Torta Saint Honoré


Una delle preparazioni dolci più famose al mondo

Torta Saint Honoré
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Ricetta di Sal De Riso

Torta che prende il nome del Santo Protettore dei pasticceri francesi, Sant'Onorato di Amiens. La ricetta che è stata importata anche in Italia è unica nel suo genere, unica nella forma esteriore, e dal maestro Sal De Riso ci viene preparata in modo superlativo, mantenendo le basi di altissima pasticcera. Prepararla dunque è un piacere, gustarla invece è divino....

Pronto in
3 h 5 min

Difficoltà
Media

Preparazione
1 h 30 min

Cottura
35 min

Riposo
1 ora

Torta Saint Honoré - Ingredienti

Zucchero semolato
150 g - Per il caramello e la chantilly bianca

Acqua naturale
75 g - Per il caramello e la chantilly bianca -

Miele d'acacia
1 cucchiaio - Per il caramello e la chantilly bianca -

Crema pasticcera
500 g - Per il caramello e la chantilly bianca -

Panna montata
250 g - Per il caramello e la chantilly bianca -

Pan di Spagna
1 disco da 24 cm di diametro - Per comporre -

Pasta sfoglia
1 rettangolare da 40 cm di lunghezza - Per comporre -

Bignè
8 già cotti - Per comporre -

Cioccolato fondente
500 g mousse - Per comporre -

Gocce di cioccolato fondente
q.b. - Per comporre -

Frutta candita mista
200 g - Per comporre -

Zucchero semolato
q.b. - Per comporre -

Zucchero a velo semplice
q.b. - Per comporre -

Acqua naturale
q.b. - Per comporre -

Bagna alla vaniglia
q.b. o allo strega - Per comporre -

Panna montata
400 g - Per comporre -

Procedimento passo passo

1.La sacralità..su una base di sfoglia

Step 1 - Torta Saint Honoré

Stendiamo su un piano di lavoro la sfoglia con un matterello. Diamogli una forma rettangolare più dritta possibile e foriamola con il rullo bucasfoglia.

2.Consacriamo di acqua la pasta sfoglia..

Step 2 - Torta Saint Honoré

Spennelliamo la sfoglia con un po’ di acqua, bagnando bene tutta la superficie della pasta. Questa operazione ci permette di farla dorare in forno.

3.Ungiamo di dolcezza la nostra preparazione..

Step 3 - Torta Saint Honoré

Spolveriamo abbondantemente di zucchero semolato e di zucchero a velo vanigliato. Non c’è una misura esatta da usare, basta solo coprire la superficie della pasta.

4.Doriamo la sfoglia. Pertanto inforniamola

Step 4 - Torta Saint Honoré

Sistemiamo la sfoglia su una placca da forno e cuociamola in forno preriscaldato statico a 200 gradi. Sarà pronta quando diventerà abbastanza
dorata e croccante.

5.Crema e panna. L'unione della dolcezza

Step 5 - Torta Saint Honoré

Nel frattempo, realizziamo la chantilly bianca, mescolando in una ciotola la crema pasticcera e la panna montata. Misceliamo dall’alto verso
il basso.

6.Rendiamo i bignè ancor più dolci

Step 6 - Torta Saint Honoré

Con la fascia di acciaio, ritagliamo dalla pasta due dischi. Facciamo attenzione a non romperli. Frattanto, farciamo anche gli 8 bignè con
la chantilly del passo 5.

7.Spalmiamo i sapori sulla sfoglia

Step 7 - Torta Saint Honoré

Disponiamo il primo disco di sfoglia su un piano di lavoro, spalmiamolo di chantilly, cospargiamo di gocce di cioccolato e canditi assortiti

8.Chiudiamo il tutto con un altro disco..

Step 8 - Torta Saint Honoré

Copriamo con un disco di pan di Spagna, pressiamo leggermente con le mani affinché un po’ di crema in eccesso fuoriesca dai bordi. Inzuppiamo con la bagna.

9.Una superficie di crema colorata dai canditi..

