Ricetta di Gino Sorbillo: Il successo di una pizza è nel suo impasto, il migliore di Napoli è fatto così…
Quando stendiamo l’impasto, cominciamo col fare pressione con le dita dal centro verso l’esterno. Questo movimento serve anche a spingere aria verso il bordo, ed è bene non schiacciare mai il bordo che va formandosi. Dobbiamo imparare a sentire sotto le dita lo spessore della pasta, premendo lì dove ci sono i rigonfiamenti.
Ora possiamo tendere delicatamente l’impasto, tenendo una mano ferma sul disco e tirando lentamente il cornicione verso l’esterno. È un’operazione da compiere lentamente e che va ripetuta più volte, girando Come ottenere il cornicione perfetto il disco di pasta sul piano. Si formerà uno spessore che, in forno, dovrà diventare un gustoso cornicione.
Con questo impasto abbiamo realizzato ad esempio la pizza margherita, pizza Biancaneve con i fagiolini, pizza con alici di Cetara, calzone prosciutto e mozzarella, pizza con cipolla irpina e frutti di mare, pizza con pomodorini del Vesuvio, pizza con pomodorini gialli e fiordilatte di Agerola, pizza finocchiona, pizza di verdure, pizza con pesce spada e olive, scarola-riccia-e-radicchio.html”>pizza con scarola riccia e radicchio, pizza al pesto genovese, pizza cicoli e ricotta,
Scheda per l’Impasto tradizionale per la pizza di Gino Sorbillo
- Preparazione 30 min
- Lievitazione 8 ore
Ingredienti per l’Impasto tradizionale per la pizza di Gino Sorbillo
- Farina 00 900 grammi – Per la pizza
- Sale fino 27 grammi – Per la pizza
- Lievito madre 25 grammi – Per la pizza
- Lievito di birra secco 7 grammi – Per la pizza (oppure 2 grammi fresco)
- Acqua naturale 500 ml – Per la pizza
- Ricetta passo passo per l’Impasto tradizionale per la pizza di Gino Sorbillo
1.I lieviti
Sciogliamo il lievito madre assieme al lievito di birra in una ciotola con un po’ di acqua, a temperatura ambiente. Nel caso usiamo quello secco, non c’è bisogno di scioglierlo.
2.A parte facciamo un altro impastino
In un’altra ciotola, iniziamo a miscelare un parte della farina con un po’ di acqua per ottenere una sorta di pastella.
3.Adesso uniamo le pastelle
Ora, alla pastella di acqua e farina appena creata, uniamo i lieviti sciolti in acqua, misceliamo lentamente e con cura.
4.La pastella e poi il sale sciolto
All’impasto, mano mano, continuiamo ad aggiungere farina, poi quando ci rendiamo conto che abbiamo aggiunto metà della quantità totale della farina, mettiamo anche il sale sciolto in un po’ di acqua, così da facilitare il suo assorbimento nell’impasto.
5.Lavoriamo l’impasto
Aggiungiamo ancora farina e mischiamo vigorosamente. Quando il composto ha raggiunto una consistenza tale da poter essere lavorato sul piano e tende a staccarsi dalla ciotola, estraiamolo e trasferiamolo sul piano.
6.Il “punto di pasta”
Siamo vicini al cosiddetto “punto di pasta”, cioè il momento ideale per iniziare la lievitazione. Continuiamo a lavorare l’impasto ancora pochi minuti.