Ricetta di Sal De Riso
Se amate stupire i vostri ospiti con un dessert firmato Sal De Riso, questo dolce fa al caso vostro. Un tiramisù particolarmente cremoso, arricchito dal gusto coinvolgente della salsa al cioccolato. Un connubio di sapori, una goduria per qualsiasi palato.
Per chi non conoscesse la pâte à bombe, è un metodo per pastorizzare le uova, in modo da poterle utilizzare in sicurezza nelle nostre preparazioni fredde.
Ricetta Tiramisù pâte à bombe
- Porzioni: 12
- Pronto in: 6 h 50 min
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 50 min
- Riposo: 6 ore
Tiramisù pâte à bombe – Ingredienti
- Zucchero semolato; 130 g – Per 400 g di salsa al cioccolato
- Panna fresca di latteria: 50 g – Per 400 g di salsa al cioccolato
- Cacao: 80 g amaro in povere – Per 400 g di salsa al cioccolato
- Zucchero semolato: 125 g – Per 350 g di pâte à bombe
- Acqua naturale: 100 g – Per 350 g di pâte à bombe
- Tuorli: 125 g (6 tuorli) – Per 350 g di pâte à bombe
- Mascarpone: 500 g – Per la crema tiramisù moderno
- Gelatina (colla di pesce): 10 g – Per la crema tiramisù moderno
- Panna fresca di latteria: 500 g – Per la crema tiramisù moderno
- Pan di Spagna al cacao: 24×11 – Per comporre e decorare
- Macaron: 12 – Per comporre e decorare
- Cacao: q.b. amaro in polvere – Per comporre e decorare
- Caffè: 6 tazzine – Per comporre e decorare
- Lastrine di cioccolato: q.b. facoltativi – Per comporre e decorare
- Acqua naturale 120 g – Per 400 g di salsa al cioccolato
- Preparazione passo passo Tiramisù pâte à bombe
Pastorizziamo le uova mescolando in una ciotolina tutti tuorli con l’acqua e lo zucchero. Aiutiamoci con una frusta a mano, in modo che la miscela risulti ben fluida.
Poniamo sulla fiamma una ciotola con acqua, facciamo scaldare e immergiamoci dentro il contenitore con la miscela di uova, zucchero e acqua del passo 1.
Cuociamo a bagnomaria per qualche minuto, finché la miscela raggiunge la temperatura di 82 gradi. Evitiamo di far bollire l’acqua sottostante, altrimenti l’uovo potrebbe coagulare.
Versiamo la pâte à bombe nel bicchiere della planetaria e avviamo la macchina con le fruste a filo, dapprima a bassa velocità, per 2 minuti, poi a movimento sostenuto per 10 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola, lavoriamo dolcemente la panna semimontata con una frusta a mano. Il composto deve essere morbido e non troppo compatto.
Trasferiamo la panna in un recipiente più grande, quindi uniamo il mascarpone, anch’esso ammorbidito leggermente e mescolato per evitare i grumi.
Aggiungiamo un pizzico appena di sale e mescoliamo con cura. Prepariamo anche la gelatina sciolta mescolandola prima con qualche cucchiaiata di composto.
Versiamo quindi in questa crema la gelatina. Mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto, affinchè l’amalgama rimanga morbida, ma non liquida.
Aggiungiamo al composto la pâte à bombe realizzato al passo 1, quindi mescoliamo il tutto con delicatezza, con una frusta a mano, per non sgonfiare la montata.
Trasferiamo la crema al mascarpone in una ciotola molto capiente, sigilliamola con della pellicola trasparente e riponiamola in frigo, a rapprendere, per 2 ore.
In una casseruola bolliamo acqua, zucchero e cacao. Cuociamo fino alla temperatura di 103 gradi per 1 minuto. Incorporiamo la panna e lasciamo raffreddare.
Sistemiamo la fascia rettangolare su un vassoio, mettiamoci dentro il pan di Spagna al cioccolato e bagniamolo con il caffè, aiutandoci con un cucchiaio.
Togliamo la crema tiramisù dal frigo, eliminiamo la pellicola dal contenitore e versiamone una buona quantità dentro un sac
à poche con bocchetta liscia.
Ricopriamo il pan di Spagna con la crema al mascarpone fino a metà dell’orlo della fascia effettuando delle strisce di composto alte un centimetro.
Con l’aiuto di un cucchiaio, farciamo con la salsa al cioccolato preparata al passo 11, creando un decoro al centro del dolce tipo macchia di caffè.
Ricopriamo con altra crema tiramisù fino al bordo della fascia di acciaio e lisciamo con una spatola a gomito per rendere la superficie perfetta.
Riprendiamo il sac à poche con la crema e realizziamo dei piccoli pon pon sulla superficie del dolce, sistemandoli uno a fianco all’altro.
Alla fine, mettiamo il tiramisù nel freezer per 4 ore, per stabilizzare la crema, cioè per evitare lo sviluppo di microorganismi dannosi alla salute.
Trascorso il tempo necessario, con l’aiuto di un phon, eliminiamo la fascia di acciaio dal tiramisù e spolveriamolo con cacao amaro.
Guarniamo al centro dei decori pon pon con la salsa al cioccolato e sistemiamo, attaccandoli, i macaron sui lati del dolce.
Rifiniamo il tiramisù con oggetti di cioccolato (disponibili nei negozi specializzati in pasticceria), quindi mettiamo in frigorifero prima di servire alla temperatura di +4 gradi.