Petali di orata su crema di fagioli


Per chi è alla ricerca di un secondo gustoso e salutare

Petali di orata su crema di fagioli
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Ricetta di Sergio Barzetti

Il filetto così cotto è una preparazione spettacolare per gli amanti della cucina elegante, ma deliziosa. E' importante usare un branzino, o spigola che è l'altro nome del branzino, possibilmente freschissimo e sfilettato bene.

Ingredienti per
4 Persone

Pronto in
2 h 40 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
30 min

Cottura
2 h 10 min

Petali di orata su crema di fagioli - Ingredienti

Speck
1 fetta

Rosmarino
2 rametti

Farina 00
3 cucchiai

Alloro
1 foglia

Aglio
1 spicchio

Fagioli borlotti
300 grammi già ammollati

Radicchio rosso
4 cespi qualità tardiva di Castelfranco

Lardo di maiale
150 grammi affettato

Orata
6 filetti da pesci di 500 grammi l’uno

Procedimento passo passo

1.Per la crema di fagioli

Lessiamo i fagioli per almeno 2 ore in acqua profumata con scalogno e alloro. A fine cottura saliamo e pepiamo. Frulliamo il tutto e teniamo in caldo.

2.Rosoliamo lo speck

In un padellino rosoliamo lo speck con cinque cucchiai di olio, aglio e rosmarino. Appena cotto, filtriamo il condimento dalle impurità e uniamolo alla crema di fagioli.

3.Mondiamo il radicchio

Suddividiamo ogni cespo in 6 parti e sistemiamole in un cartoccio di carta forno bagnata e strizzata. Uniamo il lardo e cuociamo in forno a una temperatura di circa 160 gradi per almeno 25 minuti.

4.Prepariamo i filetti

Infariniamo i filetti di orata, ma solo leggermente, e rosoliamoli in padella con un filo d’olio precedentemente scaldato.

5.In cottura...

Cuociamo i filetti per circa 3 minuti per lato, saliamo e pepiamo. Serviamo sistemando sul piatto la crema di fagioli ben calda, posizioniamo al centro i filetti di orata e, infine, il radicchio stufato.

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