Torta Tramontina


Ha i colori e il sapore del sole della Costiera

Torta Tramontina
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Ricetta di Sal De Riso

Elegante torta per un pranzo al sole in terrazza, si presenta Tramontina come un altro simbolo della Costiera amalfitana. Gustiamola con un vino passito, cioè dolce, ma non troppo alcolico, che ne esalti il gusto della frolla, la ricotta di bufala e le confetture. Possiamo servirla accompagnata ad un succo d'arancia, oppure come dessert a fine pranzo!

Porzioni
8

Pronto in
3 h 30 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
2 ore

Riposo
1 h 30 min

Torta Tramontina - Ingredienti

Sale fino
5 g - Per la frolla all’olio d’oliva

Olio extravergine di oliva
150 g - Per la frolla all’olio d’oliva

Farina 00
500 g - Per la frolla all’olio d’oliva

Zucchero semolato
200 g - Per la frolla all’olio d’oliva

Acqua naturale
50 g - Per la frolla all’olio d’oliva

Baccello di vaniglia
1/3 - Per la frolla all’olio d’oliva

Scorza di limone
1/2 - Per la frolla all’olio d’oliva

Lievito in polvere per dolci
1 bustina - Per la frolla all’olio d’oliva

Crema pasticcera
220 g - Per la crema alla ricotta

Glucosio
13 g - Per la crema alla ricotta

Ricotta di bufala
375 g - Per la crema alla ricotta

Albume
60 g - Per la crema alla ricotta

Gelatina neutra
3 g - Per la crema alla ricotta

Zucchero a velo semplice
q.b. - Per comporre e decorare

Confettura di pesche
q.b. - Per comporre e decorare

Tuorli
80 g (4) - Per la frolla all’olio d’oliva

Albume
140 g (4) - Per la frolla all’olio d’oliva

Amarene semicandite
200 g - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.La crema alla ricotta

Step 1 - Torta Tramontina

In una ciotola versiamo tutto l’olio extravergine e i tuorli. Misceliamoli con un mixer, realizzando una sorta di maionese.Saliamo e mettiamoin frigo per  un’ora.

2.Versiamo lo zucchero

Step 2 - Torta Tramontina

In una ciotola versiamo lo zucchero semolato, quindi  uniamo l’acqua a temperatura ambiente e gli albumi. Mescoliamo velocemente con la frusta.

3.Aggiungere le scorze di limone

Step 3 - Torta Tramontina

Profumiamo l’emulsione con le scorze di limone, mescoliamoe incorporiamo i semini di  vaniglia e il lievito. Mescoliamo.

4.Un cratere di farina

Step 4 - Torta Tramontina

Apriamo a cratere la farina e  con le mani creiamo una fontana, nella quale sistemeremo la miscela appena preparata. 

5.Mescoliamo il tutto

Step 5 - Torta Tramontina

Mescoliamo e uniamo anche i tuorli mescolati a maionese, illievito, la vaniglia e il limone grattugiato.

6.Impstare con cura

Step 6 - Torta Tramontina

Iniziamo a impastare con cura senza far sbordare i componenti oltre il  cratere. Manipoliamo il tutto come una normale frolla.

7.Tutto nella pellicola

Step 7 - Torta Tramontina

Impastiamo aiutandoci con un raschietto per compattare tutto l’impasto a panetto. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in  frigo per un’ora

8.Si va di mattarello

Step 8 - Torta Tramontina

Quando il panetto sarà raffreddato, stendiamolo con un mattarello e foderiamoci una tortiera. Inforniamo a 170 gradi per 35 minuti.

9.Prepariamo la crema

Step 9 - Torta Tramontina

Frattanto, mescoliamo in una ciotola la crema pasticcera con il glucosio. Misceliamo attentamente,  realizzando un composto morbido.

10.Una crema di ricotta

Step 10 - Torta Tramontina

A parte, in una ciotola,schiacciamo bene la ricottadi bufala, ben sgocciolata  e setacciata, e riduciamolaa cremina.

11.Uniamo le creme

Step 11 - Torta Tramontina

Uniamo poco per volta la crema pasticcera alla ricotta e alla gelatina. Misceliamo  velocemente, evitando di lasciare grumi.

12.E' il turno degli albumi

Step 12 - Torta Tramontina

Uniamo adesso gli albumi semimontaticon lo zucchero a velo, quindi, con la  spatola, incorporiamoli bene al composto.

13.Un tappeto di amarene

Step 13 - Torta Tramontina

Sforniamo la frolla e lasciamola  raffreddare, quindi spalmiamo al centro le amarene semicandite,  che stenderemo ordinatamente.

14.Riempiamo la frolla

Step 14 - Torta Tramontina

Uniamo adesso la crema di ricotta e riempiamo la frolla fino all’orlo. Inforniamo a calore statico a 170 gradi per 45 minuti

15.Fuori dal forno

Step 15 - Torta Tramontina

Sforniamo e facciamo raffreddare la torta, quindi portiamola sul tavolo di lavoro e stendiamoci sopra due strati di confettura di pesche.

16.La torta è servita

Step 16 - Torta Tramontina

Spolveriamo la torta con abbondante zucchero a velo e serviamola subito porzionata. Conserviamo a temperatura ambiente


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