Per sfogliatelle, millefoglie o ventagli: ricetta di Sal De Riso
Ricetta di Sal De Riso
Fa parte di quegli impasti neutri, cioè preparazioni adatte sia per il dolce sia per il salato. La sua lavorazione è laboriosa e alquanto difficile, per cui, a volte, per velocizzare i nostri passaggi in cucina, conviene acquistarla già pronta. Ma con un po’ di buona volontà possiamo imparare a realizzarla in casa. La lavorazione prevede una serie precisa di manovre, chiamati anche giri di sfoglia, chiudendo e appiattendo tra loro, con un matterello, il pastello e il panetto, per ben 6 volte. Con la pasta sfoglia possiamo sbizzarrire la nostra fantasia, realizzando le preparazioni più svariate come le millefoglie al cioccolato, alla crema (con crema e amarene), di panna e fragole o alla ricotta, sfogliatelle napoletane ripiene alla crema, i cannoli, o i ventagli. L’impasto di questa ricetta ci permetterà di ricavare circa un kg di pasta sfoglia.
La pasta sfoglia fatta in casa – Scheda ricetta
- Pronto in 5 ore
- Difficoltà Difficile
- Preparazione 5 ore
La pasta sfoglia fatta in casa – Ingredienti
- Farina 00 500 g – Per il pastello
- Sale fino 10 g – Per il pastello
- Acqua naturale 200 g a temperatura ambiente – Per il pastello
- Zucchero semolato 1/2 cucchiaino – Per il pastello
- Vino bianco 100 g – Per il pastello
- Burro 500 g – Per il panetto
- Farina 00 100 g – Per il panetto
Procedimento passo passo
1.Il pastello
Nel bicchiere della planetaria, con l’attrezzo gancio che è l’ideale per gli impasti, versiamo tutta l’acqua, poi il vino, mezzo cucchiaino di sale e lo zucchero. Aggiungiamo infine la farina, poco per volta, e azioniamo la macchina.
2.L’impasto
Iniziamo a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ogni tanto, spegniamo la planetaria e, con una spatola di silicone, rimuoviamo
la farina che si accumula sui bordi del bicchiere, quindi continuiamo a lavorare.
3.A riposo
Dopo circa 10 minuti alla velocità 3, rimuoviamo il bicchiere della planetaria e preleviamo il panetto del pastello. avvolgiamolo nella pellicola per alimenti e mettiamo in frigo per circa un’ora a riposare.
4.Il panetto
Per realizzare la sfoglia, abbiamo bisogno anche del cosiddetto panetto, cioè di un secondo impasto che andrà lavorato assieme al pastello. Quindi, su un tavolo da lavoro, oppure su una spianatoia, mescoliamo a mano il burro alla farina senza lavorarli troppo, altrimenti scalderemo troppo il burro, rovinando il nostro impasto. A ogni modo, l’amalgama non deve avere grumi.
5.A riposo
Appiattiamo il panetto di burro e farina che abbiamo appena realizzato al passo 4, semplicemente con le mani, picchiettandoci sopra con le dita. Mettiamolo da parte finché il pastello non finisce il riposo in frigo.
6.Stendiamo bene
Spolveriamo abbondantemente di farina il piano di lavoro e, con un mattarello, stendiamo il pastello che avevamo in frigo, cercando di dargli una forma più o meno rettangolare e ordinata possibile. Riprendiamo il panetto messo da parte al passo 5.
7.Giriamolo su se stesso
Una volta appiattito il pastello, che dovrà comunque avere una grandezza di più del doppio di prima, mettiamo al centro della sfoglia il panetto di burro e farina, lavorato al passo 5. Stiriamolo bene con le mani e procediamo verso i primi giri di sfoglia detti “a tre “.
8.Arrotolando…
Facciamo combaciare verso il centro i due lembi laterali di pasta. Questo è il primo giro di pasta “a tre”, cioè prevede due pieghe dal lato verso il centro, per cui alla fine noteremo che la pasta conta tre strati di sfoglia. Appiattiamo bene con le mani.
9.In frigo
Stendiamo con il mattarello la sfoglia piegata del passo 8, a uno spessore di circa 1,5 cm. Procediamo piegando nuovamente la pasta “a tre” ad uno spessore di 1,5 cm. Mettiamo in frigo per un’ora, avvolta con almeno due strati di pellicola.
10.Continuiamo a stendere
Trascorsi i 60 minuti di riposo, procediamo appiattendo nuovamente l’impasto con il matterello a circa 1,5 cm, sempre a forma rettangolare e richiudiamola facendo combaciare i lembi verso il centro e piegare ancora la pasta su se stessa. Questo è il primo giro “a 4”.
11.Ancora in frigo
Lasciamo riposare in frigorifero la pasta sfoglia appena lavorata. Copriamo la pasta con la pellicola per alimenti, o meglio, usiamo dei sacchetti di nylon, che possiamo acquistare nei negozi specializzati. Riponiamo nuovamente in frigo per altri 30 minuti.
12.L’ultima piega
Dopo il riposo di 30 minuti del passo 11, ripetiamo un’altra piega “a tre”, cioè far combaciare i due lembi verso il centro della sfoglia, e un’altra piega “a quattro”. Cioè, far prima combaciare i lembi verso il centro e poi piegare ancora la pasta su se stessa.
13.Possiamo usarla!
Dopo tutte queste lavorazioni, lasciamo riposare la pasta sfoglia in frigo per qualche ora ancora, avvolta sempre da buste di nylon apposite per alimenti, oppure con la pellicola per alimenti. Alla fine di tutti i passaggi, procediamo con le nostre abituali ricette, stendendo accuratamente la sfoglia. Nel caso la pasta ci dovesse servire più in là nel tempo, possiamo tranquillamente congelarla.