Pizza montanara


Quella fritta, quella vera, quella buona per davvero...

Pizza montanara
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Ricetta di Franco Pepe

La ricetta è quella originale, quella napoletana che tutti sogniamo di imparare e cucinare in un lasso si tempo. Ma spesso queste leccornie della tradizione partenopea vengono bene solo a chi ha davvero le mani in pasta. Questa ricetta invece ci invita a farla a casa con semplicità, perché è ricca di segreti e di suggerimenti su come realizzarla a regola d'arte.

Pronto in
9 h 45 min

Difficoltà
Media

Preparazione
30 min

Cottura
15 min

Quantità
10

Lievitazione
9 ore

Pizza montanara - Ingredienti

Farina 00
1,9 kg - Per l’impasto

Acqua naturale
1 Litro - Per l’impasto

Sale fino
50 grammi - Per l’impasto

Lievito di birra fresco
5 grammi - Per l’impasto

Lievito madre
150 grammi - Per l’impasto

Passata di pomodoro
40 grammi (Pelati San Marzano, capperi, origano, olio extravergine di oliva, aglio)

Basilico
Qualche foglia

Procedimento passo passo

1.Primo passo

Step 1 - Pizza montanara

Versiamo circa metà farina in un angolo della madia, nell’angolo opposto, versiamo l’acqua, lentamente.

2.O l'uno o l'altro

Step 2 - Pizza montanara

Prendiamo la pasta di riporto che abbiamo conservato in un vasetto e sciogliamola nell’acqua già versata. Se non abbiamo pasta di riporto, ricordiamo di aumentare di qualche grammo la quantità di lievito che inseriremo più tardi.

3.Diamo sapore

Step 3 - Pizza montanara

Mescoliamo con cura e versiamo il sale, in modo che possa sciogliersi completamente nell’acqua.

4.Il momento giusto

Step 4 - Pizza montanara

Continuiamo costantemente ad aggiungere farina: quando il composto ha la consistenza di una pastella, aggiungiamo anche il lievito.

5.Con pazienza a costanza

Step 5 - Pizza montanara

Impastiamo e aggiungiamo farina, con continuità, per circa 15 minuti, fino a quando non sentiremo il composto liscio e omogeneo.

6.Lunga lievitazione

Step 6 - Pizza montanara

Lasciamo lievitare l’impasto nella madia, coperto, a temperatura ambiente, per 6 ore. Al termine ricaviamo dei panetti da 250 grammi e lasciamoli
lievitare ancora 3 ore.

7.Prepariamo il condimento

Step 7 - Pizza montanara

In una larga padella antiaderente, mettiamo a scaldare un filo d’olio, aggiungiamo uno spicchio di aglio e lasciamolo soffriggere per pochi minuti.

8.Sughetto profumato

Step 8 - Pizza montanara

Aggiungiamo la polpa di pomodoro (pelati San Marzano) e lasciamo cuocere per circa 5 minuti, a fuoco medio.

9.Immancabili e saporiti

Step 9 - Pizza montanara

Sul finire della cottura del sugo, aggiungiamo anche i capperi.

10.E ora un tocco aromatico

Step 10 - Pizza montanara

Al termine, spolverizziamo anche un po’ di origano e mescoliamo con cura per amalgamare tutti gli ingredienti.

11.E adesso con le mani

Step 11 - Pizza montanara

Su un piano di lavoro infarinato, stendiamo un panetto di impasto, in modo da ottenere un disco con il bordo leggermente pronunciato. Completiamo,

12.Per far uscire un po' di aria

Step 12 - Pizza montanara

Adagiamo il disco di pasta su un tagliere e, utilizzando una rotella tagliapasta, pratichiamo qualche piccola incisione nella parte centrale del disco:
servirà a non far gonfiare eccessivamente l’impasto durante la cottura.

13.Tanto e caldissimo

Step 13 - Pizza montanara

Immergiamo il disco di pasta nell’acqua bollente. È importante che l’olio sia già ben caldo, oltre che abbondante.

14.Cuociamo bene

Step 14 - Pizza montanara

Friggiamo la montanara per circa 3-4 minuti, fino a quando l’impasto non risulta ben dorato. Se l’impasto tende a venire a galla, con l’aiuto di una schiumarola, teniamolo ben immerso nell’olio bollente.

15.Rosso pomodoro

Step 15 - Pizza montanara

Versiamo qualche cucchiaiata di sugo al centro della montanara, appena scolata.

16.E verde basilico

Step 16 - Pizza montanara

Completiamo, profumando con un pizzico di origano e qualche foglia di basilico. Serviamola caldissima!


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