Torta smeraldo


Prende il nome dai pistacchi silciani di Bronte che usiamo per la bavarese

Torta smeraldo
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Ricetta di Vincenzo Monaco

Ha i colori delle cose buone, dei dolci soffici e buoni siciliani che sanno di pistacchi e latte. Il dolce torta smeraldo prende il nome appunto dai colori straordinari dei pistacchi di Bronte, verde smeraldo, brillanti e croccanti.

Porzioni
8

Pronto in
5 h 20 min

Preparazione
40 min

Cottura
40 min

Riposo
4 ore

Torta smeraldo - Ingredienti

Zucchero semolato
150 grammi - Per la pasta frolla

Burro
300 grammi ammorbidito a pomata - Per la pasta frolla

Farina 00
450 grammi - Per la pasta frolla

Uova intere
30 grammi - Per la pasta frolla

Lime
La scorza grattugiata di 1/2 frutto - Per la pasta frolla

Uova intere
40 grammi - Per il biscotto al cioccolato

Zucchero semolato
50 grammi - Per il biscotto al cioccolato

Farina 00
18 grammi - Per il biscotto al cioccolato

Burro
40 grammi - Per il biscotto al cioccolato

Cioccolato fondente
20 grammi - Per il biscotto al cioccolato

Pistacchi
50 grammi - Per il biscotto al cioccolato

Latte intero
125 grammi - Per la bavarese al pistacchio

Zucchero semolato
25 grammi - Per la bavarese al pistacchio

Tuorli
40 grammi - Per la bavarese al pistacchio

Gelatina (colla di pesce)
4 grammi - Per la bavarese al pistacchio

Panna fresca di latteria
100 grammi - Per la bavarese al pistacchio

Pasta di pistacchi
10 grammi - Per la bavarese al pistacchio

Burro e farina
q.b. - Per la tortiera

Pistacchi
q.b. tritati o interi - Per decorare

Zucchero a velo vanigliato
q.b. - Per decorare

Procedimento passo passo

1.La palla di frolla

Step 1 - Torta smeraldo

In una ciotola, lavoriamo insieme zucchero, burro, uova e aromi. Incorporiamo una prima parte di farina e aggiungiamo la restante in un secondo momento. Questo ci eviterà di impastare la frolla a lungo e quindi far sì che si sviluppi la maglia glutinica.

2.Ritagliamo i pezzetti per comporre la torta

Step 2 - Torta smeraldo

Stendiamola in un disco della stessa circonferenza dello stampo e ricaviamo delle strisce larghe circa 1,5 cm. Mettiamo tutto su carta forno e teniamo in frigorifero per 1 ora. Conserviamo la pasta in più, perché ci servirà.

3.Montiamo il guscio

Step 3 - Torta smeraldo

Riprendiamo la frolla, sistemiamo il disco alla base dello stampo imburrato e adagiamo le strisce lungo tutta la circonferenza dello stampo, a creare il bordo. Dalla pasta avanzata, ricaviamo dei cordoncini e mettiamoli alla base delle strisce, per evitare che collassino.

4.Dovrà essere semi-cotto

Step 4 - Torta smeraldo

Bucherelliamo il disco alla base e cuociamolo in forno a 160-170 gradi per 15-20 minuti circa. Non bisogna completare la cottura del guscio, dato che questa avverrà in un secondo momento.

5.Passiamo al burro

Step 5 - Torta smeraldo

Riduciamo il burro in pomata e uniamo il cioccolato precedentemente fuso. Lavoriamo con una frusta a mano le uova e lo zucchero, poi aggiungiamo i pistacchi e la farina. Incorporiamo anche il burro al cioccolato e lavoriamo il composto

6.Ancora una volta in forno

Step 6 - Torta smeraldo

Trasferiamolo nel guscio di frolla semicotto e rimettiamo nuovamente in forno a 160 gradi, fin quando il biscotto non diventerà più solido (ci vorranno 20 minuti circa). Quando si crea la crosticina, il biscotto è pronto. Lasciamo raffreddare

7.Nel mentre facciamo la bavarese

Step 7 - Torta smeraldo

Facciamo bollire il latte con la pasta di pistacchio, poi aggiungiamo i tuorli sbattuti con lo zucchero e portiamo la miscela a 85 gradi. Uniamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua, facciamo raffreddare il tutto quindi uniamo in due tempi la panna semimontata.

8.Un cuore di pistacchio

Step 8 - Torta smeraldo

Chiudiamo la base dell’anello con la pellicola trasparente e coliamoci dentro la bavarese al pistacchio. Mettiamola in congelatore per circa 3 ore e, una volta solidificata, sformiamola. Spolveriamo i bordi della base del dolce con zucchero a velo e adagiamo sulla bavarese

9.I tempi gusti per gustarla al meglio

Step 9 - Torta smeraldo

Togliamo dal freezer e iniziamo a decorare la torta, lucidando la superficie della bavarese con la gelatina neutra, decoriamo con la granella di pistacchi e pistacchi interi. Teniamo il dolce a temperatura ambiente per 1 ora prima di servire, così la bavarese si ammorbidirà.


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