E’ la base dalla quale si ricavano gli altri gusti: la ricetta di Sal De Riso
Si realizza partendo dalla crema inglese, affine alla crema pasticcera, a cui si aggiunge la gelatina e, solo alla fine, la panna. Le bavaresi si possono aromatizzare come più preferiamo, ma le quantità di composto che vanno aggiunte alla crema sono per la pasta di nocciola, pistacchio, pinoli o mandorle, 80 g di prodotto ogni kg di prodotto finito. Per il cioccolato fondente se ne aggiunge 200 g ogni kg di prodotto finito, mentre per il cioccolato al latte e quello bianco, se ne aggiungono 260 g ogni kg di prodotto finito.
Per le spezie in genere, come la cannella o la vaniglia, andrà bene un generoso pizzico. Mentre per gli agrumi, come arancia, limone, mandarino o pompelmo, si usa la buccia non trattata in infusione nel latte e panna nella quantità desiderata. Con gli ingredienti di questa ricetta realizzeremo una bavarese da 8 porzioni.
La crema bavarese – La scheda
- Pronto in 4 h 20 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 1 h 20 min
- Riposo 3 ore
La crema bavarese – Ingredienti
- Gelatina (colla di pesce) 9 grammi già sciolta – Per la bavarese
- Latte intero 350 grammi intero – Per la crema inglese
- Panna fresca di latteria 150 grammi liquida – Per la crema inglese
- Tuorli 6 – Per la crema inglese
- Zucchero semolato 150 grammi – Per la crema inglese
- Amido di mais (o maizena) 40 grammi – Per la crema inglese
- Sale fino 1,5 grammi – Per la crema inglese
- Scorza di limone La buccia di 1/2 frutto – Per la crema inglese
- Vaniglia Bourbon I semini di 1/2 bacca – Per la crema inglese
- Panna fresca di latteria 240 grammi – Per la bavarese
Procedimento passo passo
1.Quasi sempre i primi
In una capace ciotola, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo anche il limone grattugiato, la vaniglia, e il sale.
2.Uniamo il bianco
A parte, facciamo prendere bollore al latte con la panna, spegniamo e versiamo il tutto sui tuorli e mescoliamo velocemente.
3.Addensiamo con attenzione
Uniamo l’amido di mais e trasferiamo il composto nuovamente sulla fiamma, controllando che la temperatura non superi gli 82 gradi.
4.Al punto giusto
Quando la crema sta per diventare più solida, togliamola dal fuoco e riportiamola di nuovo nella ciotola di prima.
5.Sciolta alla giusta temperatura
Mettiamo a raffreddare a temperatura ambiente, poi uniamo la gelatina già sciolta a bagnomaria a 28 gradi.
6.Pronta all’uso
Uniamo la panna semimontata zuccherata alla crema bavarese. Procediamo con la preparazione del dolce e al riposo in freezer per 3 ore.