Pizza con cipolle e tonno fresco


L'esaltazione del tonno con le cipolle e la freschezza del pomodoro

Pizza con cipolle e tonno fresco
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Ricetta di Gabriele Bonci

Ed ecco come si fa l'impasto originale delle pizze di Bonci. In una ciotola capiente, misceliamo la farina con il lievito. Quindi incorporiamo l'acqua, poco per volta. Quando l'impasto è ben amalgamato, inseriamo il sale e l'olio extravergine di oliva. L'impasto è pronto per la prima lievitazione: oliamo una ciotola, adagiamo l'impasto, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per almeno 15 minuti, a temperatura ambiente. Allarghiamo l'impasto su un piano leggermente oliato. Prendiamone due lembi e ripieghiamolo su se stesso. Giriamolo di 90 gradi e ripetiamo l'operazione per tre volte. Tutta la procedura di piegatura va ripetuta altre tre volte in 60 minuti, aspettando circa quindici minuti tra una piegatura e l'altra. Riponiamo l'impasto in una grande ciotola oliata, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare nella parte bassa del frigorifero per almeno 24 ore.

Il tonno fresco.
Quando acquistiamo il tonno, dobbiamo fare attenzione al colore: deve essere di un brillante rosso vivo. È importante anche che la carne risulti soda ed elastica. Un piccolo test che possiamo fare consiste nel premere sulla polpa: se torna come prima, il pesce è fresco; al contrario se resta impressa l'impronta, vuole dire che il pesce ha già qualche giorno. Altri indicatori tipici sono l'odore, che deve essere gradevolmente marino, l'aspetto della pelle, che deve essere lucido e non opaco.

Gabriele Bonci

Pronto in
24 ore

Difficoltà
Media

Preparazione
1 h 30 min

Pizza con cipolle e tonno fresco - Ingredienti

Lievito di birra secco
7 grammi per l'impasto della pizza

Basilico
q.b. per condire la pizza

Farina rimacinata di grano duro tipo 0 o 1
1 kg per l'impasto della pizza

Acqua naturale
700 grammi per l'impasto

Sale fino
15-18 grammi per l'impasto

Olio extravergine di oliva
20 grammi per l'impasto

Capperi
q.b. per condire la pizza

Rosmarino
q.b. per condire la pizza

Origano
q.b. per condire la pizza

Sale fino
q.b. per condire la pizza

Olio extravergine di oliva
q.b. per condire la pizza e per oleare ciotola e teglia

Cipolla bianca
300 grammi per il condimento

Tonno
200 grammi fresco in tranci

Procedimento passo passo

1.Stendiamo l'impasto con le mani

Step 1 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Togliamo l'impasto dal frigorifero e stacchiamone un pezzo per volta di circa 450 grammi. Lasciamolo riposare per circa 90 minuti a temperatura ambiente. Quindi infariniamo una spianatoia e stendiamo l'impasto.

2.E' come suonare il pianoforte

Step 2 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Con i polpastrelli picchiettiamo delicatamente la superficie della pizza, cercando di dare all'impasto la stessa dimensione della teglia. Se vediamo che l'impasto tende a ritirarsi, lasciamolo riposare qualche minuto, quindi riprendiamo a lavorarlo.

3.Il trattamento estetico alle cipolle

Step 3 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Tagliamo a fettine sottilissime la cipolla e condiamole generosamente con sale e pepe. Per un gusto più delicato, si possono passare le cipolle nel latte e sciacquarle in acqua, prima di condirle.

4.Le cipolle vanno stese ordinatamente

Step 4 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Adagiamo l'impasto steso nella teglia. Disponiamo la cipolla su tutta la superficie della pizza, facendo attenzione a realizzare uno strato uniforme: è importante per una corretta distribuzione del calore durante la cottura.

5.Le temperature ottimali

Step 5 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Cuociamo per 18-20 minuti a 250 gradi, o al massimo della temperatura che il nostro forno ci permette, ma comunque per una cottura d hoc, i termostati dei nostri forni di casa sono spesso imprecisi, quindi conviene utilizzare dei termometrieconomici e infallibili.

6.E' il turno del tonno

Step 6 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Mentre la pizza è in forno, facciamo scaldare una piastra, o una padella antiaderente, e grigliamo il trancio di tonno su tutta la superficie perpendicolare al taglio, spennellando il pesce con un velo di olio mentre cuoce.

7.Fuori dorato, ma dentro rosa

Step 7 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Aggiungiamo un po' di rosmarino per arricchire il profumo e cuociamo il trancio a fiamma viva, finché raggiungerà un bel colore brunito sulla parte a contatto con la piastra, ma lasciandolo ben rosato all'interno.

8.Tagliato ad arte

Step 8 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Ed ecco come si deve presentare il trancio di tonno una volta cotto. Tagliamolo, e dividiamolo in otto generose porzioni. Cerchiamo di preservare l'integrità delle fette: è importante sia per la presentazione, sia per il gusto.

9.Adesso ci serve la freschezza del pomodoro

Step 9 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Tagliamo il pomodoro a pezzetti e condiamolo con una manciata di capperi già dissalati. Aggiungiamo una po' di origano e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.

10.Il taglio esatto

Step 10 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Trascorsi i 18 minuti di cottura, estraiamo la teglia dal forno e dividiamo la pizza in otto spicchi. Per procedere in modo regolare, tagliamola prima a metà, poi in quattro parti, quindi dividiamo ogni spicchio in due.

11.In posizione perfetta

Step 11 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Adagiamo su ogni spicchio una fetta di tonno alla piastra, facendo in modo che la parte più rastremata della fetta sia rivolta verso lo spigolo dello spicchio. Cioè che la parte che  si assottiglia andando verso l'alto dello spicchio. Completiamo con un giro d'olio.

12.Usiamo spesso la mani

Step 12 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Per completare la nostra preparazione, adagiamo una generosa quantità di pomodoro su ogni trancio. Possiamo servirci di un cucchiaio, oppure usare direttamente le mani, per una maggiore precisione.

13.Profumata e pronta da mangiare

Step 13 - Pizza con cipolle e tonno fresco

Ed ecco pronta la nostra pizza al tonno e cipolla. Naturalmente, procediamo così per ogni 450 grammi di impasto lievitato e tagliato a pezzi.

 


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