Panettone ai frutti di bosco


La ricetta perfetta per il panettone fatto in casa

Panettone ai frutti di bosco
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Ricetta di Sal De Riso

La realizzazione di questo tipico dolce di Natale è molto lunga e laboriosa. Ma con il lievito di birra, al posto di quello naturale, è possibile prepararlo seguendo attentamente le foto passo passo. Occorrono circa 2 giorni per farlo a regola d'arte, ma la soddisfazione di averlo fatto noi è ben più grande del tempo che avremo impiegato a realizzarlo. Per la lavorazione dei i frutti rossi, procediamo così: mettiamo in un contenitore di vetro i frutti di bosco, copriamoli con l’alcool puro e facciamoli macerare per 2 giorni. Trascorso questo tempo, filtriamoli dal liquido e mettiamoli a bollire per cinque minuti in un pentolino con acqua e zucchero. Il colore naturale della frutta non macchierà l’impasto perché l’alcool lo avrà assorbito completamente, lasciando i chicchi puliti. Scoliamo, facciamo asciugare e usiamo per il panettone.

Una farina “forte”, a contatto con gli ingredienti umidi come le uova, libera il glutine che dà all’impasto più elasticità”

Sal De Riso

Pronto in
27 h 50 min

Preparazione
1 ora

Cottura
30 min

Quantità
1

Riposo
3 h 20 min

Lievitazione
24 ore

Panettone ai frutti di bosco - Ingredienti

Farina Manitoba
100 grammi - Per la biga

Lievito di birra fresco
25 grammi - Per la biga

Acqua naturale
50 grammi - Per la biga

Tuorli
6-7 (120 grammi) - Per il primo impasto

Farina Manitoba
100 grammi - Per il secondo impasto

Tuorli
6-7 (120 grammi) - Per il secondo impasto

Farina Manitoba
100 grammi - Per il primo impasto

Zucchero semolato
60 grammi - Per il primo impasto

Burro
100 grammi - Per il primo impasto

Baccello di vaniglia
I semini di 1 baccello intero - Per il secondo impasto

Zucchero semolato
60 grammi - Per il secondo impasto

Miele d'acacia
2 cucchiai - Per il secondo impasto

Burro
100 grammi ammorbidito - Per il secondo impasto

Frutti di bosco
300 grammi surgelati - Per la semicanditura dei frutti rossi

Alcool puro a 96 gradi
300 grammi - Per la semicanditura dei frutti rossi

Zucchero semolato
200 grammi - Per la semicanditura dei frutti rossi

Acqua naturale
400 grammi - Per la semicanditura dei frutti rossi

Panna fresca di latteria
250 grammi - Per la crema al rosmarino

Cioccolato bianco
450 grammi a pezzetti - Per la crema al rosmarino

Procedimento passo passo

1.Il primo passo per la biga

Step 1 - Panettone ai frutti di bosco

Prepariamo il preimpasto, cioè la biga, sciogliendo in una ciotola la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo. Lavoriamolo con un velo di farina. 

2.Il secondo passo per la biga

Step 2 - Panettone ai frutti di bosco

Impastiamo fino a formare un panetto liscio, poi facciamo riposare incidendolo a croce, e sigillando la ciotola con la pellicola per alimenti, per un’ora e mezzo a 24 gradi. 

3.Il preimpasto

Step 3 - Panettone ai frutti di bosco

Versiamo la biga lievitata nella planetaria e uniamo i tuorli e zucchero. Avviamo il lavoro e aggiungiamo anche la farina a pioggia. 

4.Controlliamo il lavoro

Step 4 - Panettone ai frutti di bosco

Impastiamo almeno per 10 minuti incorporando il burro morbido. Alla fine, facciamo lievitare l’impasto un’ora e mezzo. 

5.Andiamo per il secondo impasto

Step 5 - Panettone ai frutti di bosco

Dopo la breve lievitazione, che tecnicamente si chiama “impasto puntato”, cioè riposo breve,  aggiungiamo il miele e i tuorli. 

6.E' importante impastare bene

Step 6 - Panettone ai frutti di bosco

Incorporiamo il burro, lo zucchero, la vaniglia e l’arancia. Impastiamo per almeno per 15 minuti, per rendere l’amalgama elastica e ben lavorata. 

7.Adesso uniamo i frutti rossi

Step 7 - Panettone ai frutti di bosco

Spegniamo la planetaria e aggiungiamo metà dei frutti rossi e riattiviamo la macchina per altri 10 minuti a velocità moderata. 

8.Usiamo le mani

Step 8 - Panettone ai frutti di bosco

Togliamo l’impasto dalla macchina e manipoliamolo a mano senza usare farina, perché potrebbe compromettere la riuscita del dolce.

9.Con le mani o con un raschietto

Step 9 - Panettone ai frutti di bosco

Con molta delicatezza, ma con mano decisa, mescoliamo l’impasto, manipolandolo con dolcezza anche se appiccica alle mani. 

10.Avvolgiamo più volte la pasta su se stessa

Step 10 - Panettone ai frutti di bosco

Incorporiamo perfettamente tutta la frutta effettuando delle manovre che potremmo definire di avvolgimento della pasta su se stessa. 

11.Prendiamo il pirottino

Step 11 - Panettone ai frutti di bosco

Quando avremo finito di avvolgere l’impasto, trasferiamolo nel pirottino, e lasciamolo lievitare a circa 28 gradi affinché triplichi il suo volume.  

12.Riposa per una notte intera

Step 12 - Panettone ai frutti di bosco

Per una lievitazione perfetta, solitamente è più comodo farlo riposare una notte intera, cioè per circa 8 ore al caldo, ma anche una intera giornata andrà bene.

13.Sottosopra!

Step 13 - Panettone ai frutti di bosco

Inforniamo il panettone a 170 gradi per 30 minuti, quindi appena pronto, per evitare che caldo cotto collassi, facciamolo riposare a testa in giù, cioè appeso al contrario aiutandoci con degli spilloni o con dei normali ferri da calza. 

14.Un'altra notte

Step 14 - Panettone ai frutti di bosco

Lasciamo riposare capovolto almeno una notte o 12 ore, fino a completo raffreddamento. Trascorso questo tempo, trasferiamolo su un piano di lavoro.  

15.Spalmiamo la calotta

Step 15 - Panettone ai frutti di bosco

Con una spatola spalmiamo la calotta del panettone con abbondante crema al cioccolato bianco, quindi stendiamola perfettamente facendola leggermente colare dai lati. 

16.Buon Natale!

Step 16 - Panettone ai frutti di bosco

Decoriamo con la parte restante dei frutti rossi, e conserviamo il panettone in apposite buste di cellophane che ne preserveranno la freschezza per alcuni giorni. Serviamo a fette. 


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