Una scenografia di dolcezza e bontà firmata Sal De Riso
Capolavori di alta scuola. Un cuore di fragoline in un contorno di crema chantilly. Un esplosione di dolcezza e bontà in questa ricetta di Sal De Riso. Ricetta da proporre per le grandi occasioni.
Cuore di mamma con fragoline e panna montata – Scheda della ricetta
- Porzioni 6
- Pronto in 3 ore
- Difficoltà Media
- Preparazione 1 ora
- Riposo 2 ore
Cuore di mamma con fragoline e panna montata – Ingredienti
- Pan di Spagna 1 rettangolare lungo 40 cm – Per il cuore
- Bagna all’alkermes q.b. – Per il cuore
- Panna fresca di latteria 700 g alta qualità – Per la crema chantilly all’italiana
- Crema pasticciera 500 g – Per la crema chantilly all’italiana
- Fragole 100 g frullate – Per la salsa di fragoline
- Zucchero a velo semplice 60 g – Per la salsa di fragoline
- Limone 10 gocce di limone non trattato – Per la salsa di fragoline
- Pan di Spagna 40 cm di lunghezza – Per comporre e decorare
- Pan di Spagna 2 cm di altezza – Per comporre e decorare
- Fragoline di bosco q.b. – Per comporre e decorare
- Panna montata q.b. – Per comporre e decorare
- More q.b. freschi – Per comporre e decorare
- Lamponi e q.b. freschi – Per comporre e decorare
Procedimento passo passo
1.Prepariamo la salsa di fragoline
Realizziamo la salsa facendo bollire, in una casseruola fonda, i frutti frullati in precedenza con un mixer a immersione. Aggiungiamo poi lo zucchero e il limone, quindi cuociamo 5 minuti da quando prende il bollore.
2.Lasciamo raffreddare le fragoline
Spegniamo la fiamma e togliamo la casseruola dal fuoco. Versiamo le fragoline ancora bollenti in un contenitore pulitissimo, possibilmente di vetro, e lasciamole raffreddare a temperatura ambiente.
3.Prepariamo la cremosità della chantilly
Nel bicchiere della planetaria, versiamo tutta la panna fresca liquida e montiamola per almeno 7-8 minuti, finché non diventa molto sostenuta.
Usiamo l’attrezzo fruste che è quello più indicato per questo tipo di composto
4.L’abbraccio fra la panna e la crema
Quando la panna è pronta, trasferiamola in una ciotola molto capiente e mescoliamola alla crema pasticcera, che abbiamo già pronta, quindi misceliamo il tutto delicatamente con una spatola di silicone, dall’alto verso il basso, per non smontare il composto. Mettiamo da parte.
5.E’ l’ora del cartoncino dorato
Presso la nostra pasticceria di fiducia, oppure nei negozi specializzati in articoli per dolciumi e attrezzature apposite, acquistiamo un lungo cartoncino dorato per alimenti. Prendiamone almeno un metro.
6.Diamo forma al cartoncino
Dividiamo il cartoncino esattamente a metà, e fissiamo la piega con una pinzatrice. Posiamo il cartoncino sul piano di lavoro e tiriamo le estremità in modo che il cuore già possa prendere forma.
7.Un cartoncino a forma di cuore
Regoliamoci ora sulla grandezza del cuore. Fissiamo quindi una misura pari alla larghezza del pan di Spagna che abbiamo a disposizione, quindi congiungiamo le due estremità del cartoncino dorato
8.Un cuore..dalle dimensioni variabili
Tagliamo il cartoncino in eccesso e blocchiamo le estremità con due punti di cucitrice. La misura del cuore varia a secondo del nostro gusto, vale a dire che la scegliamo noi.
9.Disegniamo il cuore sul Pan di Spagna
Sistemiamo il rettangolo di pan di Spagna sul tavolo di lavoro, e posiamo prima forma su un lato del dolce. Con un coltellino ritagliamo con precisione e lentamente la forma del cuore dolce.
10.Nessun eccesso!
Togliamo gli eccessi di pan di Spagna, facendo attenzione che la sagoma non si rompa, deformandosi. Per la nostra torta ci serviranno due cuori, per cui è indispensabile ricavare un’altra forma.
11.Due cuori sotto lo stesso..Pan di Spagna!
Con lo stesso procedimento di prima, poggiamo il cartoncino sul dolce, quindi, sempre con il coltellino, ricaviamo il secondo cuore. Le due forme di pan di Spagna ci serviranno per gli strati della torta da comporre..
12.Un cuore buono..di alchermes
Prendiamo un vassoio da portata e poggiamoci sopra il cartoncino sagomato. Disponiamo la base con il primo cuore di pan di Spagna, inzuppiamolo
con alchermes, bagnandolo a sufficienza affinché il liquido penetri bene nel dolce.
13.Versiamo la cremosità della chantilly
Con l’aiuto di un mestolo, versiamo nel cuore il primo strato di crema chantilly preparata al passo 3. Compattiamola leggermente, in modo che riempia tutte le fessure della sagoma e copra completamente la superficie del dolce.
14.Sistemiamo la freschezza delle fragoline
Diamo adesso una nota di fresco sapore, aggiungendo sulla farcitura di chantilly una manciata di fragoline di bosco ben pulite e asciugate. Sistemiamone qua e là una giusta quantità per coprire la crema
15.La cremosità della torta.. tra due cuori
Copriamo le creme e la frutta con il secondo disco di pan di Spagna a cuore che avevamo messo da parte al passo 11. Esercitiamo
quindi una leggera pressione su di esso per farlo aderire ai composti sottostanti.
16.La bagna di alchermes e la crema chantilly..mai stati cosi vicini
Inzuppiamo ancora il pan di Spagna con la bagna di alchermes, e spalmiamo questa volta la crema chantilly con una
spatola per livellare la superficie del dolce. Copriamo ogni spazio per renderlo liscio.
17.Al freddo..per due ore!
Facciamo riposare il dolce nel freezer 2 ore, quindi tiriamolo fuori, eliminiamo la fascia con un coltellino, se dovesse servire. Nel caso non venisse
via facilmente, tagliamolo ed eliminiamolo.
18.Decoriamolo di fragoline
Prendiamo un sac à poche e, senza inserire il beccuccio, colmiamola di salsa di fragoline del passo 1. Tagliamo la punta del triangolino della sacca, quindi cospargiamo tutta la superficie con la glassa rossa
19.Un contorno della panna montata
Livelliamo la glassa a specchio, quindi riempiamo di panna montata un altro sac à poche con il beccuccio riccio (togliamo prima le bolle d’aria dalla sacca), e decoriamo il bordo della torta con panna montata
20.Disegniamo i contorni al piacere
Con un po’ di manualità, realizziamo dei motivi fantasia, avendo cura di essere più precisi possibile. Usiamo i beccucci di acciaio che abbiamo in casa, e realizziamo motivi a fiore, a trecce o ricci.
21.Una spolverata di zucchero,per volare nel mondo del piacere..
Ora cospargiamo la torta di more e lamponi freschi. Decoriamola a piacere con altra frutta e fiori. Mettiamo in frigo a + 4 gradi. Prima di servire, spolveriamo la torta con zucchero a velo. Porzioniamo e serviamo.