Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle


Quando un dolce ti colpisce dritto al cuore!

Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle
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Ricetta di Sal De Riso

È una torta elegante che possiamo preparare in occasione di ricorrenze importanti, ma anche solo per deliziarci con la dolcissima bavarese. Protagonista è la pesca matura e profumata con la quale abbiamo realizzato la salsa vellutata e trasparente.

Porzioni
8

Pronto in
15 h 15 min

Difficoltà
Media

Preparazione
40 min

Cottura
20 min

Riposo
14 ore

Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle - Ingredienti

Tuorli
60 g (3) - Per il pan di spagna

Zucchero semolato
100 g - Per il pan di spagna

Albume
105 g (3) - Per il pan di spagna

Farina 00
15 g - Per il pan di spagna

Pesche
150 g gialle pulite - Per il ripieno alla pesca gialla

Zucchero semolato
60 g - Per il ripieno alla pesca gialla

Gelatina (colla di pesce)
6 g - Per il ripieno alla pesca gialla

Panna fresca di latteria
500 g - Per la crema sinfonia

Cioccolato bianco
125 g - Per la crema sinfonia

Zucchero semolato
30 g - Per la crema sinfonia

Tuorli
40 g (2) - Per la crema sinfonia

Gelatina (colla di pesce)
6 g - Per la crema sinfonia

Sale fino
1 g - Per la crema sinfonia

Pasta di mandorle
100 g - Per la crema sinfonia

Vaniglia Bourbon
1/2 bacca - Per la crema sinfonia

Mandorle
50 g di filetti - Per decorare

Procedimento passo passo

1.Il pan di Spagna

Step 1 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Sistemiamo nel bicchiere della planetaria i tuorli con 50 grammi di zucchero semolato e montiamo per circa 8-10 minuti prima a velocità 1 poi a 3, sostenuta.

2.Albumi a neve

Step 2 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Mettiamo da parte la montata di uova del passo 1 e, sempre nella planetaria con l’attrezzo fruste, montiamo gli albumi con i restanti 50 grammi di zucchero.

3.Infine la farina

Step 3 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Su un foglio di carta forno setacciamo la farina, quindi in una ciotola misceliamo i composti dei passi 1 e 2 e aggiungiamo a pioggia la farina appena setacciata.

4.In forno

Step 4 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Versiamo il composto in una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 24 cm e altezza 4 cm e inforniamo a 180-190 gradi per 18-20 minuti.

5.La salsa di pesche

Step 5 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Frulliamo le pesche con lo zucchero e, mentre le riduciamo in purea, incorporiamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a bagnomaria. Mettiamo da parte.

6.In freezer

Step 6 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Versiamo metà frullato di pesche in un contenitore del diametro 20 centimetri e 1 di altezza, ma chiuso alla base. Riponiamo in freezer per circa 2 ore, il resto teniamolo da parte.

7.La crema sinfonia

Step 7 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

In una ciotola capiente, con un frusta a mano, stemperiamo il tuorlo d’uovo con lo zucchero e il sale. Aggiungiamo i semini freschi ricavati della bacca di vaniglia e mescoliamo la miscela.

8.A bollire

Step 8 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

In una pentola, portiamo a ebollizione la panna fresca liquida e versiamola sulla preparazione del passo 7. Portiamo nuovamente la crema sul fuoco a una temperatura di 80 gradi per un minuto.

9.Addensiamo la crema

Step 9 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Aggiungiamo alla panna la gelatina già ammollata in acqua fredda e la pasta di mandorle tagliata a pezzetti. Continuiamo a rimestare con un frustino a mano, affinché tutto sia perfettamente sciolto.

10.In frigo

Step 10 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Incorporiamo adesso il cioccolato bianco, spezzettato o in gocce. Filtriamo la crema con un colino e mettiamo in frigorifero a +4 gradi per almeno 12 ore a rapprendere.

11.Componiamo la torta

Step 11 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Posizioniamo un contenitore di plastica alimentare del diametro 24 centimetri e alto 4, il disco di pan di Spagna del passo 1, quindi coliamoci sopra uno strato di crema del passo 10 riposta per 12 ore.

12.Il pan di Spagna è pronto!

Step 12 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Livelliamo bene la crema sinfonia sul pan di Spagna, quindi prendiamo dal freezer il disco alla pesca del passo 6 e scaldiamolo leggermente con un phon, per facilitare l’estrazione dal contenitore.

13.La bagna cremosa

Step 13 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Inseriamo, adesso, al centro della crema sinfonia, il disco di pesche che abbiamo estratto al passo 12. Pressiamo leggermente sul prodotto per affondarlo nella crema.

14.Ancora in freezer

Step 14 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Ricopriamo il disco di pesche con un altro paio di mestoli di crema al cioccolato bianco alle mandorle, fino al bordo del contenitore e lisciamo bene la superficie. Mettiamo in freezer 2 ore. La crema che ci avanza rimettiamola in frigo.

15.Crema da montare

Step 15 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Trascorso il tempo di riposo della torta nel freezer, tiriamo fuori anche il resto della crema sinfonia che ci era avanzata dal passo 14 e montiamola per qualche minuto nella planetaria con le fruste a filo, quindi riempiamone una sac à poche.

16.Decoriamo la torta

Step 16 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Sistemiamo la torta sinfonia su un piano di lavoro e, con l’aiuto del sac à poche, con la bocchetta liscia, formiamo degli spuntoni di crema, alti e ben gonfi, della grandezza di un’albicocca.

17.Quanta eleganza...

Step 17 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Ricopriamo di pon pon alla crema lungo tutto il bordo circolare della superficie della torta, cercando di realizzarli possibilmente tutti della stessa grandezza. All’incirca 10 spuntoni di composto.

18.Il frullato di pesca

Step 18 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Quando abbiamo finito di realizzare gli spuntoni di crema, aiutandoci con un cucchiaio, coliamo nella spazio centrale del dolce il restante frullato di pesca che abbiamo realizzato al passo 5.

19.Eccola pronta!

Step 19 - Sinfonia d’estate con salsa di pesche e mandorle

Diamo croccantezza alla torta cospargendo gli spuntoni di crema con qualche filetto di mandorle a lamelle.Riponiamo il dolce in frigo a +4 gradi, quindi prima di servirlo porzioniamolo a fette.


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