Torta della Foresta Nera


È la ricetta perfetta per realizzare questo dolce spettacolare

Torta della Foresta Nera
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Ricetta di Sal De Riso

Non c'è bisogno di parole per presentare e lodare questa elegante e superba opera pasticcera. Abbiamo aggiunto le ciliegie sciroppate che abbiamo sciroppato in casa, e il kirsh che è un liquore speziato ricavato dalle ciliegie scure fermentate insieme ai noccioli spezzettati. 

Ingredienti per
6 Persone

Pronto in
4 ore

Difficoltà
Difficile

Preparazione
1 ora

Riposo
3 ore

Torta della Foresta Nera - Ingredienti

Pan di Spagna al cacao
2 dischi da 22 cm di diametro - Per la torta

Ciliegie
500 grammi denocciolate - Per le ciliegie sciroppate

Zucchero semolato
500 grammi - Per le ciliegie sciroppate

Scorza di limone
Il succo di 1/2 frutto - Per le ciliegie sciroppate

Cioccolato fondente
300 grammi - Per la mousse al cioccolato fondente

Panna montata
500 grammi zuccherata - Per la mousse al cioccolato fondente

Tuorli
150 grammi (circa 8 tuorli) - Per la mousse al cioccolato fondente

Zucchero a velo vanigliato
150 grammi - Per la mousse al cioccolato fondente

Cioccolato fondente
500 grammi - Per la selva di cioccolato

Panna fresca di latteria
300 grammi non zuccherata - Per comporre

Ciliegie sotto spirito
q.b. - Per comporre

Cacao
q.b. amaro in polvere - Per comporre

Procedimento passo passo

1.Le ciliegie sciroppate in casa si fanno così

Step 1 - Torta della Foresta Nera

Lasciamo macerare le ciliegie in frigo per 6 ore con lo zucchero e il succo di ½ limone, quindi cuociamole per 10 minuti senza farle bollire. Facciamole raffreddare nel loro succo e trasferiamole in una ciotola. Avvolgiamole nella pellicola per alimenti e conserviamole per una notte intera.

2.La mousse al cioccolato

Step 2 - Torta della Foresta Nera

In una ciotolina misceliamo i tuorli con lo zucchero a velo. Poniamo il piccolo contenitore a bagnomaria e riscaldiamo fino a 80 gradi. Mescoliamo e, una volta raggiunta la temperatura, togliamo subito il prodotto dal fuoco.

3.Facciamo attenzione alle temperature

Step 3 - Torta della Foresta Nera

Per evitare che l'uovo si raffreddi e raggrumisca, togliamo immediatamente la ciotola dal bagnomaria e trasferiamo i tuorli nella planetaria. Montiamoli fino a che lo zabaione non diventa gonfio e raffreddato.

4.Fondiamo il cioccolato

Step 4 - Torta della Foresta Nera

Fondiamo adesso il cioccolato, sciogliendolo in un contenitore capiente, posto su una pentola a bagnomaria. Spegniamo la fiamma e mescoliamo velocemente, appena il prodotto raggiunge la temperatura di 50 gradi. Teniamolo in caldo.

5.Facciamo la panna montata

Step 5 - Torta della Foresta Nera

Montiamo la panna fresca di latteria usando l’attrezzo fruste. Versiamo la panna fresca e azioniamo la macchina a velocità sostenuta. Impiegheremo circa 7 minuti per realizzare un prodotto spumoso.

6.Da leccarsi i baffi!

Step 6 - Torta della Foresta Nera

In una ciotola capiente, versiamo il cioccolato fuso al passo 3, quindi aggiungiamo la panna montata. Mescoliamo con una spatola di silicone dall’alto verso il basso. Avremo un composto tiepido, ad appena 30 gradi.

7.Di velluto...

