Torta arcobaleno


Un dolce da far girar la testa!

Torta arcobaleno
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Ricetta di Sal De Riso

L'unione di bontà e genuinità si coniuga, in questa ricetta, alla bellezza di una decorazione fatta di sola frutta fresca. E' un dolce adatto alle piccole feste in famiglia, grazie all'unione della croccantezza della base e alla morbidezza vellutata della frutta.

Lucidare i dolci di frutta con la gelatina neutra è semplicissimo. Essa è molto usata dai pasticceri per realizzare crostate di frutta fresca. Questo composto, oltre a dare lucentezza alla frutta, ne impedisce l’annerimento, mantenendola brillante. La troviamo nei supermercati, al reparto pasticceria, in comode buste pronta all’uso.

Sal De Riso

Porzioni
6

Pronto in
2 h 15 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
2 ore

Cottura
15 min

Torta arcobaleno - Ingredienti

Latte intero
350 grammi di latte fresco - Per la crema pasticcera

Panna fresca di latteria
150 grammi - Per la crema pasticcera

Tuorli
6 - Per la crema pasticcera

Zucchero semolato
150 grammi - Per la crema pasticcera

Amido di mais (o maizena)
40 grammi - Per la crema pasticcera

Sale fino
1,5 grammi - Per la crema pasticcera

Scorza di limone
1 limone non trattato - Per la crema pasticcera

Baccello di vaniglia
I semini di 1 bacca - Per la crema pasticcera

Crema pasticcera
200 grammi- Per la chantilly all’italiana

Panna montata
200 grammi zuccherata - Per la chantilly all’italiana

Farina 00
500 grammi - Per la pasta frolla

Fecola di patate
120 grammi - Per la pasta frolla

Tuorli
3 (60 grammi) - Per la pasta frolla

Uova intere
50 grammi - Per la pasta frolla

Sale fino
10 grammi - Per la pasta frolla

Baccello di vaniglia
1/3 di semini - Per la pasta frolla

Zucchero semolato
200 grammi - Per la pasta frolla

Burro
300 grammi - Per la pasta frolla

Scorza di limone
1/4 di scorza di limone non trattato

Burro e farina per ungere la teglia
q.b. - Per la pasta frolla

Pan di Spagna
1 disco da 18 cm di diametro - Per comporre e decorare

Frutta fresca assortita a polpa rossa e gialla
400 grammi tra more, fichi, fragole, kiwi, nocipesche - Per comporre e decorare

Gelatina neutra
Per lucidare q.b. - Per comporre e decorare

Inzuppitura alla vaniglia
q.b. - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Creiamo la fontana

Step 1 - Torta arcobaleno

Creiamo un cratere con la farina e la fecola di patate. Al centro di questo cratere sistemiamo zucchero, limone, sale, burro ammorbidito e vaniglia.

2.Raccogliamo gli ingredienti

Step 2 - Torta arcobaleno

Mescoliamo i tuorli e le uova e versiamoli a filo sul burro. Iniziamo a impastare lentamente, con le mani, raccogliendo tutti gli ingredienti.

3.Impastiamo e lasciamo riposare

Step 3 - Torta arcobaleno

Impastiamo bene, creando un panetto morbido e asciutto, avvolgendolo nella pellicola e facciamolo riposare in frigo per 30 minuti.

4.Bolliamo latte e panna

Step 4 - Torta arcobaleno

In una pentola mettiamo a bollire il latte e la panna con le bucce di limone, che in un secondo momento elimineremo, e cuociamo finché diventano fumanti.

5.Mescoliamo tuorli e zucchero

Step 5 - Torta arcobaleno

Nel frattempo che il latte si scalda, in una pentola a parte mescoliamo velocemente i tuorli con lo zucchero, poi uniamo la vaniglia.

6.Aggiungiamo i tuorli alla panna

Step 6 - Torta arcobaleno

Eliminiamo le bucce di limone dal latte e panna che abbiamo bollito, e versiamo il tutto sui tuorli, zucchero e vaniglia.

7.Addensiamo il composto

Step 7 - Torta arcobaleno

Mescoliamo velocemente, aggiungiamo anche l’amido di mais, il sale e rimettiamo di nuovo sulla fiamma a fuoco vivace, sempre mescolando.

8.Raggiungiamo gli 82 gradi

Step 8 - Torta arcobaleno

Portiamo la crema a una temperatura di 82 gradi, misurandola con un termometro. Infine, trasferiamo il tutto in una ciotola di vetro.

9.Copriamo e mettiamo in frigo

Step 9 - Torta arcobaleno

Per evitare che la crema faccia la crosticina, copriamola con la pellicola per alimenti, e sistemiamola in frigorifero fino a completo raffreddamento.

10.Stendiamo la sfoglia

Step 10 - Torta arcobaleno

Con un mattarello stendiamo prima la pasta sfoglia a uno spessore di 5 millimetri, poi usiamola per foderare lo stampo.

11.Riempiamo la tortiera

Step 11 - Torta arcobaleno

Stendiamo l’impasto sulla tortiera, poi foderiamola pigiando la frolla con le dita per farla aderire bene al contenitore.

12.In forno

Step 12 - Torta arcobaleno

Cuociamo in forno per 15 minuti a 175 gradi. Alla fine, facciamo raffreddare e sistemiamo il guscio sul tavolo di lavoro.

13.Uniamo panna e crema pasticcera

Step 13 - Torta arcobaleno

Mescoliamo la panna montata alla quantità di crema pasticcera richiesta. Misceliamo a lungo per amalgamare bene.

14.Riempiamo la frolla

Step 14 - Torta arcobaleno

Riempiamo la base di frolla spalmandoci su una buona parte di crema chantilly appena ottenuta, livellandola bene in superficie.

15.Decoriamo con le fragole

Step 15 - Torta arcobaleno

Laviamo e asciughiamo le fragole, tagliamole a metà e sistemiamole lungo il bordo della torta, affondando leggermente la frutta nella crema.

16.Aggiungiamo il pan di spagna

Step 16 - Torta arcobaleno

Sistemiamo al centro della torta, sulla crema, il disco di pan di Spagna, quindi bagniamolo con l’inzuppitura alla vaniglia.

17.Uniamo la chantilly

Step 17 - Torta arcobaleno

Spalmiamo sul disco di pan di Spagna ancora uno strato di crema chantilly, quindi procediamo con altra frutta.

18.Uniamo la frutta

Step 18 - Torta arcobaleno

Sistemiamo i kiwi ad arco, attorno alla crema, quindi procediamo creando dei cerchi concentrici sempre più piccoli.

19.Spennelliamo con gelatina

Step 19 - Torta arcobaleno

Poniamo al centro i fichi, poi a corona le more e i mirtilli rossi, quindi spennelliamo la torta con la gelatina. Mettiamo in frigo fino al momento di servire.

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