Il romanesco più pregiato è quello detto cimarolo, ricetta di Anna Moroni
Un piatto tipico della tradizione romana.Un classico intramontabile, capace di esaltare il sapore di questi splendidi ortaggi. Una volta tagliati, i carciofi tendono ad annerirsi. Immergendoli in acqua e limone, invece, mantengono il loro colore brillante e non diventano scuri.
I carciofi alla giudia hanno una storia come tutti i piatti famosi, quindi si narra che 1555, Paolo IV il pontefice di allora li fece confinare nel quartiere Ghetto. Qui iniziò una forzata convivenza tra i giudei romani provenienti dalla Spagna espulsi dalla regina di Castiglia, e quelli siciliani espulsi dagli aragonesi. È in questo contesto che prende corpo una cucina fatta di profumi barocchi. I carciofi alla giudia, consumati un tempo nel giorno dell’espiazione ebrea, oggi sono uno dei contorni più richiesti dai visitatori del suggestivo ghetto romano.
Carciofi alla giudia – scheda
- Ingredienti per 4 Persone
- Pronto in 40 min
- Difficoltà Media
- Preparazione 20 min
- Cottura 20 min
Carciofi alla giudia – Ingredienti
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Sale fino q.b.
- Carciofi 4 romaneschi
Procedimento passo passo
1.Prepariamo i carciofi
Puliamo i carciofi. Iniziamo eliminando le foglie esterne più dure e, con l’aiuto di un coltello, puliamo il gambo e tagliamolo, lasciandolo a una lunghezza di circa 5 centimetri. Tagliamo i carciofi, partendo dal basso e andando verso l’alto in maniera circolare, eliminando, così, la parte superiore, ottenendo una forma simile a una rosa. Immergiamo i carciofi, man mano che li puliamo, in una bacinella con acqua e limone. Togliamoli dall’acqua uno alla volta e allarghiamone delicatamente le foglie. Per facilitarci in questa operazione, prima sbattiamo il carciofo con fermezza su un piano di lavoro, tenendolo dal gambo.
2.Cuociamo i carciofi
Scaldiamo abbondante olio di arachide con l’aggiunta di quello extravergine d’oliva in un tegame alto e stretto. Immergiamoci verticalmente un carciofo per volta, a testa in giù. Facciamo attenzione che la temperatura dell’olio sia calda, ma non caldissima, in modo che il carciofo si possa cuocere bene anche all’interno.
3.Il punto giusto di cottura…
Estraiamo il carciofo quando le foglie esterne inizieranno a dorarsi. Per una verifica ulteriore della cottura, basterà provare ad affondare i rebbi di una forchetta nella base del carciofo: se la forchetta affonda con una certa facilità, vuol dire che il carciofo è pronto e lo si può togliere dall’olio.
4.Prima di portare in tavola…
Aumentiamo la temperatura dell’olio, portandola a 180 gradi. Quindi immergiamo nuovamente i carciofi uno per volta, in modo che in pochi secondi le foglie esterne si arriccino e diventino molto croccanti, formando uno splendido fiore.