Parfait di fragole


Lo abbiamo servito con biscuit al profumo di menta, salsa di cioccolato bianco e croccante di mandorle tostate

Parfait di fragole
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Ricetta di Gianfranco Vissani

Il parfait è un dolce semifreddo di origini francesi. Delizioso e soffice, cpon questa ricetta impareremo a realizzarlo a 5 stelle. Adatto come dessert in qualunque occasione speciale noi vogliamo festeggiare, sarà davvero un fine pasto di successo e di eleganza in tavola che lascerà piacevolmente sbalorditi i nostri ospiti.

Porzioni
4

Pronto in
2 h 36 min

Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore

Cottura
6 min

Riposo
30 min

Parfait di fragole - Ingredienti

Zucchero semolato
30 grammi - Per la mousse

Gelatina (colla di pesce)
1 foglio grande - Per la mousse

Panna fresca di latteria
70 grammi - Per la mousse

Fragole
100 grammi ridotte a purea più 4 intere - Per la mousse

Uova intere
2 - Per la biscuit

Zucchero semolato
65 grammi - Per la biscuit

Farina 00
70 grammi - Per la biscuit

Menta
10 foglie tritate - Per la biscuit

Zucchero semolato
100 grammi - Per il croccante

Acqua naturale
50 grammi - Per il croccante

Mandorle
20 grammi a lamelle - Per il croccante

Procedimento passo passo

1.Iniziamo dalla mousse

Facciamo bollire in un pentolino la pureadi fragole con lo zucchero. Appena stiepidita, uniamo la colla di pesce precedentemente ammollata e, successivamente, la panna semimontata. Versiamo la mirepoix di fragole in quattro stampini, copriamo con la mousse e facciamo raffreddare in frigo.

2.Procediamo con la biscuit

Per la biscuit, cioè comunemente chiamata anche pasta biscotto, montiamo i tuorli con 50 grammi di zucchero, uniamo la farina setacciata e le chiare montate con lo zucchero rimasto, mescolando il tutto dal basso verso l’alto con una frusta. Stendiamo il composto su un foglio di carta forno e cuociamo a 200 gradi per 5-6 minuti.

3.Terzo passo, il croccante

Portiamo acqua e zucchero a 125 gradi in un pentolino, togliamo dal fuoco e uniamo le mandorle sfilettate. Stendiamo tra due panni silpat (ossia particolari tappetini in silicone su cui stendere gli impasti), aiutandoci con un mattarello.

4.L'ultimo step per comporre e decorare

Componiamo il dolce in un piatto piano: mettiamo alla base la biscuit tagliata alla stessa misura della mousse, adagiamo la mousse sopra la biscuit e decoriamo con il croccante spezzettato intorno e qualche fragola tornita.

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