Step 7 - Torta della Foresta Nera

Al composto appena ottenuto aggiungiamo, adesso, i tuorli montati al passo 2. Anche questo componente va mescolato con cura, affinché la mousse raggiunga una texture liscia e setosa al palato

8.Adesso le basi

Step 8 - Torta della Foresta Nera

Una volta pronta la mousse, e sistemato il disco di pan di Spagna nella tortiera tonda, inzuppiamolo abbondantemente con il kirsh, aiutandoci con un biberon per dolci riempito con il liquore.

9.Facciamo il primo strato sul pan di spagna

Step 9 - Torta della Foresta Nera

Prendiamo la mousse del passo 7 e, con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia, versiamone buona parte nella tortiera, facendo, sul disco di pan di Spagna al cacao, il primo strato.

10.Dopo anche le ciliegie sciroppate

Step 10 - Torta della Foresta Nera

Farciamo bene il dolce, livellando bene la mousse, quindi aggiungiamo le ciliegie sciroppate che abbiamo preparato al passo 1, spargendole su tutta la superficie della crema e scolandole, possibilmente, dal loro succo. 

11.Il secondo strato

Step 11 - Torta della Foresta Nera

Facciamo adesso il secondo strato, sovrapponendo un altro disco di pan di Spagna al cacao. Bagniamolo con l’inzuppatura al kirsh, e pressiamo leggermente il dolce sulla crema.

12.Ancora mousse poi in freezer

Step 12 - Torta della Foresta Nera

Prendiamo nuovamente il sac à poche con la mousse e spremiamone un altro generoso strato sulla torta. Livelliamo con una spatola a gomito e trasferiamo il dolce in freezer a rapprendere per 2 ore.

13.Le fasce di cioccolato

Step 13 - Torta della Foresta Nera

Prepariamo i fogli di cioccolato per comporre il nostro dolce. Sciogliamo il fondente, come abbiamo fatto nel passo 4, quindi versiamolo su un tavolo di lavoro, possibilmente freddo.

14.Un po' di dolcezza

Step 14 - Torta della Foresta Nera

Spatoliamo il cioccolato sul piano di lavoro. Eseguiamo questa operazione lentamente, quindi facciamo raffreddare il prodotto, ma non completamente, in modo che resti malleabile.

15.Scaldiamo un po' la forma

Step 15 - Torta della Foresta Nera

Togliamo il dolce dal freezer e togliamo l’anello, cioè il contenitore che abbiamo scelto per dargli forma, aiutandoci con il calore del phon. Quindi sformiamo la torta e adagiamola sul piano di lavoro.

16.La panna farà da collante

Step 16 - Torta della Foresta Nera

Con una spatola, ricopriamo la superficie della torta con un generoso strato di panna montata, che agirà da collante per le fasce di cioccolato del passo 12, che dovranno essere sistemate.

17.Alziamo le fasce

Step 17 - Torta della Foresta Nera

Quando il cioccolato si sarà raffreddato e avrà assunto un aspetto opaco e flessibile, con la spatola a gomito solleviamo lentamente le strisce. Facciamo molta attenzione a non romperle.

18.Piano piano....

Step 18 - Torta della Foresta Nera

Con un pizzico di manualità per non sciogliere il cioccolato, applichiamo velocemente, ma attentamente, una o due fasce di cioccolato lungo il bordo della torta, in modo da ricoprire gli spazi.

19.Riproduciamo una foresta

Step 19 - Torta della Foresta Nera

Procediamo dando un aspetto di groviglio di rami, alla nostra torta, ripiegando su se stesso, e verso l’interno, il bordo alto delle fasce di cioccolato, creando quindi delle pieghe imperfette. 

20.Ancora fasce

Step 20 - Torta della Foresta Nera

Aggiungiamo tutte le restanti fasce di cioccolato applicandole una sull’altra, arricciate o piegate sulla superficie del dolce, secondo la nostra fantasia, cercando di dare alla torta un’idea “di foresta”.

21.Le ciliegie e abbiamo finito

Step 21 - Torta della Foresta Nera

Spolveriamo con cacao amaro tutta la torta della foresta nera. Decoriamo con alcune ciliegie sotto spirito sistemate qua e là, quindi mettiamo in frigo e serviamo a una temperatura di +4 gradi. 


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