Ricetta di Sal De Riso
Per preparare in casa i dolci da friggere come cannoli, ciambelle o bomboloni fritti, è indispensabile attenersi ad alcune semplici regole, come ad esempio utilizzare solo ingredienti freschissimi e a temperatura ambiente, o sciogliere il lievito in un goccino di acqua, anche tiepida.
Facciamo attenzione a incorporarlo lontano dal sale, per evitare che possa rallentare la lievitazione. L’impasto deve essere lavorato a lungo, risultare liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. Lasciamolo lievitare a una temperatura costante, intorno a 25-28 gradi: a temperature inferiori, la lievitazione diventa lentissima, oltre i 50 gradi, il lievito e gli enzimi che lo compongono muoiono. Inoltre, dopo la prima lievitazione, componiamo i nostri dolci che avremmo scelto di realizzare, ma anche questi ricordiamo avranno bisogno del loro tempo di lievitazione prima di essere fritti in abbondante olio di semi di arachidi a 170 gradi. Infine, evitiamo di esporre l’impasto a correnti d’aria.
La ricetta che vi presentiamo serve per preparare circa 800 grammi di impasto.
Scheda per il lievitato per dolci da frittura
- Pronto in 3 h 50 min
- Difficoltà Media
- Preparazione 50 min
- Lievitazione 3 ore
Impasto lievitato per dolci da frittura – Ingredienti
- Farina Manitoba 500 grammi
- Burro 125 grammi morbido
- Acqua naturale 200 grammi a temperatura ambiente
- Acqua naturale q.b. a temperatura ambiente per sciogliere il lievito
- Uova intere 1
- Tuorli 2
- Latte condensato 50 grammi
- Zucchero semolato 100 grammi vanigliato
- Scorza di limone La buccia grattugiata di 1 frutto
- Scorza di arancia La buccia grattugiata di 1 frutto
- Lievito di birra fresco 25 grammi
- Sale fino 5 grammi
- Baccello di vaniglia I semini di 1/2 bacca
Procedimento passo passo per l’lievitato per dolci da frittura
1.Usiamo la planetaria perché mescola meglio
Sciogliamo il lievito di birra in mezza tazzina di acqua e mescoliamo. Mettiamo nel bicchiere della planetaria la farina, l’uovo e i tuorli. Avviamo la macchina. Lavoriamo a velocità 2 e, mentre la macchina gira, incorporiamo l’acqua, il lievito sciolto, lo zucchero e la vaniglia.
2.Profumiamo con le scorzetteì
Fermiamo la macchina e incorporiamo sia l’arancia sia il limone grattugiati, il latte condensato e il pizzico di sale. Rimettiamo la planetaria a lavorare, quindi facciamola andare a velocità media per 15 minuti affinché la pasta diventa liscia.
3.Facciamo attenzione alla maglia glutinicaì
Quando notiamo che l’impasto si stacca dalle pareti del bicchiere, possiamo aggiungere il burro a fiocchi. Impastiamo ancora per 10 minuti e, quando notiamo che l’amalgama ha sviluppato una buona massa glutinica, spegniamo la planetaria.
4.Lasciamo riposareì
Estraiamo il panetto dalla planetaria e trasferiamolo su un tavolo di lavoro infarinato. Manipoliamo delicatamente l’impasto piegandolo più volte su se stesso. Lasciamolo riposare alla temperatura di 25 gradi finché avrà raddoppiato il suo volume, o comunque per almeno 3 ore.
5.Lavoriamo il panetto scegliendo per cosa destinarlo
Dopo la lievitazione, riprendiamo l’impasto e manipoliamolo ancora con delicatezza, sgonfiandolo e lavorandolo dolcemente. Ora l’impasto è pronto per le nostre preparazioni. Spolveriamo il piano di lavoro con la farina manitoba, quindi se, la nostra ricetta lo prevede, stendiamo l’impasto con il mattarello.
6.Piccoli grandi suggerimentiì
È importante ricordare che, dopo ogni manipolazione (ad esempio con il mattarello o il coppapasta), l’impasto si “incorda”, cioè diventa poco elastico
e piuttosto “nervoso”, perciò dovremo farlo riposare altri 45 minuti.