È la più scenografica tra i dolci siciliani conosciuti: la ricetta della cassata siciliana di Sal De Riso
Prepariamola per un compleanno o per una ricorrenza speciale, e faremo sicuramente un figurone. Abbiamo proposto uno dei dolci più buoni, famosi ed eleganti della tradizione pasticcera siciliana, riproducendo una torta ai sapori della cassata. Affinché il nostro dolce sia perfetto, dobbiamo usare alcune accortezza. Ad esempio, quando montiamo gli albumi, le fruste devono essere pulite e asciutte, altrimenti l’albume rischia di non montare. Inoltre, per fare in modo che la lavorazione mantenga, può essere utile aggiungere 3 gocce di limone filtrato.
La cassata siciliana – La scheda della ricetta
- Porzioni 8
- Pronto in 4 h 20 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 1 ora
- Cottura 20 min
- Riposo 3 ore
La cassata siciliana – Ingredienti
- Tuorli 60 g (3) – Per il pan di spagna alle mandorle
- Mandorle 50 g pelate in polvere – Per il pan di spagna alle mandorle
- Zucchero semolato 50 g – Per il pan di spagna alle mandorle
- Albume 105 g (3) – Per il pan di spagna alle mandorle
- Farina 00: 15 g – Per il pan di spagna alle mandorle
- Ricotta di pecora: 400 g (già scolata e setacciata) – Per la crema di ricotta
- Zucchero semolato 150 g – Per la crema di ricotta
- Vaniglia in stecca I semini di 1 bacca – Per la crema di ricotta
- Pasta di mandorle 200 g al pistacchio – Per comporre e decorare
- Bagna neutra 50 ml al liquore Strega – Per comporre e decorare
- Glassa bianca 50 g all’arancia – Per comporre e decorare
- Granella di cioccolato q.b. – Per comporre e decorare
- Frutta candita mista q.b. (intera e a pezzetti)- Per comporre e decorare
- Burro e farina per ungere la teglia q.b. – Per comporre e decorare
- Zucchero a velo semplice q.b. – Per comporre e decorare la pasta di mandorle
La cassata siciliana – Procedimento passo passo
1.Pan di Spagna alle mandorle
Nel bicchiere della planetaria montiamo gli albumi con 25 g di zucchero. Avviamo la macchina a velocità sostenuta per 12 minuti.
2.Uniamo le farine
Nel frattempo, su un foglio di carta forno, misceliamo la farina 00 con la farina di mandorle. Setacciamo le polveri e mettiamole da parte.
3.Le uova a montare
Procediamo montando a spuma soda i tuorli d’uovo con i restanti 25 g di zucchero. Avviamo la macchina a velocità 3 per 8-10 minuti.
4.Ora gli albumi
Spegniamo la macchina e trasferiamo i tuorli in una ciotola. Prepariamo anche gli albumi del passo 1. Mescoliamoli bene con una spatola.
5.Uniamo tutto
Aggiungiamo gli albumi alla montata di tuorli d’uovo, quindi misceliamo il tutto, delicatamente, dal basso verso l’alto, con una spatola di silicone.
6.La farina a pioggia
Prendiamo la farina setacciata al passo 2 e facciamola cadere a pioggia, poco per volta, nel composto di pan di Spagna. Mescoliamo per evitare grumi.
7.La tortiera
Imburriamo e infariniamo la tortiera e trasferiamo il composto ottenuto nel recipiente. Nel caso l’impasto fosse in più, come mostrato in foto, realizziamo un’altra torta da conservare.
8.In forno
Inforniamo a calore statico di 180-190 gradi per 18- 20 minuti al massimo. Trascorso il tempo, sforniamo il pan di Spagna e facciamo ra ffreddare a temperatura ambiente.
9.La crema di ricotta
Nella planetaria, usando nuovamente le fruste a filo, mantechiamo la ricotta, già scolata e setacciata, con i semini della bacca di vaniglia, inizialmente per circa 5 minuti a velocità 1.
10.Deve essere omogenea
A questo punto la ricotta dovrà essere liscia e setosa. Aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo per altri 5 minuti, sempre a 1. Trasferiamo il composto in una ciotola e lasciamo da parte.
11.Componiamo la torta
In attesa che il composto di ricotta sia pronto, sistemiamo la pasta di mandorle al pistacchio su un tavolo di lavoro leggermente spolverato di zucchero a velo. Tagliamo dapprima le estremità.
12.Con perfezione
Con l’aiuto di un coltellino ripuliamo la pasta di mandorle lungo i bordi, eliminando le imperfezioni, in modo da rendere le strisce dritte e possibilmente più lunghe possibili.
13.A striscioline
Con un coltellino ricaviamo delle strisce verticali lunghe con larghezza 2 cm. Queste ci serviranno per foderare la circonferenza del dolce.
14.Nella tortiera
Prepariamo adesso la base per la cassata, sistemando su un vassoio da portata, un anello di acciaio di 24 cm di diametro.
15.Prima sul bordo
Prendiamo una striscia di pasta di mandorle che abbiamo ricavato al passo 13 e sistemiamola lungo il bordo tondo dell’anello d’acciaio.
16.Meglio abbondare
Se una striscia non dovesse bastare a riempire la circonferenza dell’anello, aggiungiamone un’altra per finire il cerchio.
17.Prendiamo le misure
È importante che la larghezza della striscia di pasta di mandorle non superi la metà dell’altezza del cerchio di acciaio.
18.Il pan di Spagna
Posizioniamo uno stampo senza fondo tra l’anello e il vassoio, quindi, ricaviamo un disco dal pan di Spagna, preparato nel passo 1.
19.Farciamo la torta
Inzuppiamo il disco di pan di Spagna alle mandorle con la bagna allo Strega e iniziamo a versare a cucchiaiate la crema di ricotta preparata al passo 9.
20.Ora la crema
Lo strato di crema dovrà essere abbondante, quindi livelliamolo e cospargiamo sopra con la granella di cioccolato e canditi di frutta assortiti a pezzetti.
21.In freezer
Ricopriamo con un altro strato abbondante di crema di ricotta e livelliamo perfettamente stendendo al filo fino al bordo della fascia di acciaio. Mettiamo in freezer per 3 ore.
22.Liberiamo la torta
Togliamo la torta dal freezer e spalmiamola prima con la glassa all’arancia, poi con l’aiuto di un phon, togliamo con molta attenzione l’anello dalla cassata.
23.Via con i decori
Decoriamo la cassata con i canditi, alternando striscette di frutta alle ciliegie e frutta intera posta al centro. Spolveriamo con granella di pistacchio, spargendola sulla super ficie. Serviamo a +4 gradi.