Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta


Un’alternativa gustosa e originale al solito primo

Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta
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Ricetta di Maria Grazia Calò

Sicuramente questa ricetta è qualcosa di molto particolare, che ci farà fare una bellissima figura con i nostri ospiti, grazie allo sformato di ricotta che renderà questo piatto gustoso e delicato, adatto anche per chi è a dieta. Probabilmente abbiamo sempre avuto la convinzione che preparare il soufflé è difficile, invece è più facile di quanto immaginiamo. Se non ci viene comodo utilizzare il cappone, possiamo utilizzare un buon brodo di gallina o, se preferiamo, il brodo vegetale.E' necessario che questa pietanza venga servita calda perché renda in pieno tutto il suo gusto.

Ingredienti per
6 Persone

Pronto in
1 h 10 min

DifficoltĂ 
Media

Preparazione
40 min

Cottura
30 min

Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta - Ingredienti

Uova intere
1 - Per le polpettine

Pane grattugiato
q.b. - Per le polpettine

Noce moscata
q.b. - Per le polpettine

Sale e pepe
q.b. - Per le polpettine

Ricotta pecorina romana
500 g - Per il soufflé

Uova intere
7 - Per il soufflé

Grana
200 g grattugiato - Per il soufflé

Tritato di vitello
500 g - Per le polpettine

Grana
100 g grattugiato - Per le polpettine

Acqua naturale
2-3 cucchiai fredda - Per le polpettine

Prezzemolo
q.b. - Per le polpettine

Brodo di cappone
2 l - Per il soufflé

Succo di limone
1 cucchiaio - Per il soufflé

Procedimento passo passo

1.Primo passo: le polpette

Step 1 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Mettiamo in una ciotola la carne di vitello, macinata due volte dal nostro macellaio. Aggiungiamo un uovo intero, 100 g di grana, prezzemolo a piacere, un po’ di noce moscata (se è possibile, grattugiata al momento), sale e pepe.

2.Pallina dopo pallina

Step 2 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Lavoriamo gli ingredienti fino a ottenere un composto amalgamato. Creiamo delle polpette piccole (usiamo tutto l’impasto) e passiamole nel pangrattato. Per evitare che la carne si attacchi alle mani, inumidiamole con un po’ d’acqua fredda.

3.Affiniamo la ricotta

Step 3 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Fatte le polpettine, setacciamo la ricotta in una ciotola, in modo che il formaggio prenda più aria, diventi più soffice e si leghi meglio agli altri  ingredienti. Con il setaccio è possibile utilizzare una spatola o,  semplicemente, un cucchiaio.

4.Fusione tra centro e nord

Step 4 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Incorporiamo alla ricotta romana il grana grattugiato e sette tuorli d’uovo. Teniamo i bianchi da parte, perché ci serviranno successivamente. Mescoliamo energicamente il composto per far legare tutti gli elementi.

5.Un po’... di neve!

Step 5 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Versiamo gli albumi in un contenitore a base larga e montiamoli a neve fermissima con un cucchiaio di succo di limone. Questo espediente è utile per montare meglio le chiare e, soprattutto, per smorzare il forte odore dell’uovo.

6.Una cascata di brodo

Step 6 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Imburriamo i bordi di una pirofila alta, spalmando dal basso verso l’alto. Sul fondo, formiamo uno strato con le polpettine ancora crude. Aggiungiamo il brodo caldo fino a ricoprirle con circa un dito di liquido (più o meno due litri).

7.Accorgimenti della cuoca

Step 7 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Uniamo due o tre cucchiai di bianchi montati nel composto di ricotta e giriamo bene con un mestolo per alleggerire. Inseriamo poco per volta le chiare rimanenti, cercando di incorporale dal basso verso l’alto, per evitare che si smontino.

8.Non aprite quello sportello!

Step 8 - Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta

Adagiamo delicatamente il composto nella pirofila, servendoci di una spatola e di un cucchiaio, fino a ricoprire la superficie. Cuociamo in forno ventilato a 180° per mezz'ora. Non apriamo lo sportello o il soufflé si sgonfierà. Serviamolo caldo.


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