Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante


Perfetto per una ricca colazione chic

Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante
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Ricetta di Luca Montersino

Il tiramisù non ha bisogno di presentazioni, perché è uno dei dolci italiani più apprezzati in tutto il mondo. Nel tempo, però, sono state proposte diverse varianti. Ed ecco anche la nostra. Siamo partiti dalla base, che si prepara con mascarpone, caffè, savoiardi e uova montate con lo zucchero e, al momento di comporlo, invece di fare gli strati, abbiamo realizzato degli stecchi ricoperti con cioccolato croccante. Sembra una preparazione adatta ai più piccoli, ma in realtà piace proprio a tutti!

Ingredienti per
6 Persone

Pronto in
45 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
30 min

Cottura
15 min

Riposo
1 ora

Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante - Ingredienti

Mascarpone
300 g (Per la crema)

Panna al 35% di materia grassa
500 g (Per la crema)

Tuorli
120 g (Per la crema)

Zucchero semolato
250 g (Per la crema)

Destrosio
50 g (Per la crema)

Acqua naturale
75 g (Per la crema)

Gelatina neutra
16 g (Per la crema)

Acqua naturale
325 g (Per la bagna)

Caffè in polvere
22 g (Per la bagna)

Caffè solubile
5 g (Per la bagna)

Destrosio
120 g (Per la bagna)

Burro di cacao
250 g (Per la glassa pinguino)

Cioccolato fondente al 56% di cacao
500 g (Per la glassa pinguino)

Procedimento passo passo

1.Pastorizziamo le uova...

Step 1 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Mettiamo in un pentolino i tuorli, l’acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescoliamo a mano con una frusta e scaldiamo sul fuoco questa base fino a raggiungere la temperatura di 85 gradi.

2.... e poi montiamole bene

Step 2 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Ammolliamo la gelatina in 80 grammi di acqua, poi strizziamola bene e sciogliamola al microonde, senza superare i 60 gradi. Versiamo i tuorli scaldati con lo zucchero nella planetaria e azioniamo le fruste per montarli.

3.Inzuppati al punto giusto

Step 3 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Disponiamo i biscotti su una teglia ricoperta con carta forno e inzuppiamone la metà con la bagna al caffè, preparata miscelando in un ciotola acqua, caffè in polvere, caffè solubile e destrosio. Non esageriamo con le dosi.

4.Incorporiamo mascarpone, gelatina...

Step 4 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Quando i tuorli sono ben montati, aggiungiamo il mascarpone e mescoliamo energicamente con una frusta. Incorporiamo la gelatina fusa, sempre mescolando con la frusta.

5.... e panna montata

Step 5 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

A questo punto, uniamo anche la panna precedentemente montata: una prima parte all’inizio, da amalgamare con la frusta, e l’altra lentamente, mescolando con il cucchiaio dal basso verso l’alto.

6.Deve essere fredda

Step 6 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Dopo aver amalgamato bene, lasciamo riposare la crema in frigorifero in modo che si raffreddi. Trascorso il tempo, mettiamo la nostra crema in un sac à poche e disponiamola sui biscotti già inzuppati.

7.Come un gelato

Step 7 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Prendiamo gli stecchi di legno e infiliamoli nella crema al mascarpone. Inzuppiamo l’altra metà di biscotti con la bagna al caffè e mettiamoli su quelli con la crema e gli stecchi, accoppiandoli. A questo punto, lasciamo riposare in freezer o in abbattitore per farli indurire.

8.Adesso la glassa pinguino

Step 8 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Versiamo il burro di cacao precedentemente fuso nel cioccolato fondente e mescoliamo per ottenere un composto abbastanza fluido. Togliamo gli stecchi dal freezer e rivestiamo una teglia con la carta forno. Ci servirà per sistemarli una volta ricoperti.

9.Ricoperti di cioccolato

Step 9 - Tiramisù su stecco con glassa pinguino croccante

Immergiamo gli stecchi nel cioccolato fondente, facciamoli scolare bene e poi disponiamoli sulla teglia. Lasciamoli in frigorifero per almeno mezz’ora.
Possiamo staccarli dalla carta forno e utilizzarli solo quando sono completamente freddi.

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