Ricetta di Sal De Riso
Candidamente decorata con frutta fresca, è realizzata per stupire elegantemente e in grande stile. La torta Nuvola, l’abbiamo realizzata spolverandola con polvere di meringhe per dare l’impressione del gelo.
- Porzioni 8
- Pronto in 5 h 30 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 1 ora
- Cottura 1 h 30 min
- Riposo 3 ore
Torta Nuvola – Ingredienti
- Albume 125 g (8) – Per la meringa base
- Zucchero semolato 270 g – Per la meringa base
- Tuorli 5 (già pastorizzati con 125 g di zucchero e 40 g di acqua) – Per la crema meringata
- Mascarpone 200 g – Per la crema meringata
- Panna montata 250 g – Per la crema meringata
- Panna semimontata 250 g – Per la crema meringata
- Gelatina (colla di pesce) 11 g – Per la crema meringata
- Fragole 250 g – Per la salsa di fragole
- Zucchero semolato 50 g – Per la salsa di fragole
- Gelatina (colla di pesce) 8 g – Per la salsa di fragole
- Succo di limone 1/2 – Per la salsa di fragole
- Panna montata 200 g – Per comporre e decorare
- Meringhe 50 g di granella (ricavata dal terzo disco di meringa) – Per comporre e decorare
- Frutta fresca assortita a polpa rossa e gialla
- q.b. di stagione – Per comporre e decorare
- Zucchero a velo semplice q.b. – Per comporre e decorare
- Gelatina neutra q.b. – Per comporre e decorare la frutta
Procedimento passo passo
1.La meringa base
Nel bicchiere della planetaria, versiamo tutti gli albumi e avviamo la macchina aggiungendo 1/3 dello zucchero semolato.
2.Polvere di zucchero
Quando la montata è già diventata bianca, ma ancora non è a neve ferma, aggiungiamo un’altra parte di zucchero a cucchiaiate.
3.Montiamo bene
Facciamo andare la macchina a velocità sostenuta per altri 8 minuti almeno, quindi alziamo le fruste dal bicchiere e controlliamo la montata.
4.Ancora zucchero
Portiamo il bicchiere della planetaria sul tavolo e mescoliamoci dentro lo zucchero rimasto, con movimenti dall’alto verso il basso.
5.Composto in sac à poche
Con il composto ottenuto, riempiamo un sac à poche con bocchetta liscia n. 10 e prepariamo 2 teglie tonde da 24 cm di diametro.
6.La maxi meringa
Spremiamo la meringa partendo dal centro delle tortiere, formando 3 dischi. A noi serviranno solo due forme, il resto lo triteremo.
7.In forno
Cuociamo tutte le meringhe a 130 gradi tenendo uno spiraglio di forno aperto, per un’ora e 30 minuti. Ribadiamo che la cottura è molto delicata.
8.La crema meringata
Nel bicchiere della planetaria versiamo i tuorli pastorizzati e montiamoli per 12 minuti con l’attrezzo frute e velocità sostenuta.
9.Panna e mascarpone
Mentre le uova montano, in una ciotola capiente, mescoliamo il mascarpone con la panna semimontata e mantechiamo delicatamente.
10.Dall’alto al basso
Uniamo adesso i tuorli montati e anche la gelatina sciolta. Misceliamo delicatamente il tutto, mescolando dall’alto verso il basso.
11.Mescoliamo bene
Incorporiamo alla crema al mascarpone la panna montata, misceliamo uniformemente con delicatezza, quindi mettiamo in frigo a compattare.
12.La salsa di fragole
Laviamo le fragole, Tagliamole a tocchetti e versiamole nel bicchiere del frullatore con lo zucchero e il succo del limone.
13.Con la gelatina
Facciamo andare il frullatore per 40 secondi, quindi versiamo la purea di fragola in una ciotola, aggiungiamo la gelatina e mescoliamo.
14.In freezer
Coliamo la purea di fragole nello stampo tondo da 18 cm di diametro e alto 1, quindi mettiamo in freezer per 3 ore a rassodare.
15.Componiamo la torta
Sforniamo le meringhe e controlliamo che siano ben asciutte. Facciamo raffreddare, quindi sistemiamone uno alla base dello stampo da 22 cm.
16.Spalmiamo prima la crema bianca
Versiamoci sopra un primo strato di crema meringata al mascarpone del passo 11, e livelliamo il composto con l’aiuto di una spatola.
17.Poi la crema rosa
Posiamo al centro della crema il disco di salsa di fragole del passo 14 e premiamo leggermente con le dita, quindi spalmiamo ancora crema.
18.Di nuovo al gelo
Livelliamo bene la crema sopra la torta e mettiamo in freezer per 3 ore a congelare alla temperatura di -18 gradi.
19.Decoriamo la torta
Togliamo la torta dal congelatore e sformiamola con l’aiuto di un phon, quindi cospargiamola di panna montata, ricoprendola.
20.Come una palla di neve
Con il disco di meringa in più, ricaviamo una finissima granella. Solleviamo la torta su un palmo di mano, mentre con l’altra mano cospargiamo il dolce di briciole.
21.Qualche ciuffetto qua e là
Spremiamo sulla torta alcuni ciuffi di panna montata che ci permetteranno di tenere salda la frutta fresca che useremo per decorare il dolce.
22.E infine la frutta fresca
Prima di usare la frutta, spennelliamola con la gelatina, quindi spolveriamo di zucchero a velo. Conserviamo la torta in freezer prima di servire.