Step 9 - Torta Saint Honoré

Ripetiamo adesso con un altro strato di crema bianca, livellando bene la superficie. Cospargiamo nuovamente con un altro po’ di granella
di cioccolato e canditi.

10.Una copertura di sfoglia su una crema buonissima

Step 10 - Torta Saint Honoré

Copriamo con il secondo disco di sfoglia, pressiamo leggermente con le mani, quindi spalmiamo gli eccessi di crema che fuoriescono lungo il bordo della torta.

11.Sbricioliamo la pasta sfoglia..

Step 11 - Torta Saint Honoré

Prendiamo i ritagli di pasta sfoglia che ci è avanzata al passo 10, cioè quello che è rimasto dei dischi e sbricioliamo tutto finemente con le dita.

12.Cospargiamo di briciole i contorni della torta

Step 12 - Torta Saint Honoré

Solleviamo la torta con una mano, e con l’altra aiutiamoci a farcire i bordi di crema con le briciole di pasta sfoglia, attaccandole a caso lungo la circonferenza.

13.Imbianchiamo nuovamente di chantilly

Step 13 - Torta Saint Honoré

Trasferiamo la torta su un vassoio da portata, quindi spalmiamone la superficie con altra chantilly bianca. Livelliamo e cospargiamo di cioccolato e canditi.

14.Sciogliamo la dolcezza

Step 14 - Torta Saint Honoré

In una casseruola fonda facciamo sciogliere lo zucchero semolato con l’acqua e il miele. Mescoliamo e portiamo alla temperatura di 140 gradi.

15.Al momento giusto togliamo la miscela dal fuoco..

Step 15 - Torta Saint Honoré

Quando notiamo che la miscela del caramello ha assunto un colore giallo scuro e la temperatura tende ad alzarsi, togliamo la casseruola dal fuoco.

16.Bagniamo i bignè nella scioglevolezza dello zucchero fuso

Step 16 - Torta Saint Honoré

Caramelliamo i bignè intingendone ognuno nello zucchero fuso. Immergiamo con molta attenzione, senza scottarci, solo la calottina superiore del dolcino.

17.Girotondo di bignè

Step 17 - Torta Saint Honoré

Disponiamo gli 8 bignè, già farciti, sulla torta, in maniera ordinata, in tondo, lasciando un po’ di spazio tra un pasticcino e l’altro.

18.Ciuffo e bignè. Uno affianco l'altro

Step 18 - Torta Saint Honoré

Riempiamo di panna montata una sac à poche, adattandolo con la bocchetta riccia e spremiamone un ciuffo tra un bignè e l’altro

19.Cerchiamo di ciuffi la nostra torta

Step 19 - Torta Saint Honoré

Cambiamo la bocchetta liscia  al sac à poche e colmiamo nuovamente la sacca con altra panna. Spremiamo 3 file di ciuffi sulla torta, ben
distanziate tra loro.

20.Ciuffi..ma questa volta di cioccolato

Step 20 - Torta Saint Honoré

Riempiamo un’altra sacca da pasticcere con la mousse al cioccolato e creiamo altri ciuffi, ma questa volta con la mousse al cioccolato fondente.

21.Coloriamo l'acqua di caramello

Step 21 - Torta Saint Honoré

Prendiamo una ciotola capiente e versiamoci dentro dell’acqua fredda, quindi con un cucchiaio facciamo colare a filo il caramello dentro il contenitore

22.La magia dello zucchero solidificato

Step 22 - Torta Saint Honoré

Immergiamo le mani nell’acqua e preleviamo la matassina. Notiamo che, a contatto con l’acqua, lo zucchero solidifica, dando le forme dorate più svariate.

23.Una matassa di dolcezza

Step 23 - Torta Saint Honoré

Preleviamo tutte le matassine che abbiamo creato, delicatamente, senza farle rompere. Dunque adagiamone a piacere sulla torta Saint Honorè.

24.Porzioniamo, serviamo. Gusteremo una torta divina.

Step 24 - Torta Saint Honoré

Mettiamo il dolce in frigo per almeno un’ora, giusto il tempo che le creme si rapprendano e il dolce rimanga in forma. Porzioniamo a fette e serviamo.


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