Pizza tortellino


Un grandioso omaggio alla gastronomia emiliana

Pizza tortellino
0
(0)

Ricetta di Stefano Callegari

Curioso modo di intendere la pizza, ma altrettanto simpatica maniera il procedimento per realizzarla. Prepariamola per amici esigenti che apprezzano i nuovi gusti e anche la nostra cucina, un po' curiosa e varia.

Pronto in
40 h 9 min

Difficoltà
Difficile

Preparazione
1 ora

Cottura
3 h 9 min

Quantità
11

Lievitazione
36 ore

Pizza tortellino - Ingredienti

Farina 00
1600 grammi - Per l’impasto

Acqua naturale
1 Litro - Per l’impasto

Lievito madre
20 grammi - Per l’impasto

Lievito di birra fresco
2 grammi - Per l’impasto

Sale fino
50 grammi - Per l’impasto

Olio extravergine di oliva
30 grammi - Per l’impasto

Prosciutto crudo
50 grammi di Parma - Per il condimento

Mortadella
50 grammi a dadini - Per il condimento

Procedimento passo passo

1.Primo passo per l'impasto

Step 1 - Pizza tortellino

Versiamo l’acqua in una ciotola e sciogliamoci dentro il lievito di birra e il lievito madre.

2.A poco a poco

Step 2 - Pizza tortellino

Versiamo anche metà farina e mescoliamo con cura. Un po’ alla volta, aggiungiamo tutta la farina, impastando costantemente.

3.Impastiamo con vigore

Step 3 - Pizza tortellino

Aggiungiamo il sale e, a filo, l’olio. Lavoriamo l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi senza difficoltà dalle pareti della ciotola.

4.Domiamo il composto

Step 4 - Pizza tortellino

Trasferiamo l’impasto sul piano e alterniamo una classica impastazione manuale a forti colpi, esercitati facendo sbattere l’intero impasto sul piano.

5.Se si stacca può riposare

Step 5 - Pizza tortellino

Quando l’impasto è omogeneo e si stacca facilmente dalle mani, possiamo metterlo a lievitare. Riponiamolo in una ciotola, coperto con un piatto o
con pellicola e lasciamolo riposare per 30 ore a 12 gradi, o 36 ore  nella parte bassa del frigo.

6.Per la crema al brodo

Step 6 - Pizza tortellino

Prepariamo la crema al brodo di carne: cominciamo col riempire una grande pentola con due litri e mezzo di acqua..

7.La classica base...

Step 7 - Pizza tortellino

Tagliamo a pezzetti grossolani una carota, una costa di sedano, una cipolla e qualche pomodoro pachino.

8...con la carne

Step 8 - Pizza tortellino

Tagliamo in grossi pezzi anche mezzo chilo di carne di bovino adulto: l’ideale è il cosiddetto “cappello del prete”. 

9.Da brodo a crema

Step 9 - Pizza tortellino

Versiamo tutti gli ingredienti nella pentola, aggiungiamo un po’ di sale e portiamo a bollore. Il brodo dovrà cuocere per almeno 3 ore. A fine
cottura, filtriamo il brodo e mescoliamolo con il parmigiano. Incorporiamo il parmigiano lentamente, sbattendo vigorosamente con una forchetta o una piccola frusta, fino a quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una maionese. Infine, profumiamo la crema con una spolverata di noce moscata.

10.Svegliamo il composto

Step 10 - Pizza tortellino

Riprendiamo l’impasto lievitato, ricaviamone un panetto di circa 240 grammi e stendiamolo su un piano 6 7 8 9 abbondantemente infarinato.

11.Come di solito si fa con il pomodoro

Step 11 - Pizza tortellino

Aiutandoci con un cucchiaio, spalmiamo circa 100 grammi di crema di brodo su tutto il disco di pasta, lasciando libero solo il cornicione. 

12.Via con l'infornata

Step 12 - Pizza tortellino

Inforniamo per circa 9 minuti, alla massima temperatura possibile. Data l’alta temperatura dei forni professionali, in pizzeria sarebbe sufficiente un minuto e mezzo.

13.Prima lei

Step 13 - Pizza tortellino

Appena sforniamo la pizza, cospargiamola di dadini di mortadella, uniformemente su tutta la superficie.

14.Poi lui

Step 14 - Pizza tortellino

Completiamo con il prosciutto crudo di Parma, tagliato a fettine molto sottili.


Seguici su

Ti potrebbero interessare

Pizza capricciosa
Tra il menu in pizzeria, spicca per profumo e gusto
...continua »
Pizza al prosciutto
A sorpresa, anche uno dei piatti più famosi al mondo riesce alla perfezione
...continua »
Calzoncelli ripieni
Una farcitura da sogno...
...continua »
Pizza tartufo nero porcini e bufala
Una ricetta dai sapori raffinati!
...continua »
Rosa di pizza
Quando due regine si incontrano
...continua »

Altre di Stefano Callegari

Pizza cacio e pepe
Una delle più antiche ricette romane rivive in una pizza praticamente perfetta
...continua »
Pizza ricotta e olive
Questa volta l'abbiamo messa nella teglia rettangolare
...continua »
Pizza provola e speck
Un matrimonio d'amore tra ingredienti in perfetto equilibrio
...continua »
Pizza fiori di zucca e alici
Un classico incontro tra i sapori della campagna e il profumo del mare
...continua »
Pizza Greenwich
Gusto internazionale di formaggio e vino
...continua »