Come fare un’ottima cottura alla griglia

Posizioniamo il barbecue in un luogo pianeggiante, lontano da erbe secche, rami penzolanti o cespugli. Per alimentarlo, possiamo usare il carbone di legno o i bricchetti. Il primo non ha additivi e sviluppa un calore alto e talvolta irregolare, visto che è un prodotto completamente naturale. I bricchetti, fatti di polvere di carbone compattata, sono più economici e sviluppano un calore costante. Alcuni contengono componenti per facilitarne l’accensione che però, in alcuni casi, rilasciano odori che potrebbero alterare il sapore degli alimenti.

Il fuoco per usare la griglia: come fare

Non deve esserci fiamma. Bisogna cuocere sulla brace sapendo che il calore sprigionato è fortissimo: si arriva fino a 700 gradi. Sarebbe meglio usare carbone, ma spesso i vantaggi del calore omogeneo e mantenuto a lungo scontano lo svantaggio di avere una fonte molto carbonica, capace di abbrustolire troppo il cibo.

La griglia

La migliore è quella di ghisa. Perché mantiene il calore e soprattutto consente di fare delle belle strisce brunite sui cibi. Dovrebbe avere le stecche non troppo sottili. Vanno bene anche quelle di ferro pesante, un po’ meno quelle di filo d’acciaio (le più diffuse), perché si scalda rapidamente, ma altrettanto rapidamente perde temperatura.

Gli attrezzi giusti per grigliare

Indispensabile è la pinza da grill. Non forate mai gli alimenti. Per rigirarli utilizzate la pinza, appunto, o la spatola. Altrimenti i succhi del cibo – e segnatamente quelli della carne – si disperdono e nel piatto avrete solette da scarpe invece che bistecche! In alternativa utilizzate una griglia doppia a cerniera che consente – se abbiamo buoni muscoli – di girare direttamente tutta la grigliata.