Tiramisù pâte à bombe


Il metodo giusto per prepararlo ad arte

Tiramisù pâte à bombe
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Ricetta di Sal De Riso

Se amate stupire i vostri ospiti con un dessert firmato Sal De Riso, questo dolce fa al caso vostro. Un tiramisù particolarmente cremoso arricchito dal gusto coinvolgente della salsa al cioccolato. Un connubio di sapori, una goduria per qualsiasi palato. Per chi non conoscesse la pâte à bombe, è un metodo per pastorizzare le uova, in modo da poterle utilizzare in sicurezza nelle nostre preparazioni fredde.

Porzioni
12

Pronto in
6 h 50 min

Difficoltà
Media

Preparazione
50 min

Riposo
6 ore

Tiramisù pâte à bombe - Ingredienti

Zucchero semolato
125 g - Per 350 g di pâte à bombe

Acqua naturale
100 g - Per 350 g di pâte à bombe

Tuorli
125 g (6 tuorli) - Per 350 g di pâte à bombe

Mascarpone
500 g - Per la crema tiramisù moderno

Pate à bombe
350 g - Per la crema tiramisù moderno

Gelatina (colla di pesce)
10 g - Per la crema tiramisù moderno

Panna fresca di latteria
500 g - Per la crema tiramisù moderno

Acqua naturale
120 g - Per 400 g. di salsa al cioccolato

Zucchero semolato
130 g - Per 400 g. di salsa al cioccolato

Cacao
80 g amaro in povere - Per 400 g. di salsa al cioccolato

Panna fresca di latteria
50 g - Per 400 g. di salsa al cioccolato

Pan di Spagna al cacao
24x11 - Per comporre e decorare

Macaron
12 - Per comporre e decorare

Cacao
q.b. amaro in polvere - Per comporre e decorare

Caffè
6 tazzine - Per comporre e decorare

Lastrine di cioccolato
q.b. facoltativi - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Mescoliamo i tuorli con acqua e zucchero

Step 1 - Tiramisù pâte à bombe

Pastorizziamo le uova mescolando in una ciotolina tutti tuorli con l’acqua e lo zucchero. Aiutiamoci con una frusta a mano, in modo che la miscela risulti ben fluida.

2.Mettiamo tutto sulla fiamma

Step 2 - Tiramisù pâte à bombe

Poniamo sulla fiamma una ciotola con acqua, facciamo scaldare e immergiamoci dentro il contenitore con la miscela di uova, zucchero e acqua del passo 1.

3.Scaldiamo a bagnomaria

Step 3 - Tiramisù pâte à bombe

Cuociamo a bagnomaria per qualche minuto, finché la miscela raggiunge la temperatura di 82 gradi. Evitiamo di far bollire l’acqua sottostante, altrimenti l’uovo potrebbe coagulare.

4.Misceliamo la pâte à bombe

Step 4 - Tiramisù pâte à bombe

Versiamo la pâte à bombe nel bicchiere della planetaria e avviamo la macchina con le fruste a filo, dapprima a velocità 1, per 2 minuti, poi a movimento sostenuto per 10 minuti.

5.Lavoriamo la panna

Step 5 - Tiramisù pâte à bombe

Nel frattempo, in una ciotola, lavoriamo dolcemente la panna semimontata con una frusta a mano. Il composto deve essere morbido e non troppo compatto.

6.Uniamo il mascarpone alla panna

Step 6 - Tiramisù pâte à bombe

Trasferiamo la panna in un recipiente più grande, quindi uniamo il mascarpone, anch’esso ammorbidito leggermente e mescolato per evitare i grumi.

7.Prepariamo la gelatina

Step 7 - Tiramisù pâte à bombe

Aggiungiamo un pizzico appena di sale e mescoliamo con cura. Prepariamo anche la gelatina sciolta mescolandola prima con qualche cucchiaiata di composto.

