Torta con crema ai 3 formaggi


Una torta a strati di meringa e pan di Spagna da realizzare solo con tanta passione

Torta con crema ai 3 formaggi
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Ricetta di Sal De Riso

È un dolce perfetto per un’occasione speciale. La crema ai tre formaggi cremosi dona al ripieno un gusto un po’ acido, che si sposa perfettamente con i lamponi. Ma nella composizione del dolce, leggiamo meringa alle nocciole. Ma come si fa? Col frullatore, riduciamo in polvere 25 grammi di nocciole intere tostate. Uniamo anche 20 grammi di zucchero semolato. A parte, con il frullino elettrico, montiamo a neve soda 2 albumi con 15 grammi di zucchero semolato. Incorporiamo con una spatola di gomma, delicatamente, le nocciole tritate agli albumi, mescolando dall'alto verso il basso. Infine uniamo 20 grammi di latte e 35 grammi di zucchero a velo. Versiamo il composto in stampi circolari, imburrati e infarinati, lisciamo la superficie del composto e inforniamo a 160 gradi per 50 minuti, 140 per i forni ventilati.

Ingredienti per
6 Persone

Difficoltà
Difficile

Preparazione
2 ore

Riposo
6 ore

Torta con crema ai 3 formaggi - Ingredienti

Mascarpone
250 grammi - Per la crema ai formaggi

Ricotta di pecora
250 grammi - Per la crema ai formaggi

Yogurt
250 grammi intero - Per la crema ai formaggi

Crema pasticcera
125 grammi Per la crema ai formaggi

Baccello di vaniglia
I semini di una bacca intera - Per la crema ai formaggi

Lamponi
250 grammi - Per la gelatina ai lamponi

Zucchero semolato
120 grammi - Per la gelatina ai lamponi

Gelatina (colla di pesce)
10 grammi - Per la gelatina ai lamponi

Succo di limone
Il succo di 1/2 frutto - Per la gelatina ai lamponi

Zucchero semolato
250 grammi - Per la meringa all’ italiana

Acqua naturale
300 grammi - Per la meringa all’ italiana

Albume
175 grammi (5 albumi) - Per la meringa all’italiana

Gelatina (colla di pesce)
20 grammi - Per la meringa all’ italiana

Cioccolato bianco
q.b in riccioli - Per comporre e decorare

Lamponi
q.b Per comporre e decorare

Bagna alla vaniglia
q.b - Per comporre e decorare

Pan di Spagna
1 disco da 20 cm di diametro - Per comporre il dolce

Dischi di meringa alle nocciole
2 da 18 cm di diametro - Per comporre il dolce

Scorza di limone
q.b. - Per la crema ai formaggi

Procedimento passo passo

1.Prima la meringa italiana

Step 1 - Torta con crema ai 3 formaggi

In un pentolino, versiamo l’acqua con lo zucchero e facciamo bollire fino a una temperatura di 121 gradi, misurando la miscela con un termometro da cucina.

2.2 in uno

Step 2 - Torta con crema ai 3 formaggi

Versiamo nel bicchiere della planetaria gli albumi e iniziamo a frullare. Aggiungiamo ma filo lo zucchero cotto del passo 1, così pastorizzeremo anche le uova. Continuiamo a mescolare

3.Sosteniamo la meringa

Step 3 - Torta con crema ai 3 formaggi

Una volta che la meringa è quasi pronta, uniamo la gelatina, ma prima sciogliamola con un goccio di acqua fredda. Continuiamo a mescolare ancora per un po’, quindi mettiamo da parte.

4.Adesso facciamo la crema ai formaggi

Step 4 - Torta con crema ai 3 formaggi

In una ciotola, mescoliamo il mascarpone, il formaggio cremoso, la ricotta e lo yogurt. Aggiungiamo la crema pasticcera, misceliamo per bene e uniamo vaniglia e limone.

5.Alleggeriamo la miscela

Step 5 - Torta con crema ai 3 formaggi

Uniamo alla crema la meringa all’italiana che abbiamo preparato e misceliamo attentamente dal basso verso l’alto per evitare la formazione di grumi e mantenere la spumosità.

6.Per la gelatina

Step 6 - Torta con crema ai 3 formaggi

In un pentolino, versiamo i lamponi con lo zucchero e riscaldiamo a fiamma media. Uniamo la gelatina e il succo di limone. Frulliamo il composto con un mixer a immersione.

7.Iniziamo con lo strato rosso lampone

Step 7 - Torta con crema ai 3 formaggi

Versiamo la gelatina di lamponi nello stampo, livelliamo e sistemiamo sopra il pan di Spagna. 

8.Inzuppiamo la base

Step 8 - Torta con crema ai 3 formaggi

Inzuppiamo il pan di Spagna con la bagna alla vaniglia, quindi trasferiamo la torta in freezer per 3 ore a rassodare.

9.Gli strati prendono forma

Step 9 - Torta con crema ai 3 formaggi

Togliamo il dolce dal freezer, sformiamolo e, nello stesso stampo, svuotato, mettiamo un disco di meringa alle nocciole, inzuppiamo anche questo di bagna e spalmiamoci su la crema al mascarpone. 

10.Da non credere!

Step 10 - Torta con crema ai 3 formaggi

Sovrapponiamo alla crema di mascarpone il disco congelato composto da lamponi e pan di Spagna (lo abbiamo estratto dallo stampo nel passo precedente), mettiamo su ancora un po’ di crema, un altro disco di meringa alle nocciole, inzuppiamo, e livelliamo con altra crema. Riportiamo in freezer per altre 3 ore.

11.Spalmiamo la gelatina

Step 11 - Torta con crema ai 3 formaggi

Trascorso il tempo necessario alla cristallizzazione, togliamo dal freezer il dolce e glassiamolo con la gelatina di lamponi, ma solo spalmandola con cura in superficie. Livelliamo bene, affinché sia a specchio.

12.Sformiamola con il calore

Step 12 - Torta con crema ai 3 formaggi

Per favorire una corretta fuoriuscita del dolce dallo stampo, con un phon, scaldiamo appena i bordi del contenitore. Quindi estraiamo la torta.

13.Presentazione al piatto

Step 13 - Torta con crema ai 3 formaggi

Mettiamo il dolce su un piatto da portata, sporchiamolo con la gelatina di lamponi, tagliamolo a fette e decoriamolo con riccioli di cioccolato bianco, qualche nocciola e lamponi freschi.

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