Sal De Riso
E’ un cremoso soffice che mangiamo con l’aiuto del cucchiaio, ma come genere di torta e di procedimento, appartiene alla categorie delle bavaresi. Di consistenza leggera e delicata quasi come un budino. Fresco e leggero è adatto in particolare per la primavera, periodo in cui possiamo trovare fragole squisite e di stagione. Questo è un dessert molto raffinato che accontenta sia i più grandi che i più piccini! Nato in Francia dal nome tedesco, a base di crema inglese, da realizzare in mille gusti diversi, a secondo della stagionalità degli ingredienti come la frutta. Preparare una soffice bavarese è un procedimento piuttosto macchinoso, ma se realizzato bene è molto gustoso e soffice al palato. Possiamo anche bagnare il pan di Spagna con la inzuppitura alla vaniglia, oppure scegliere una base di pan di Spagna bianco e non necessariamente ai lamponi. Comunque, tutto varia a secondo se preferiamo darle un gusto più forte o delicato.
Ingredienti per 8 Persone
Per la crema inglese
- 350 g di latte intero
- 15 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di mais (o maizena)
- 1/2 scorza di limone
- 6 tuorli
- 150 g di panna fresca di latteria
- 1,5 g di sale fino
- vaniglia di bourbon
- i semini di 1/2 bacca
Per la bavarese alle fragole
- 11 g di crema inglese
- 220 g di panna semimontata
- 300 g di fragole
- 30 g di zucchero sempolato
- 8 g di gelatina (colla di pesce)
Per comporre e decorare
- 1 disco di 24 cm pan di spagna ai lamponi
- salsa alle fragole q.b.
- Inzuppitura analcolica alle fragole q.b.
1 vaschetta di fragole
Scheda Bavarese alle fragole
- Pronto in 7 h 20 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 1 h 20 min
- Riposo 6 ore
Preparazione
In una ciotola abbastanza capiente, lavoriamo con una frusta a mano i tuorli. Misceliamoli a cremina prima di lavorarli. Aggiungiamo ai tuorli appena versati nella ciotola, tutto lo zucchero e mescoliamo unendo anche il limone grattugiato. Profumiamo la base della crema inglese con i semini della mezza bacca di vaniglia, quindi uniamo anche il sale.
A parte, su fiamma media, facciamo prendere bollore al latte con la panna, spegniamo e portiamo sul tavolo di lavoro. Versiamo il latte bollente sui tuorli, mescoliamo velocemente, uniamo l’amido di mais e trasferiamo il composto nella casseruola dove abbiamo bollito il latte. Facciamo cuocere su fiamma media, controllando che la temperatura arrivi a 82 gradi.
Mescoliamo la crema con la frusta a mano. Quando la crema sta per diventare più solida, togliamola dal fuoco e riportiamola di nuovo nella ciotola di prima. Difatti questo composto non deve rapprendersi troppo. Mettiamo la crema a raffreddare a temperatura ambiente, oppure se ci dovesse servire nell’immediato, possiamo farla riposare in freezer.
Laviamo e togliamo il picciolo alle fragole, tagliamole a pezzetti, quindi riduciamole in purea nel frullatore per 5 minuti. Versiamole poi in una ciotola. A questo punto la crema inglese del passo 8 che avevamo messo in freezer si sarà raffreddata quindi preleviamone solo 110 grammi. Il resto possiamo usarla per altre preparazioni.
In una ciotola a parte prepariamo la panna semimontata, mentre aggiungiamo la salsa di fragole alla crema inglese. Mescoliamo con una frusta a mano. Continuiamo a miscelare rapidamente e continuamente il composto per evitare grumi, per cui impiegheremo circa 5 minuti di tempo ad effettuare questa operazione.Uniamo la panna semimontata, zucchero e gelatina. E effettuiamo con calma questo passaggio perché, se il composto non è abbastanza liscio, la crema rischia di rovinarsi.
Con una spatola di silicone mescoliamo il tutto. Questo attrezzo ci permetterà di miscelare alla perfezione il composto e unire bene gli ingredienti.
Mettiamo in frigo la bavarese per 30 minuti, mentre sistemiamo sul fondo di un anello d’acciaio il pan di Spagna ai lamponi, inzuppandolo con il succo di fragole. Spremiamo, sulla base di pan di Spagna rosa inzuppato, uno strato di ciuffi ricci di panna montata zuccherata no a ricoprire ordinatamente tutta la base.
Riponiamo la preparazione in freezer per 3 ore affinché i ciuffi di panna montata congelino, senza schiacciarsi e permettano di creare uno strato solido. Trascorso il tempo necessario alla congelazione della panna, togliamo la preparazione dal freezer. Versiamoci sopra la crema che avevamo messo in frigo al passo 15.
Livelliamo ordinatamente lo strato di bavarese con una spatola a gomito, quindi rimettiamo in freezer per altre 3 ore a congelare. Riprendiamo la torta bavarese ormai congelata e posiamola sul tavolo di lavoro. Estraiamo l’anello d’acciaio con l’aiuto di un phon.
Riempiamo un sac à poche con la panna montata zuccherata, quindi realizziamo spuntoni con la bocchetta riccia lungo il diametro della torta. Spremiamo anche al centro un bel ciuffo di panna, quindi 15. Serviamo a +4 gradi porzionato a fette.