8.Uniamo la gelatina alla crema

Step 8 - Tiramisù pâte à bombe

Versiamo quindi in questa crema la gelatina. Mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto, affinchè l'amalgama rimanga morbida, ma non liquida.

9.Uniamo la pâte à bombe

Step 9 - Tiramisù pâte à bombe

Aggiungiamo al composto la pâte à bombe realizzato al passo 1, quindi mescoliamo il tutto con delicatezza, con una frusta a mano, per non sgonfiare la montata.

10.Facciamo riposare in frigo la crema al mascarpone

Step 10 - Tiramisù pâte à bombe

Trasferiamo la crema al mascarpone in una ciotola molto capiente, sigilliamola con della pellicola trasparente e riponiamola in frigo, a rapprendere, per 2 ore.

11.Mettiamo la miscela sul fuoco

Step 11 - Tiramisù pâte à bombe

In una casseruola bolliamo acqua, zucchero e cacao. Cuociamo fino alla temperatura di 103 gradi per 1 minuto. Incorporiamo la panna e lasciamo raffreddare.

12.Bagniamo il pan di spagna con caffè

Step 12 - Tiramisù pâte à bombe

Sistemiamo la fascia rettangolare su un vassoio, mettiamoci dentro il pan di Spagna al cioccolato e bagniamolo con il caffè, aiutandoci con un cucchiaio.

13.Mettiamo la crema tiramisù nel sac à poche

Step 13 - Tiramisù pâte à bombe

Togliamo la crema tiramisù dal frigo, eliminiamo la pellicola dal contenitore e versiamone una buona quantità dentro un sac
à poche con bocchetta liscia.

14.Guarniamo il pan di spagna

Step 14 - Tiramisù pâte à bombe

Ricopriamo il pan di Spagna con la crema al mascarpone fino a metà dell’orlo della fascia effettuando delle strisce di composto alte un centimetro.

15.Decoriamo con la salsa al cioccolato

Step 15 - Tiramisù pâte à bombe

Con l’aiuto di un cucchiaio, farciamo con la salsa al cioccolato preparata al passo 11, creando un decoro al centro del dolce tipo macchia di caffè.

16.Aggiungiamo altra crema al tiramisù

Step 16 - Tiramisù pâte à bombe

Ricopriamo con altra crema tiramisù fino al bordo della fascia di acciaio e lisciamo con una spatola a gomito per rendere la superficie perfetta.

17.Decoriamo il nostro dessert

Step 17 - Tiramisù pâte à bombe

Riprendiamo il sac à poche con la crema e realizziamo dei piccoli pon pon sulla superficie del dolce, sistemandoli uno a fianco all'altro.

18.Riponiamo il tiramisù in freezer

Step 18 - Tiramisù pâte à bombe

Alla fine, mettiamo il tiramisù nel freezer per 4 ore, per stabilizzare la crema, cioè per evitare lo sviluppo di microorganismi dannosi alla salute.

19.Eliminiamo la fascia d'acciaio

Step 19 - Tiramisù pâte à bombe

Trascorso il tempo necessario, con l’aiuto di un phon, eliminiamo la fascia di acciaio dal tiramisù e spolveriamolo con cacao amaro.

20.Completiamo le decorazioni con i macaron

Step 20 - Tiramisù pâte à bombe

Guarniamo al centro dei decori pon pon con la salsa al cioccolato e sistemiamo, attaccandoli, i macaron sui lati del dolce.

20.Decoriamo infine con cucchiaini di cioccolato

Step 20 - Tiramisù pâte à bombe

Rifiniamo il tiramisù con con oggetti di cioccolato (disponibili nei negozi specializzati in pasticceria), quindi mettiamo in frigo prima di servire alla temperatura di +4 gradi.

Recensioni degli utenti



06/05/2015
Non è affatto difficile come sembra! Davvero straordinario! Gnam
Il diario della ghiottona
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