Polpo grigliato su galletta di patate e capperi


L'antipasto gluten free con olive e pomodoro

Polpo grigliato su galletta di patate e capperi
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Ricetta di Gianpiero Fava

Un antipasto da servire in qualsiasi occasione, soprattutto se abbiamo a pranzo/cena amici che adorano il pesce. Questo tipo di cottura renderà il polipo morbido e consistente allo stesso tempo, mantenendo l'essenza di mare del pesce. Serviamolo su una galletta di patate passate in forno, condite con capperi e pomodoro.

Ingredienti per
4 Persone

Pronto in
1 ora

Difficoltà
Media

Preparazione
20 min

Cottura
40 min

Polpo grigliato su galletta di patate e capperi - Ingredienti

Polpo
600 g

Patate
400 g - Per la Galletta di patate

Acqua naturale
3 l - Per la Galletta di patate

Sale grosso
60 g - Per la Galletta di patate

Rosmarino
3 g - Per la Galletta di patate

Salvia
3 g - Per la Galletta di patate

Scalogno
30 g - Per la Galletta di patate

Aglio
10 spicchi in camicia - Per la Galletta di patate

Vino bianco
30 g - Per la Galletta di patate

Erba cipollina
5 g - Per la Galletta di patate

Succo di limone
15 g - Per la Galletta di patate

Olio extravergine di oliva
40 g - Per la Galletta di patate

Sale e pepe
q.b. - Per la Galletta di patate

Cipolla bianca
100 g pulita e tagliata a cubetti - Per il court buillon

Sedano
50 g pulito e tagliato a cubetti - Per il court buillon

Finocchi
50 g pulito e tagliato a cubetti - Per il court buillon

Aglio
10 g pulito e a spicchi - Per il court buillon

Alloro
2 foglie fresche - Per il court buillon

Rosmarino
2 rametti - Per il court buillon

Vino bianco
100 g - Per il court buillon

Peperoncino fresco
2 g - Per il court buillon

Acqua naturale
3 l - Per il court buillon

Sale grosso
30 g - Per il court buillon

Prezzemolo
5 g - Per il battuto di capperi, olive

Capperi
20 g - Per il battuto di capperi, olive

Olive taggiasche
25 g denocciolate - Per il battuto di capperi, olive

Pomodori ramati
80 g - Per la concassé di pomodoro

Olio extravergine di oliva
20 g - Per la concassé di pomodoro

Timo
1 g - Per la concassé di pomodoro

Sale e pepe
q.b. - Per la concassé di pomodoro

Procedimento passo passo

1.Iniziamo dalle gallette

Laviamo le patate e cuociamole (partendo da acqua fredda) in una pentola con sale grosso, aglio, scalogno, rosmarino e salvia. A cottura ultimata, scoliamole e lasciamole intiepidire avvolte in uno straccio inumidito col vino.

2.Le patate condite

Una volta fredde, peliamole e schiacciamole. Condiamole con erba cipollina e succo di limone, aggiustiamo l’impasto di sale e pepe. Appiattiamo il tutto e ricaviamone dei dischetti col coppapasta. Cuociamole in padella con poco olio, finché si forma la crosticina su ambo i lati.

3.Passiamo alla cottura del polpo nel court buillon

Mettiamo in una pentola con acqua fredda le verdure, pulite e tagliate a cubetti, gli odori, il vino e il polpo, anch’esso lavato. Accendiamo la fiamma, calcoliamo otto minuti da quando inizia il bollore, spegniamo e lasciamo raffreddare. Scoliamo il mollusco e asciughiamolo: tagliamo i tentacoli a metà, per lungo, e il resto a pezzetti. Condiamolo con olio e grigliamolo in una padella ben calda.

4.​Prepariamo la concassé

Sbianchiamo i pomodori e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio, peliamoli, priviamoli dei semi e tagliamoli a cubetti. Condiamoli con timo sgranato, olio, sale e pepe. 

5.In tavola

Infine tritiamo il prezzemolo e i capperi dissalati, tagliamo le olive a rondelle, trasferiamo il tutto in una bastardella con la concassè di pomodoro e condiamo con l’olio al basilico. Serviamo il polpo sulla galletta, accompagnato dal battuto appena realizzato.

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