Risotto con filetti di passera


Tutto il sapore sta nel brodo

Risotto con filetti di passera
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Ricetta di Beppe Bigazzi

La passera è un pesce con carni particolarmente saporite e si presta bene per essere cotto alla griglia. Ne facciamo l'ingrediente chiave della nostra ricetta, preparando un risotto con il brodo di questo pesce. Per ottenere un buon brodo, inseriamo gli scarti del pesce lavato, privato delle lische e sfilettato nella casseruola insieme a carota, sedano cipolla e un ciuffo di prezzemolo. Facciamo andare per circa un'ora, poi filtriamo e lasciamo cuocere per altri quindici minuti. Serviamo il riso con i filetti di passera impastellati e fritti.

Ingredienti per
4 Persone

Pronto in
1 h 30 min

Difficoltà
Media

Preparazione
1 h 15 min

Cottura
15 min

Risotto con filetti di passera - Ingredienti

Riso
350 grammi (vialone nano di Grumulo delle Abbadesse, VR) - Per il risotto

Burro
50 grammi - Per il risotto

Farina 00
q.b. - Per il risotto

Pesce passera
4 - Per il risotto

Acqua naturale
3 l - Per il brodo

Uova intere
2 - Per il risotto

Olio di oliva
q.b. (Canino DOP o Garda DOP) - Per il risotto

Carote
1 - Per il brodo

Cipolla bianca
1 - Per il brodo

Sedano
1 costa - Per il brodo

Prezzemolo
1 ciuffo - Per il brodo

Pesce passera
Scarti - Per il brodo

Procedimento passo passo

1.Prepariamo il brodo

Evisceriamo le passere e laviamole. Priviamole della testa, spelliamole, dilischiamole e sfilettiamole. Per il brodo, spezziamo gli odori, togliamo il velo alla cipolla e tritiamola. Poniamo il tutto in una pentola con l’acqua, uniamo gli scarti del pesce e bolliamo per un’ora, salando alla fine. Filtriamo il liquido e facciamolo bollire ancora 15 minuti.

2.Cuociamo

Scaldiamo un velo d’olio in un tegame dai bordi medi. Quando “grilletta”, versiamo il riso e giriamolo. Dopo due minuti, bagniamo con il primo ramaiolo di brodo bollente, mescoliamo e, quando sarà evaporato, ripetiamo l’operazione fino a cottura ultimata (circa 12 minuti). Non saliamo, il brodo è già saporito. 

3.Friggiamo

Mentre il riso cuoce, passiamo i filetti di passera nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Quindi friggiamoli in padella con il burro.

4.Il piatto è pronto

Disponiamo il risotto nelle scodelle e adagiamo su ogni porzione un filetto fritto.


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