Si utilizza per guarnire dai budini alla panna cotta fino alle torte, ricetta di
È delicato e leggermente amarognolo al gusto, ma può essere limpido biondo, oppure ambrato. Il caramello possiamo utilizzarlo sulla panna cotta, sui budini, sulle creme e su tutti i tipi di dolci al cucchiaio o torte. Se, invece, per le nostre preparazioni ci dovesse servire un caramello di colore
più ambrato, da utilizzare per pralinare la frutta secca, oppure per realizzare il croccante di mandorle o nocciole, non dobbiamo fare altro che lasciare qualche attimo in più il composto sul fuoco, fino a 170 gradi. Ma attenzione a non cuocere troppo il caramello in casseruola, perché continuerebbe a scaldarsi fino a bruciarsi. In entrambi i casi, questa salsa variabilmente densa tra bionda e ambrata, non cristallizzerà e si può anche conservare in un recipiente di vetro.
Perché usarle di rame?
Eleganti, luminose e prestigiose, le pentole di rame sono sempre più rare nelle nostre case. Io continuo a usarle perché scaldano meglio i miei preparati e, con il calore che si diffonde in maniera uniforme nella casseruola e nei cibi, controllo meglio la cottura con risultati eccellenti. A differenza delle casseruole in acciaio, è difficile che in quelle di rame il cibo attacchi e la differenza sta nel risultato finale. A parte quelle della nonna, custodite gelosamente, in commercio ce ne sono tante e sicure perché stagnate internamente, quindi possiamo cuocere tutto quello che vogliamo, anche la crema pasticcera, senza problemi, oppure scioglierci dentro il cioccolato a bagnomaria.
- Sal De Riso
- Pronto in 20 min
- Difficoltà Difficile
- Preparazione10 min
- Cottura 10 min
Il caramello – Ingredienti
Acqua naturale 100 g
Zucchero semolato 300 g
Glucosio 50 g
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Procedimento passo passo
1.Pentola di rame
Sul piano do lavoro prepariamo la casseruola di rame e versiamoci dentro tutto il glucosio facendolo scendere a filo.
2.Il glucosio
Al glucosio che ricordiamo essere uno zucchero naturale presente nella frutta e anche nel nostro organismo, aggiungiamo l’acqua.
3.Senza fiamma
Senza mescolare continuiamo a versate tutta l’acqua al glucosio che deve essere naturale e a temperatura ambiente.
4.Lo zucchero
Aggiungiamo tutto lo zucchero semolato bianco raffinato. Evitiamo di usare altri tipi di zucchero, a meno che la ricetta non lo preveda.
5.Sul fuoco
Senza bisogno di miscelare i composti, sistemiamo la casseruola su fiamma moderata e iniziamo a riscaldare lo sciroppo.
6.Deve bollire
Dopo qualche minuto, circa 5-6, sempre a fiamma moderata, facciamo raggiungere allo sciroppo l’ebollizione.
7.Sciroppo di glucosio
A questo punto, controlliamo la consistenza, e che lo sciroppo non faccia troppe bolle dal calore, alziamo di poco la fiamma.
8.Alla giusta temperatura
Aspettiamo fino a quando lo sciroppo non raggiunge la temperatura di circa 140-150 gradi misurandolo con un termometro.
9.Quasi caramello
Da questo momento facciamo molta attenzione alle temperature, perché lo zucchero è pronto per iniziare a caramellare.
10.Controlliamo il colore
Quando lo sciroppo avrà un bel colore marroncino chiaro, spegniamo la fiamma e aspettiamo che finisca il bollore.
11.Usarlo subito
Versiamo il caramello velocemente negli stampi da crème caramel facendo in modo di bloccare la cottura.
12.L’aspetto giusto
Questo è il colore e il risultato finale che la salsa di caramello deve avere. Procediamo dunque con la nostre preparazioni dolci dove è previsto il caramello.