Pizza con cacciucco


Un classico della cucina livornese riproposto in una veste imprevista

Pizza con cacciucco
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Ricetta di Massimo Giovannini

Tipico della tradizione livornese, si tratta di un classico “piatto povero”, che nella ricetta originaria prevedeva l’uso di più di 15 varietà di prodotti ittici diversi (solitamente scarti o pesci meno pregfiati). Ma noi lo proponiamo sulla pizza, anzi nella pizza che ci fa da contenitore per gustarlo contemporaneamente assieme alla pasta di pizza come se fosse il pane all'aglio abbrustolito.

Pronto in
13 h 10 min

Difficoltà
Difficile

Cottura
30 min

Quantità
5

Lievitazione
12 h 40 min

Procedimento passo passo

1.Si inizia dalla farina

Step 1 - Pizza con cacciucco

Disponiamo la farina a fontana. Quindi versiamo al centro 600 ml di acqua e cominciamo a mescolare con cura.

2.Adesso con le mani

Step 2 - Pizza con cacciucco

Dopo aver lavorato per qualche minuto, facciamo  riposare il composto per circa 20-30 minuti, per permettere un perfetto assorbimento dell’acqua.

3.La pasta madre

Step 3 - Pizza con cacciucco

Aggiungiamo il lievito madre e ricominciamo a impastare, versando il resto dell’acqua un po’ per volta.

4.Saliamo all'ultimo

Step 4 - Pizza con cacciucco

Quando l’impasto è ormai quasi del tutto omogeneo, aggiungiamo il sale, facendo  in modo di incorporarlo per bene.

5.L'olio ha il suo perché

Step 5 - Pizza con cacciucco

Aggiungiamo l’olio e continuiamo a lavorare energicamente, fino a ottenere un impasto che sia liscio, elastico e non appiccicoso

6.Mettiamolo a riposo

Step 6 - Pizza con cacciucco

Lasciamo riposare l’impasto per circa un’ora e mezza, ponendolo in una scodella lievemente unta e coperta con della pellicola da cucina.

7.Strozziamoli

Step 7 - Pizza con cacciucco

Ricaviamo dall’impasto dei panetti di circa 250 grammi ciascuno, che faremo lievitare a temperatura ambiente per altre 12 ore.

8.Facciamo il caciucco

Step 8 - Pizza con cacciucco

In una padella antiaderente, facciamo scaldare un cucchiaio di olio insieme a uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino.

9.Il rosso

Step 9 - Pizza con cacciucco

Aggiungiamo nella padella i pelati, che avremo schiacciato prima a mano, un pizzico di sale e un goccio di acqua per diluire. Mescoliamo bene.

10.Prima il palombo

Step 10 - Pizza con cacciucco

Poniamo nella padella il palombo, o il nasello, e mescoliamo delicatamente, quindi facciamolo cuocere nel sugo per almeno 5 minuti.

11.E' l'ora degli altri

Step 11 - Pizza con cacciucco

Aggiungiamo in padella anche i gamberi, i totani, le cozze e le vongole, che avremo prima spurgato e pulito per bene. Regoliamo di sale e pepe.

12.Facciamo riassettare

Step 12 - Pizza con cacciucco

Lasciamo cuocere il sugo di pesce per un altro minuto circa, quindi spegniamo il fornello e copriamo la padella.

13.Spalmiamo il sugo

Step 13 - Pizza con cacciucco

Stendiamo un panetto di pasta lievitata, quindi con un cucchiaio distribuiamo al centro un po’ di sugo del pesce, lasciando un bordo libero piuttosto spesso.

14.Deve fare la conca

Step 14 - Pizza con cacciucco

Inforniamo alla massima temperatura possibile per circa 10 minuti. Il cornicione si solleverà creando lo spazio per accogliere il cacciucco.

15.Un piatto che si mangia

Step 15 - Pizza con cacciucco

Sforniamo la pizza e mettiamo al centro il caciucco. Cerchiamo di non far uscire fuori il condimento, ma piuttosto utilizziamo la pizza come un piatto.
 


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