Polpette di calamari


Deliziose e tenerissime, diventano anche un assaggio per un buffet in piedi

Polpette di calamari
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Ricetta di Anna Moroni

Ottimo secondo di pesce davvero saporito. Un piatto semplice e veloce con pesce, che volendo se non è di nostro gusto possiamo cambiare con altre razze "tentacolari" come polpi, seppie o totani, il sapore non cambierà. Se al  nostro supermercato non troviamo il timo limonato, possiamo sostituirlo con quello comune (serpillo, ad esempio), avendo cura di aggiungere alla ricetta un po’ di scorza di limone grattugiata.

La passolina è una tipologia di uva secca di dimensioni assai ridotte e di color prugno-nerastro. È molto utilizzata nella cucina siciliana, spesso in abbinamento con i pinoli. Il suo aroma la rende particolarmente adatta quando nelle pietanze si uniscono il dolce e il salato, come nel caso, ad esempio, della pasta con le sarde. Può essere sostituita, anche se non è la stessa cosa, da uva di Corinto o, comunque, da un’uva passa piccolina.

Anna Moroni

Ingredienti per
4 Persone

Pronto in
45 min

Difficoltà
Facile

Cottura
10 min

Polpette di calamari - Ingredienti

Timo
q.b. qualità limonato

Calamari
4 medi già puliti

Pane raffermo
2 fette casereccio (70 grammi)

Uvetta passa
20 grammi qualità "passolina"

Pinoli
20 (una manciata)

Capperi
1 cucchiaio dissalati

Pecorino
50 g grattugiato

Albume
1 (o 2 se necessario)

Procedimento

Cuociamole delicatamente

Step 1 - Polpette di calamari

Eliminiamo la crosta dal pane e mettiamo la mollica in una piccola ciotola. Aggiungiamo l’uvetta, copriamo con il vino bianco e lasciamo assorbire bene, per una decina di minuti. Nel frattempo tritiamo finemente i calamari e grattugiamo il formaggio. Strizziamo il pane con l’uvetta e recuperiamo il vino: filtriamolo con un colino a trama molto fitta e mettiamolo da parte. In una ciotolina vuota, versiamo il trito di calamari, l’uvetta con il pane, i pinoli, i capperi, il formaggio grattugiato e le foglioline di timo limonato. Condiamo con il pepe e aggiungiamo tanto albume quanto basta per avere un impasto morbido, ma molto ben legato. Aggiustiamo di sale. Formiamo piccole polpettine 3-4 centimetri di diametro e infariniamole. Prendiamo una padella abbastanza capiente per contenere tutte le polpette in un singolo strato. Mettiamola sul fuoco a fiamma bassa, quindi irroriamola con un fondo di olio extravergine di oliva. Una volta che l’olio sarà abbastanza caldo, adagiamoci le polpettine e facciamole rosolare da tutti i lati, girandole con grande delicatezza. Aggiungiamo, quindi, il vino bianco che abbiamo filtrato e facciamo sfumare. Lasciamo insaporire per pochi minuti (ne basteranno meno di una decina), quindi portiamo in tavola con il sughetto che si sarà formato.


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