Ricetta di Sal De Riso
Il piacere del risveglio è fare colazione riscoprendo i sapori veri di una sfoglia leggera, ideale per chi ama la genuinità. Per dare una nota integrale ai nostri cornetti abbiamo usato la farina di crusca, ovvero lo “scarto”, per così dire, dei semini dei cereali in genere, dai quali durante il processo di raffinazione, si ricava anche la farina bianca. Considerata nell’era moderna un importante prodotto per la nostra salute, per la ricchezza di fibre di cui è composta, la farina di crusca è molto adatta per la realizzazione di biscotti, torte e muffin.
Scheda per i Cornetti integrali
- Pronto in 12 h 45 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 1 ora
- Cottura 15 min
- Quantità 10
- Riposo 11 h 30 min
Cornetti integrali – Ingredienti
- Farina Manitoba 400 g – Per l’impasto
- madre 125 g – Per l’impasto
- Lievito di birra fresco 25 g – Per l’impasto
- Burro 80 g – Per l’impasto
- Sale fino 12 g – Per l’impasto
- Uova intere 6 – Per l’impasto
- Zucchero semolato 120 g – Per l’impasto
- Vaniglia Bourbon 1/2 bacca – Per l’impasto
- Scorza di arancia 1/2 – Per l’impasto
- Burro 500 g freschissimo – Per il panetto di burro centrale
- Farina 00 100 g – Per il panetto di burro centrale
- Farina integrale 200 g (crusca di grano) – Per l’impasto
Preparazione Cornetti integrali ricetta passo passo
Prima di iniziare a lavorare i cornetti, è necessario avere tutti gli ingredienti a portata di mano, già pesati e a temperatura ambiente.
Procediamo versando nel bicchiere della planetaria, montando l’attrezzo gancio, la farina forte miscelata con quella integrale.
Versiamo le polveri mescolate e setacciate nella planetaria e ricaviamo dalla bacca di vaniglia tutti i semini con l’aiuto di un coltello.
Aggiungiamo i lieviti di birra e naturale, sciolti prima in una ciotolina con pochissima acqua, mescoliamo a cremina per sciogliere i grumi.
Uniamo all’amalgama i lieviti diluiti e i semini della bacca di vaniglia, quindi aggiungiamo per ultimi il sale fino e lo zucchero semolato.
Avviamo la planetaria a velocità media. Quindi grattugiamo la scorzetta di arancia e aggiungiamola all’impasto.
Facciamo andare la macchina per 15 minuti mentre uniamo il burro, poco per volta. Prepariamo nel frattempo, in una ciotola, le uova.
Mentre l’impastatrice è in funzione, versiamo le uova in più tempi, quindi facciamo andare a velocità 3 per 15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Alla fine, togliamo il panetto dalla planetaria, chiudiamolo in un sacchetto per alimenti e poniamolo in freezer per 40 minuti.
Mescoliamo burro e farina ricavando un panetto non molto lavorato, quindi stendiamolo leggermente con un mattarello.
Riprendiamo la pasta dal freezer e stendiamola con il mattarello a uno spessore di circa 1 centimetro, dandogli una forma perfettamente rettangolare.
Sistemiamo nella fascia centrale del rettangolo il panetto del passo 10 e stiriamolo bene con le mani. Procediamo quindi con i giri di sfoglia.
Facciamo prima combaciare i due lembi laterali di pasta verso il centro, poi a seguire stendiamo il tutto con il mattarello.
Riponiamo il panetto in frigo a +4 gradi per 20 minuti, avvolto nella pellicola. Poi, stendiamo nuovamente la sfoglia e ripieghiamola come nel passo 13.
Rimettiamo in frigo con la pellicola per altri 30 minuti e ristendiamo nuovamente la pasta a rettangolo largo e lungo 20×30 centimetri.
Con il rullo dividiamo la sfoglia a metà, quindi tagliamo da una prima metà dei triangoli isosceli, possibilmente tutti uguali.
Arrotoliamo ogni triangolino su se stesso partendo dal lato più largo finendo all’estremità dell’angolo a punta.
Lasciamo lievitare i cornetti per 10 ore a 28 gradi su una teglia foderata con carta forno, quindi inforniamoli a 180 gradi per 15 minuti.