Triple Chocolate


Ogni cucchiaiata è un mix di golosità

Triple Chocolate
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Ricetta di Guido Castagna

Si chiama così perché è fatta da tre tipi di cioccolato. La torta Triple Chocolat difatti è composta da una mousse fondente, una mousse una bianca e da una ganache. Il risultato è strepitoso! Nella frolla abbiamo aggiunto una piccola percentuale di mandorle tritate, che servono a rendere più morbido e friabile l’impasto. In poche parole, un gran capolavoro di pasticceria.

Ingredienti per
8 Persone

Pronto in
1 h 14 min

Difficoltà
Media

Preparazione
50 min

Cottura
12 min

Riposo
2 ore

Triple Chocolate - Ingredienti

Zucchero a velo semplice
95 grammi - Per la frolla al cacao

Farina di mandorle
30 grammi - Per la frolla al cacao

Uova intere
1 - Per la frolla al cacao

Burro
150 grammi morbido - Per la frolla al cacao

Sale fino
Un pizzico - Per la frolla al cacao

Farina 00
225 grammi - Per la frolla al cacao

Cacao
15 grammi - Per la frolla al cacao

Crema pasticcera
250 grammi - Per la mousse al cioccolato fondente

Ganache al cioccolato
90 grammi - Per la mousse al cioccolato fondente

Cacao
40 grammi in polvere - Per la mousse al cioccolato fondente

Panna semimontata
150 grammi - Per la mousse al cioccolato fondente

Cioccolato fondente
250 grammi al 64% - Per la ganache al cioccolato

Panna fresca di latteria
250 grammi liquida - Per la ganache al cioccolato

Crema pasticcera
100 grammi - Per la mousse cioccolato bianco

Panna fresca di latteria
200 grammi liquida - Per la mousse cioccolato bianco

Cioccolato bianco
110 grammi - Per la mousse cioccolato bianco

Gelatina (colla di pesce)
3 grammi - Per la mousse cioccolato bianco

Decorazioni di cioccolato
1 anello di cioccolato fondente q.b. - Per decorare

Decorazioni di cioccolato
1 disco di cioccolato fondente q.b. - Per decorare

Fragole
q.b. (o frutta a piacere) - Per decorare

Procedimento passo passo

1.La frolla al cacao

Step 1 - Triple Chocolate

In una ciotola, mescoliamo il burro morbido con lo zucchero, un pizzico di sale e l’uovo. Aggiungiamo poi la farina di mandorle, il cacao e, per ultima, la farina 00. Lavoriamo velocemente e facciamo riposare l’impasto in frigorifero per due ore.

2.La base con il bordo

Step 2 - Triple Chocolate

Riprendiamo la frolla, stendiamola tra due fogli di carta forno e, con il fondo dello stampo, ritagliamo due dischi. Da uno di questi, ricaviamo un anello, usando come guida il fondo di uno stampo più piccolo. Poggiamolo sul disco da 24 e inforniamo a 170 gradi per 10-12 minuti.

3.La mousse al cioccolato

Step 3 - Triple Chocolate

Mescoliamo la ganache al cioccolato e la crema pasticcera, aggiungiamo la il cacao e misceliamo. Alleggeriamo il composto e con la panna semimontata. Mettiamo il tutto in un sac à poche e trasferiamola in frigo a rassodare.

4.Mousse cioccolato bianco

Step 4 - Triple Chocolate

Mescoliamo la crema pasticcera, la panna liquida, il cioccolato bianco fuso. Incorporiamo la colla di pesce ammollata nell’acqua, strizzata e fatta
sciogliere. Trasferiamo il tutto nel sac à poche e mettiamo in frigo a rassodare.

5.La ganache al cioccolato

Step 5 - Triple Chocolate

Scaldiamo la panna fresca, aggiungiamo il cioccolato sminuzzato e facciamolo sciogliere, emulsionando con una frusta a mano. Lasciamo intiepidire.

6.Iniziamo a “montare”

Step 6 - Triple Chocolate

Riprendiamo la base di frolla ormai fredda, spalmiamo al centro uno strato di ganache al cioccolato e mettiamo il tutto in freezer a solidificare. Trascorso il tempo necessario, riprendiamo il disco di frolla dal freezer.

7.Gira, gira...

Step 7 - Triple Chocolate

Con movimenti circolari, distribuiamo sulla ganache ormai solidificata la mousse al cioccolato fondente. Adagiamo sopra un disco di cioccolato e creiamo un altro strato di mousse al cioccolato bianco, sempre con un movimento a spirale.

8.Decorazione artistica

Step 8 - Triple Chocolate

Spremiamo sulla mousse bianca altri ciuffi della stessa mousse, lungo il bordo. Adagiamoci sopra l’anello di cioccolato. Spremiamo al centro dell’anello qualche ciuffetto di mousse fondente e decoriamo con pezzi di cioccolato e frutta.

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