaria e mescoliamola con delicatezza, con una spatola nella base della mousse del passo 8.
11.Dall’alto al basso
Mantechiamo fino a rendere la mousse setosa e gonfia, mescolando con movimenti dall’alto verso il basso per 5 minuti almeno.
12.Componiamo la torta
Sistemiamo sul fondo dello stampo da frigo il disco di pan di Spagna. Inzuppiamolo con la bagna alla vaniglia.
13.Il primo strato
Ricopriamo il disco di pan di Spagna con metà mousse fino quasi al bordo, quindi livelliamo. Posiamo il secondo disco di pan di Spagna.
14.In freezer
Bagniamo anche il secondo strato di pan di Spagna, quindi rifacciamo un altro generoso strato di mousse. Livelliamo il composto e mettiamo in freezer per 3 ore.
15.La glassa al cioccolato
In una ciotola mescoliamo latte e panna, aggiungiamo il destrosio e il glucosio. Mescoliamo a lungo per evitare grumi sul fondo del recipiente.
16.La gelatina
Uniamo la gelatina neutra al composto base per la glassa, quindi mescoliamo abbondantemente ed energicamente.
17.I due composti
In una ciotola a fianco sistemiamo il cioccolato fondente fuso, quindi con un mestolo, uniamo mano mano i due composti, mescolandoli.
18.Ora il burro
Alla fine otterremo una glassa molto liscia, quindi per lucidare ancora di più, aggiungiamo il burro morbido.
19.Un bel mix
Misceliamo il composto con un mixer a immersione per uniformare la texture e rendere perfetta la glassa al cioccolato.
20.Ancora in freezer
Togliamo la torta dal freezer, quindi sistemiamola su una gratella. Con un mestolo ricopriamo il dolce con la glassa appena preparata.
21.Livelliamo a dovere
Facciamo colare gli eccessi di glassa sotto la gratella. Uniformiamo con una spatola a gomito.
22.Decoriamo la torta
Facciamo asciugare leggermente la glassa a temperatura ambiente, quindi decoriamo con la frutta e lo zucchero a velo. Sistemiamo in freezer prima di servire.