Quando si parla di piatti della tradizione le discussioni si fanno spesso molto accese. La carbonara è sicuramente uno di questi piatti, ma nelle ultime ore è stato lo chef e giudice di Masterchef Giorgio Locatelli a svelare che cosa ne pensa e come secondo lui bisognerebbe prepararla.

Giorgio Locatelli gestisce a Londra il ristorante stellato Locanda Locatelli. Il suo nome è ormai un punto di riferimento per gli italiani, che hanno imparato a conoscerlo soprattutto come giudice di Masterchef. Di recente lo chef ha detto la sua sulla vicenda che ha visto coinvolto il ristoratore romano Gianfilippo Mattioli proprietario di Bottega Prelibato a Londra, che ha eliminato la carbonara classica dal menù, sostituita da versioni che seguono le volontà dei clienti, come panna, funghi, pollo e altri ingredienti.

Ci sono ancora all’estero tanti stereotipi sulla cucina italiana, ma non è con bandi o divieti che si fa conoscere quella vera, quanto facendo promozione, spiegandola, facendo cultura. Purtroppo, è come nel caso delle fettuccine Alfredo, che finiscono con l’essere un ammasso di panna e ingredienti vari. Sono piatti che ancora all’estero piacciono. Bisogna capire se la filosofia del locale è “il cliente ha sempre ragione” o qualche volta no. Se accetti variazioni è inutile lamentarsi. Io preferisco dire no, tenendo il piatto in menu. Così si diffonde la cultura gastronomica.

Questo il parere di Giorgio Locatelli, che tocca un argomento spesso scottante per la cucina italiana.  Nel nostro paese ricette come questa rappresentano un vero orgoglio, e toccarle smuove la sensibilità di alcuni.

Giorgio Locatelli sulla carbonara: ecco che cosa ne pensa lo chef stellato

Nel menù del ristorante di Giorgio Locatelli la carbonara non è presente, ma a volte, spiega, viene aggiunta:

Per esempio, per il Carbonara Day. L’ultima edizione il 6 aprile scorso, ben un terzo dei 170 clienti l’ha ordinata e apprezzata. Fatta come deve essere: pecorino, guanciale, tuorlo e pepe. Altre volte me la chiedono fuori menu. Ma se non ho il guanciale, che qui non è facile da trovare, dico di no, anche se mi dicono che andrebbe bene anche col bacon. E allora colgo l’occasione per spiegare perché non va bene. È così che si avvicinano le persone alla cucina italiana, non ingaggiando battaglie contro qualcosa, ma promuovendo qualcosa, che siano ricette o prodotti.

Lo chef insomma parla di vera e propria cultura gastronomica: non si parla solo di gusto e ingredienti, ma di attenzione e tradizione, e solo in questo modo è possibile “educare” alla buona cucina italiana.