Panettone classico mandorlato


Prepariamo in casa il dolce delle feste per eccellenza, tutto un altro sapore!

Panettone classico mandorlato
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Ricetta di Sal De Riso

Questa ricetta è un po' laboriosa, ma cimentarsi nella sua preparazione non ci lascerà delusi, tutt'altro! Il tempo necessario per realizzare questa bontà non è poco, poiché richiede una lunga lievitazione, ma presentarla a tavola, soprattutto nel periodo natalizio in cui tradizionalmente tutti i familiari si trovano riuniti attorno al focolare domestico, sarà un gesto di grande affetto, come se fosse un grande regalo che decideremo di donare per allietare un caldo momento di condivisione. Seguendo le dosi di questa ricetta otterremo un panettone dal peso di 1 kg circa.

La buona riuscita di un panettone fatto in casa con il lievito di birra, sebbene non subisca le fasi dei laboratori con mani esperte, ha bisogno comunque di alcune attenzioni. Ad esempio, la lievitazione nel pirottino, che deve avvenire in ambiente caldo per almeno 12 ore, quindi, per comodità, consigliamo di iniziare le lavorazioni di pomeriggio. Così, daremo la possibilità al panettone di lievitare senza stress. Anche l’asciugatura “a testa in giù”, dopo la cottura, è necessaria, vale a dire capovolgere il panettone per evitare che, durante il raffreddamento, si sgonfi. Pertanto, è necessario infilzare i panettoni con uno spillone lungo e capovolgerli, per 12 ore.

Sal De Riso

Pronto in
27 ore

Difficoltà
Difficile

Preparazione
1 ora

Cottura
30 min

Riposo
27 ore

Panettone classico mandorlato - Ingredienti

Farina Manitoba
100 grammi - Per la biga (o preimpasto)

Lievito di birra fresco
25 grammi - Per la biga (o preimpasto)

Acqua naturale
50 grammi - Per la biga (o preimpasto)

Farina Manitoba
100 grammi - Per il primo impasto

Tuorli
125 grammi - Per il primo mpasto

Zucchero semolato
60 grammi - Per il primo impasto

Burro
100 grammi - Per il primo impasto

Farina Manitoba
100 grammi - Per il secondo impasto

Baccello di vaniglia
I semini - Per il secondo impasto

Tuorli
120 grammi - Per il secondo impasto

Zucchero semolato
60 grammi - Per il secondo impasto

Miele millefiori
2 cucchiai - Per il secondo impasto

Burro
100 grammi - Per il secondo impasto

Uvetta passa
100 grammi - Per il secondo impasto

Arancia candita
150 grammi - Per il secondo impasto

Cedro candito
50 grammi - Per il secondo impasto

Scorza di arancia
La scorza di un'arancia grattugiata - Per il secondo impasto

Farina di mandorle
50 grammi - Per la glassa

Zucchero semolato
175 grammi - Per la glassa

Amido di mais (o maizena)
15 grammi - Per la glassa

Albume
50 grammi - Per la glassa

Mandorle
50 grammi - Per comporre e decorare

Mandorle
50 grammi (Pelate) - Per comporre e decorare

Granella di zucchero
50 grammi - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Prepariamo la biga

Step 1 - Panettone classico mandorlato

In una ciotola mescoliamo la farina e il lievito, sbriciolando il panetto con le dita, riducendolo il più finemente possibile e amalgamandolo bene alla farina.

2.Impastiamo gli ingredienti insieme

Step 2 - Panettone classico mandorlato

Aggiungiamo l’acqua e misceliamo a mano nella ciotola, lentamente, raccogliendo gli ingredienti. La pasta risulterà un po’ appiccicosa

3.Il panetto

Step 3 - Panettone classico mandorlato

Togliamo il panetto dalla ciotola, quindi spolveriamo leggermente il tavolo di lavoro, e impastiamo fino a formare un panetto liscio.

4.La prima lievitazione

Step 4 - Panettone classico mandorlato

Facciamo lievitare l’impasto in un luogo al riparo da correnti d’aria, sigillando la ciotola con la pellicola per alimenti, per un’ora e mezzo, a 24 gradi.

5.La biga è pronta

Step 5 - Panettone classico mandorlato

Dopo la lievitazione, la biga è ora pronta per essere mescolata in planetaria all’impasto così com’è, senza bisogno di altro.

6.Il primo impasto

Step 6 - Panettone classico mandorlato

Versiamo i tuorli e lo zucchero. Avviamo la planetaria, con il gancio. Aggiungiamo anche la farina mentre continuiamo a impastare per 8 minuti.

7.Impastiamo e facciamo lievitare

Step 7 - Panettone classico mandorlato

Continuiamo a impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporiamo il burro ammorbidito. Copriamo con un telo e facciamo lievitare per un’altra ora e mezzo.

8.Aggiungiamo il miele e i tuorli

Step 8 - Panettone classico mandorlato

Dopo la breve lievitazione, che tecnicamente viene detto “impasto puntato”, riattiviamo la macchina e inseriamo il miele e i tuorli.

9.Uniamo gli altri ingredienti

Step 9 - Panettone classico mandorlato

Sempre a macchina e in movimento, incorporiamo il burro, lo zucchero, la vaniglia e l’arancia grattugiata. Impastiamo per almeno per 15 minuti.

10.I canditi

Step 10 - Panettone classico mandorlato

Fermiamo la macchina, e inseriamo l’uvetta, i cubetti di arancia e cedro canditi. Quindi riavviamo e facciamo lavorare ancora circa 10 minuti.

11.L'impasto sul tavolo

Step 11 - Panettone classico mandorlato

Rendiamo l’impasto molto elastico, quindi spegniamo la planetaria e, con l’aiuto di un raschietto, versiamolo sul tavolo di lavoro per manipolarlo.

12.Lavoriamo in modo deciso

Step 12 - Panettone classico mandorlato

L’impasto molto appiccicoso non è semplice da manipolare, per cui effettuiamo delle manovre molto lente, ma decise, aiutandoci con il raschietto.

13.Niente farina!

Step 13 - Panettone classico mandorlato

Lavoriamo con le mani l’impasto, usando un po’ di pazienza. Sconsigliamo l’uso della farina, che comprometterebbe la riuscita del panettone.

14.L'ultima lievitazione

Step 14 - Panettone classico mandorlato

Trasferiamo l’impasto del panettone nel pirottino apposito, e lasciamolo lievitare a circa 24-28 gradi per una notte intera.

15.La glassa

Step 15 - Panettone classico mandorlato

Il giorno dopo, prepariamo la glassa mettendo in una ciotola le mandorle macinate, lo zucchero e l’amido di mais, prima mescolati assieme.

16.Facciamo amalgamare

Step 16 - Panettone classico mandorlato

Trasferiamo tutto in planetaria, quindi versiamo gli albumi, sbattendoli a velocità bassa, affinché tutto si amalgami, ma senza montare.

17.Versiamo la glassa sul panettone

Step 17 - Panettone classico mandorlato

Spegniamo la planetaria e, con una spatola, spalmiamo la calotta superiore del panettone con la glassa appena preparata.

18.In forno per 30 minuti

Step 18 - Panettone classico mandorlato

Spargiamo le mandorle pelate e le grezze, distribuendole sul panettone, quindi decoriamo con la granella di zucchero e inforniamo a 170 gradi per 30 minuti.

19.Facciamo riposare

Step 19 - Panettone classico mandorlato

Togliamo il panettone dal forno, quindi infilziamolo con uno spillone e facciamolo riposare per 12 ore. Serviamolo a fette.


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