Ricotta, pere e cioccolato


Un dessert signorile, per un fine pasto all'insegna dell'eleganza

Ricotta, pere e cioccolato
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Ricetta di Sal De Riso

Soffici, profumati e squisiti, questi dessert monoporzione rappresentano la scelta giusta da servire sulle nostre tavole per un finale coi fiocchi. Il connubio di sapori tra ricotta, pere e cioccolato è uno dei più riusciti della nostra pasticceria, e nel nostro caso delizierà il palato dei nostri ospiti con momenti di puro godimento. Prepariamo questi dessert per un fine pasto sorprendente!

Porzioni
6

Pronto in
5 ore

Difficoltà
Difficile

Preparazione
1 ora

Riposo
4 ore

Ricotta, pere e cioccolato - Ingredienti

Sale fino
1,5 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Scorza di limone
La buccia di 1/2 limone - Per la bavarese al cioccolato

Baccello di vaniglia
I semini di 1/2 bacca - Per la bavarese al cioccolato

Cioccolato fondente
200 grammi al 70% - Per la bavarese al cioccolato

Gelatina (colla di pesce)
8 grammi (Già sciolta) - Per la bavarese al cioccolato

Panna semimontata
150 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Mousse al cioccolato
150 grammi - Per comporre e decorare

Decorazioni di cioccolato
q.b. (Fondente) - Per comporre e decorare

Pere sciroppate
2 - Per comporre e decorare

Cacao
q.b. (Amaro) - Per comporre e decorare

Frollini
6 - Per comporre e decorare

Bagna al rum
q.b. - Per comporre e decorare

Pere
2 (Abate) - Per il ripieno di ricotta e pere

Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio - Per il ripieno di ricotta e pere

Zucchero semolato
150 grammi - Per il ripieno di ricotta e pere

Ricotta vaccina
400 grammi (Già setacciata) - Per il ripieno di ricotta e pere

Panna montata
150 grammi - Per il ripieno di ricotta e pere

Baccello di vaniglia
I semini di una bacca - Per il ripieno di ricotta e pere

Latte intero
350 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Panna fresca di latteria
150 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Tuorli
6 - Per la bavarese al cioccolato

Zucchero semolato
150 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Amido di mais (o maizena)
40 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Procedimento passo passo

1.Mettiamo nella planetaria

Step 1 - Ricotta, pere e cioccolato

Nel bicchiere della planetaria mescoliamo lentamente la ricotta con lo zucchero, ottenendo un prodotto cremoso e omogeneo.

2.Uniamo la panna montata

Step 2 - Ricotta, pere e cioccolato

Trasferiamo il ripieno alla ricotta in una ciotola più grande e uniamo anche la panna montata, i semi di vaniglia. Mettiamo da parte. 

3.Caramelliamo le pere

Step 3 - Ricotta, pere e cioccolato

In una casseruola caramelliamo con l’olio le pere tagliate a cubetti. Zuccheriamo, uniamo la vaniglia e facciamo cuocere, affinché si asciughino.

4.Lasciamo raffreddare le pere

Step 4 - Ricotta, pere e cioccolato

Quando le pere saranno cotte, trasferiamole in una ciotola, possibilmente di vetro, e lasciamole raffreddare.

5.Lavoriamo i tuorli con lo zucchero

Step 5 - Ricotta, pere e cioccolato

Lavoriamo i tuorli con lo zucchero, il limone grattugiato, i semini della vaniglia e il sale, mentre a parte bolliamo latte e panna. 

6.Versiamo la panna

Step 6 - Ricotta, pere e cioccolato

Togliamo dalla fiamma il latte e la panna e versiamo tutto sui tuorli. Mescoliamo, uniamo l’amido di mais e rimettiamo sul fuoco. 

7.Scaldiamo il composto

Step 7 - Ricotta, pere e cioccolato

Scaldiamo il composto fino a 82 gradi, misurandolo con un termometro da cucina. Quindi, togliamo dal fuoco e mescoliamo prima che si rapprenda. 

8.Mescoliamo la crema con il cioccolato

Step 8 - Ricotta, pere e cioccolato

Togliamo la crema dal frigo e incorporiamola a 200 grammi di cioccolato fuso. Mescoliamo affinché diventi liscio e vellutato.

9.Uniamo la gelatina

Step 9 - Ricotta, pere e cioccolato

Uniamo anche la gelatina già sciolta e, mentre il prodotto è ormai freddo, aggiungiamo la panna semimontata. Mettiamo in frigo per 1 ora a compattare.

10.Riempiamo gli stampini

Step 10 - Ricotta, pere e cioccolato

Sistemiamo sul fondo degli stampini un cucchiaio di bavarese al cioccolato, e affondiamoci dentro un cucchiaio di pere cotte. Mettiamo in freezer per 1 ora

11.Aggiungiamo

Step 11 - Ricotta, pere e cioccolato

Sullo strato di prima, rifacciamo lo stesso passaggio, mettendo sopra un cucchiaio di bavarese e un altro di pere cotte

12.Riempiamo fino all'orlo...

Step 12 - Ricotta, pere e cioccolato

Con un cucchiaio copriamo bene le pere e la bavarese al cioccolato con la crema alla ricotta fino all’orlo dello stampino.

13.Sistemiamo i biscotti

Step 13 - Ricotta, pere e cioccolato

Intingiamo ogni biscotto di frolla al burro, nella bagna al rum, quindi sistemiamone uno su ogni strato di crema alla ricotta

14.Mettiamo in frizeer

Step 14 - Ricotta, pere e cioccolato

Con una spatola a gomito, lisciamo la crema, affondando di un po’ il biscotto di frolla. Mettiamo in freezer per 1 ora.

15.Decoriamole

Step 15 - Ricotta, pere e cioccolato

Trascorso il tempo necessario, sformiamo le piccole tortine, quindi spremiamoci su un ciuffo di mousse al cioccolato.

16.Spolveriamo di cacao

Step 16 - Ricotta, pere e cioccolato

Spolveriamo di cacao e decoriamo con fettine di pera sciroppata e bastoncini di cioccolato. Mettiamo in frigo prima di servire. 


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