Tronchetto al cioccolato


Delicato e sofficemente farcito e decorato

Tronchetto al cioccolato
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Ricetta di Guido Castagna

In commercio è possibile trovare un grande assortimento di vari tipi di cioccolato e le differenze fondamentali tra le varie marche sono dovute ai semi di cacao utilizzati, al burro di cacao contenuto, allo zucchero e agli aromi aggiunti. Oltre a scegliere bene al momento dell'acquisto, prestiamo attenzione anche a operazioni più semplici come il tagliarlo, lo scioglierlo e il temperarlo. In questa ricetta abbiamo utilizzato il cioccolato bianco; anche se tecnicamente non contiene cioccolato, ma burro di cacao, zucchero e latte, ha un sapore eccezionale.

Pronto in
4 h 30 min

Difficoltà
Media

Preparazione
1 h 30 min

Quantità
4

Riposo
3 ore

Tronchetto al cioccolato - Ingredienti

Albume
9 - Per il biscotto morbido

Tuorli
5 - Per il biscotto morbido

Burro
90 g - Per il biscotto morbido

Cioccolato fondente
260 g al 61% - Per il biscotto morbido

Frollini
q.b. al cioccolato - Per il biscotto morbido

Marsala
250 g - Per la crema zabaione

Tuorli
8 - Per la crema zabaione

Zucchero semolato
100 g - Per la crema zabaione

Gelatina (colla di pesce)
7 g - Per la crema zabaione

Cioccolato bianco
75 g - Per la crema zabaione

Panna semimontata
400 g - Per la crema zabaione

Cioccolato fondente
q.b. Ghirigori di cioccolato - Per comporre e decorare

Meringhe
1 al cioccolato già pronta - Per comporre e decorare

Crema Chantilly
q.b. al cioccolato già pronta - Per comporre e decorare

Riccioli di cioccolato
q.b. - Per comporre e decorare

Cioccolato fondente
300 g al 61& - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Per il biscotto morbido

Step 1 - Tronchetto al cioccolato

Nella planetaria, con il gancio a frusta, versiamo gli albumi, lo zucchero e montiamo finché il composto non diventa a neve. Frattanto, montiamo leggermente, in una ciotola, i tuorli.

2.​Sapori avvolgenti

Step 2 - Tronchetto al cioccolato

Sciogliamo nel microonde il cioccolato fondente, quindi misceliamolo con il burro ammorbidito fatto a pezzetti e i tuorli del passo 1. Amalgamiamo bene facendo sciogliere tutti gli ingredienti.

3.Da una parte all’altra

Step 3 - Tronchetto al cioccolato

Spegniamo la planetaria e, nello stesso bicchiere, versiamo tutto il composto del passo 2. Mescoliamo e trasferiamo l’impasto in una teglia rettangolare foderata con carta forno.

4.​Qualcosa di croccantino

Step 4 - Tronchetto al cioccolato

Sbricioliamo i biscotti, versiamoli sull’impasto della torta e inforniamo a 170 gradi per 15 minuti. Sforniamo, lasciamo raffreddare e ritagliamo con uno stampo dei rettangoli leggermente più piccoli dello stampo da plumcake che utilizzeremo per il tronchetto.

5.Per la crema zabaione

Step 5 - Tronchetto al cioccolato

In una ciotola misceliamo gli otto tuorli con lo zucchero, mescoliamo velocemente e versiamo tutto in una casseruola dove avremo fatto scaldare il marsala. Misceliamo per pochi secondi, fino a che la crema non si addensa.

6.Senza farina

Step 6 - Tronchetto al cioccolato

Togliamo dal fuoco la casseruola con il marsala, versiamoci dentro la gelatina, poi il cioccolato bianco a pezzetti, che aiuta a legare la crema, infine facciamo raffreddare completamente.

7.​Precise manovre

Step 7 - Tronchetto al cioccolato

Quando la crema è completamente fredda aggiungiamo la panna lucida, cioè semi montata, incorporandola mano mano, a cucchiaiate, e amalgamando per bene.

8.​Componiamo il tronchetto

Step 8 - Tronchetto al cioccolato

Nello stampo da plumcake versiamo un generoso strato di crema zabaione, che abbiamo appena realizzato, quindi sistemiamo al centro la meringa, altra crema, un rettangolo del biscotto del passo 1, la chantilly, le scagliette e un altro strato di biscotto.

9.​Soffice anche da freddo

Step 9 - Tronchetto al cioccolato

Ricopriamo con la restante crema zabaione, livelliamo e mettiamo in freezer per almeno 3 ore. Quindi togliamolo, sformiamolo attentamente e capovolgiamolo.

 

10.Una languida colata

Step 10 - Tronchetto al cioccolato

Poggiamo il tronchetto su una gratella con sotto un piatto, versiamo sopra il fondente fuso, ricoprendo il dolce. Decoriamo con ghirigori di cioccolato a piacere e riponiamo in frigo prima di servire.

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